Ein Topf Heimat

Nudel! Nudel! Nudelglück!

Barbara Steinbauer-Grötsch — Tue, 07 May 2013 14:06:45 +0000

Ich liebe sie, mein Mann liebt sie und meine Kinder lieben sie auch: der Nudelauflauf aus meiner Kindheit. Seit 40 Jahren kommt er bei meiner Mutter auf den Tisch. Das Rezept stammt aus dem neuen großen Kochbuch von Roland Gööck, das 1963 erschien. Das Gericht ist typisch für die 60er Jahre – es ist sättigend, nicht besonders raffiniert und kommt mit unspektakulären Zutaten aus …… Nudeln, Schinken, Zwiebeln, Eiern, Milch und Käse. Butter und Bratfett im Originalrezept haben wir mittlerweile durch Olivenöl ersetzt und den schlichten Reibekäse durch Parmesan – ansonsten mögen wir ihn wie im Original. Vielleicht liegt in der Einfachheit das Geheimnis des Geschmacks, denn im Meer der heute verfügbaren exotischen Zutaten ragt das Gericht heraus, wie ein kulinarischer Fels in der Brandung.

Die Nudeln sind absolut familientauglich, sie sind unkompliziert in der Zubereitung und können sehr gut wieder aufgewärmt werden. Ich koche das Gericht oft, wenn ich am Abend noch Termine habe und der Rest der Familie trotzdem eine richtige Mahlzeit bekommen soll. Einfach in den Ofen schieben, aufwärmen und fertig ist das Nudelglück.

Nudelauflauf

500 g Nudeln (Fusilli oder Bandnudeln)

250 g roher Schinken

1 große Zwiebel

1/2 l Milch

2 Eier

2EL Tomatenmark

100g Parmesan

Etwas Olivenöl

1 Prise geriebene Muskatnuss

Salz

Pfeffer

(Quelle: Roland Gööck: Das neue große Kochbuch)

Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und fein hacken, Schinken fein würfeln.

In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebeln glasig dünsten. Schinkenwürfel hinzufügen und alles 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Vom Feuer nehmen und zur Seite stellen. Ofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl ausstreichen.

Nudeln abgießen und gut abtropfen lassen. Die Hälfte der Nudeln in die Auflaufform geben.

Die Zwiebel-Schinken-Masse darauf verteilen und mit dem Rest der Nudeln bedecken.

In einer Schüssel Milch, Eier, Tomatenmark und Muskat verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Nudeln gießen.

Den Auflauf mit Parmesan bestreuen und bei 180°C 30-40 Minuten überbacken. Der Auflauf ist gar, wenn die Milch-Eier-Tomatenmark-Masse stockt und die Oberfläche knusprig und goldbraun ist.

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Das Oranje-Fieber

Barbara Steinbauer-Grötsch — Sun, 28 Apr 2013 09:58:04 +0000

Das Land ist im Oranje-Fieber. Drei Tage vor der Inthronisierung von Prinz Willem Alexander macht die Farbe vor nichts halt – auch nicht vor dem Essen. Oranje Zuckerstreusel, oranje Donuts, oranje Kaffeeverpackungen – die Supermarkten tun alles, um die Holländer in die richtige Festtagslaune zu bringen und die Kasse klingeln zu lassen. Konditoreien und Restaurants überbieten sich im Kreieren von Gebäck und Menüs, bei denen alles eingefärbt wird, das sich irgendwie einfärben lässt. Auch bei uns in Wassenaar, wo der zukünftige König (noch) wohnt, stehen alle Zeichen auf oranje. Die eindrucksvollste Auslage hat eine lokale Konditorei dekoriert: Königin Beatrix wird verabschiedet, der neue König Willem Alexander willkommen geheißen, und mitten drin süße Kreationen in oranje. Wow! Das staunt die Zugereiste. Aber warum eigentlich Orange? Und warum so viel Orange? Und dann auch noch im Essen?

Wir alle kennen das Oranje-Faible der niederländischen Sportfans. Auch kürzlich bei der Wieder-Eröffnung des Rijksmuseums schossen mächtige orange Nebel-Fontänen in den Himmel. Orange ist heute das Synonym für den Nationalstolz des gesamten Landes. Dabei ist die Farbe ursprünglich die des niederländischen Königshauses. Denn Wilhelm von Nassau, der erste Statthalter von Holland, erbte seinerzeit den Titel ‘Prinz van Oranje’, einem kleinem Fürstentum in Südfrankreich. Zu Zeiten der Republik der Sieben Vereinigten Provinzen (1581 -1795), denen Wiilem van Oranje-Nassau vorstand, war deshalb die Nationalflagge Flagge nicht rot – weiß – blau, sondern orange -weiß – blau.

Nachdem das geklärt ist, zurück zum Essen. Wie gesagt, alles oranje. Zu den Besonderheiten der temporären Farbenpracht auf dem Teller gehört auch diese Koningssoep. Ich bin zwar keine ausgemachte Royalistin, aber als ich die Packung entdeckte, griff ich doch zu. (Erste Anzeichen einer Infektion mit dem Oranje-Virus?) Karotten, orange Paprika, eine Orange, Knoblauch und Rosmarin sowie zwei Würfel Hühnerbrühe fand ich in dem Paket, das – ich schwöre es – meine Begegnung mit dem hier ganz üblichen ready to cook System war. Selbst hinzufügen musste ich Currypulver, Salz und Pfeffer und etwas Sonnenblumenöl sowie Sahne zur Garnierung.

Gekocht war die Königssuppe in 30 Minuten. Sie schmeckte ganz ordentlich, war aber für mich etwas zu currylastig, was allerdings auch an meiner Mischung gelegen haben könnte. Gestimmt hat in jedem Fall die Farbe – die war königlich oranje. Ob jetzt der Virus tatsächlich bei mir ausbricht, das werden die nächsten Tage zeigen. Möglich ist alles. Vielleicht kaufe ich mir noch diese Schuhe

oder ich setzte diesen Hut auf

am kommenden Dienstag.

Wie dem auch sei – beruhigt hat mich die Diagnose der Krankheit auf der Webseite des niederländischen Tourismusverbandes. Das Oranje-Fieber sei zwar ansteckend, aber nicht gefährlich, sondern hebe die Stimmung und führe zu einem positiven Sozialverhalten heißt es da. Dann geh ich jetzt mal und hol mir noch einen Teller Königssuppe.

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Rembrandt van Rijn und Wein aus Limburg: Das neu eröffnete Rijksmuseum

Barbara Steinbauer-Grötsch — Mon, 15 Apr 2013 11:10:42 +0000

Selbst das Wetter im regengewohnten Amsterdam wollte kein Spielverderber sein. Als Königin Beatrix am Samstagmittag kurz vor zwölf Uhr Mittag aus dem Rijksmuseum auf den langen orangefarbenen Laufsteg trat, blitzte die Sonne vorsichtig aus den Wolken. Zusammen mit Direktor Wim Pijbes schritt sie zu einem symbolisch aufgebauten Schloss und drehte einen goldenen Schlüssel um. Damit öffnete sie das Rijksmuseum nach 10jähriger Umbauzeit wieder für die Öffentlichkeit.

Gefeiert wurde dies weithin sichtbar mit einem Tagfeuerwerk, das an den Seiten und auf dem Dach des mächtigen Backsteingebäudes in den Himmel stieg. Ein Spektakel in Rot, Weiß, Blau und Orange.

Spektakulär war auch alles andere an diesem Event: der farbenfrohe Auftritt der zwölf Fanfarengruppen, die die einzelnen Provinzen repräsentierten, das riesige Interesse der Bürger, die nach der offiziellen Feier über den roten Läufer ins Museum strömten, und die entspannte Atmosphäre, die schon fast Volksfest-Charakter hatte.

375 Millionen Euro kostete die Umgestaltung des Gebäudes von Architekt Pierre Cuypers aus dem Jahr 1876. Mit seinen Stilelementen aus der Gotik und der Renaissance bezog er sich damals auf die glorreiche Vergangenheit des Landes. Die Architekten des Umbaus, das spanische Duo Cruz y Ortiz, transformierten das Museum aus dem 19ten in das 21ste Jahrhundert, und verweisen damit in die Zukunft. Generalüberholt wurde parktisch alles. Die größte Veränderung jedoch erfuhren die beiden überdachten Innenhöfe, die in den 50er und 60er Jahren aus Platzmangel in Ausstellungräume umgewandelt worden waren. Sie wurden vollständig entkernt und mit einem luftigen Glasdach versehen. Entstanden ist eine mehr als 2000 qm große Eingangshalle, durch die das Tageslicht flutet.

Die Besucher flanierten neugierig interessiert durch das zweigeteilte Atrium, das durch eine neu geschaffene unterirdische Ebene verbunden ist. Nur so konnte die umstrittene Passage für Radfahrer und Passanten beibehalten werden. Das Atrium selbst ist die Schnittstelle zwischen der Welt draußen und der Kunst drinnen. Es ist frei zugänglich und beherbergt den Museumshop und ein Café. Auch hier achtete man auf den nationalen Bezug. Die Stühle stammen von bekannten niederländischen Designern, die Speisekarte offeriert landestypische Gerichte wie Spinatsalat mit Delfter Blaukäse, Landbrot mit gekochtem Schinken und Silberzwiebeln und sogar Wein aus der Provinz Limburg.

Nicht nur das Gebäude wurde einer kompletten Transformation unterzogen, auch das Konzept der Präsentation ist neu. Die 80 Ausstellungsräume führen zum ersten Mal chronologisch durch 800 Jahre niederländische Geschichte, vom Mittelalter bis zur Gegenwart. Die 8000 Gemälde und Exponate wurden größtenteils während der langen Umbauzeit restauriert. Anstatt der Trennung von Malerei und Objekten wie Möbeln, Glas und Porzellanartefakten setzt man auf das Nebeneinander. So soll dem Besucher laut Ausstellungsmachern ein Gefühl von „Schönheit und Zeit“ vermittel werden. Auffällig ist die Präsentation der Objekte in rahmenlosen Glasvitrinen, die, wie die gesamte Innenausstattung, von dem Franzosen Jean-Michel Wilmotte entworfen wurden.

Die Besuchstour am Eröffnungstag führte auf einer speziell konzipierten Tour an den Höhepunkten der Sammlung vorbei. Vater und Sohn Hilbers waren dafür eigens aus dem Norden angereist. Nach zweistündiger Wartezeit haben sie es endlich in die prächtige Vorhalle geschafft, in der die aufwendig restaurierten Decken- und Wandmalereien mit dem wieder komplettierten Bodenmosaik und den farbenprächtigen Fensterbildern der mittelalterlichen Ständeordnung um die Wette eifern. Der 60jährige Groninger sitzt erschöpft und beeindruckt zugleich auf einer der Ruhebänke: „ Ich war noch nie im Rijksmuseum . Ich bin mit meinem Sohn hier, um die großen Gemälde zu bewundern.“ Die großen Gemälde, das sind Johannes Vermeers Milchmagd und Lesende Frau, der Fröhliche Trinker von Frans Hals und natürlich die Meisterwerke Rembrandts. Sie hängen im Herzstück des Museums, in der Ehrengallerie. Auch hier wurden Wand- und Deckenmalereien aufwendig unter der Leitung des niederländischen Architekten Gijsbert van Hoogevest restauriert. Dunkelgau gehaltene Wände, dunkelgraue Teppiche und Ruhebänke absorbieren das Licht und lassen den grandiosen Umgang der großen Meister mit Licht und Schatten umso intensiver wirken.

Der neunjährige Klaas Thijssen aus Amsterdam hat ebenfalls stundenlang ausgeharrt – und das nur, um ein einziges Bild zu bestaunen: „Ich finde die Nachtwache so schön. Ich wollte sie einfach sehen.“ Rembrandts berühmtes Gemälde ist das einzige, das wieder an seinen ursprünglichen Platz in dem Raum am Ende der Ehrengallerie zurück gekehrt ist. Seine Anziehungskraft scheint stärker als je zuvor. Handys und Kameras klicken im Sekundentakt, fast jeder machte ein Erinnerungsfoto. Es wirkt fast, als wollten die Besucher in Zeiten der Krise ein wenig von der Glorie des goldenen Zeitalters, der großen wirtschaftlichen und künstlerischen Blütezeit des Landes im 17. Jahrhundert, mit nach Hause nehmen.

Bis Samstag um Mitternacht besuchten 20 000 Besucher das Museum. Es war ein Fest für die Bürger, die ganz eigene niederländische Mischung aus sozialem Ereignis und nationalem Stolz, an dem jeder teilhaben konnte. Ein junger Vater mit zwei Kindern brachte es auf den Punkt. Bei der Eröffnung mit dabei zu sein, sei etwas sehr Besonderes, erklärte er seinen Sprösslingen feierlich, während er die Treppen hinauf stieg. „Und das noch gratis“, erwiderte seine kleine Tochter und bewies damit schon in jungen Jahren jenen Pragmatismus, für den die Niederländer genauso bekannt sind wie für ihre Kunst.

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Kuchen mit Eindruck

Barbara Steinbauer-Grötsch — Tue, 09 Apr 2013 19:18:23 +0000

Im letzten Blogeintrag Buttermilch im Pressezentrum hat die Journalistin Kerstin Schweighöfer über ihre Erfahrungen mit der kulinarischen Eigenarten ihrer Wahlheimat Niederlande gesprochen. Und das Rezept für den Kuchen verraten, mit dem sie am Anfang ihrer Zeit in Leiden ihre Nachbarn nachhaltig beeindruckte.

In ihrem Buch Auf Heineken könn wir uns eineken. Mein fabelhaftes Leben zwischen Kiffern und Kalvinisten schildert sie eindrücklich den Clash der Ess-Kulturen am Beispiel einer Sonntagseinladung zu Kaffee und Kuchen. Zu ihrer Verwunderung tauchten ihre Gäste nämlich nicht am Nachmittag auf, wie in Deutschland üblich, sondern nach holländischer Sitte erst nach dem Abendessen. Kerstin nahm es gelassen, servierte ihren selbstgebackenen Kuchen und eroberte damit die Herzen ihrer Nachbarn im Sturm.

Im Interview verriet Kerstin auch eine Variante des legendären Marmorkuchens. Die wird in ihrem holländischen Freundes- und Familienkreis ebenfalls begeistert verspeist. Dabei wird der Grundteig anstatt mit Kakao mit gemahlenen Nüssen verfeinert und mit groben Schokoflocken, die man hier in Holland auch als Brotbelag isst. Da ich sehr gerne Nüsse esse, entschied entschied ich mich zum Nachbacken dieser Variante. Sehr lecker!

Falls ich neue Nachbarn bekomme – das ist der Kuchen, mit dem ich sie begrüßen werde.

Kerstin Schweighöfers „Wie beeindrucke ich meine Nachbarn“ Kuchen

500 g Mehl

5 Eier

250 g Zucker

250 g Butter

1 Päckchen Vanillezucker

1 Prise Salz

1 Päckchen Backpulver

100-150 ml Milch

2 EL Rum oder Cognac (optional)

dazu kommen

3-5 EL Kakaopulver und 3-5 EL Zucker

oder

150 g gemahlene Haselnüsse

300 g grobe Schokoflocken

(Quelle Rezept: Kerstin Schweighöfers Mutter Berta)

Backofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen. Eine Kuchenform gut einfetten. Butter, Zucker und Eier verrühren, dann Mehl, Vanillezucker, Backpulver und Salz hinzufügen. Etwas Milch dazugeben, damit der Teig geschmeidig wird.

Für den klassischen Marmorkuchen 1/3 der Masse abnehmen und mit dem dunklem Kakaopulver und ebenso viel Zucker vermischen. Etwas Rum oder Cognac und auch evtl. wieder etwas Milch dazu geben, damit der Teig geschmeidig bleibt.In die Kuchenform erst die Hälfte der weißen Masse einfüllen, dann die Kakaomasse und dann den Rest der weißen Masse darauf geben. Mit einer Gabel einmal spiralförmig durch den Teig gehen, damit ein Marmor-Muster entsteht.

Alternativ zu weiß/braun: Man rührt Nüsse und Schokoraspel unter den gesamten Teig.

Falls nötig noch einmal Milch in den Teig geben, damit er geschmeidig bleibt.45-60 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

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Buttermilch im Pressezentrum – Journalistin Kerstin Schweighöfer im Interview

Barbara Steinbauer-Grötsch — Mon, 25 Mar 2013 16:47:53 +0000

Vor einigen Monaten fiel mir ein Buch in die Hände: Auf Heineken könn wir uns eineken. Mein fabelhaftes Leben zwischen Kiffern und Kalivnisten. Geschrieben hat es die deutsche Journalistin Kerstin Schweighöfer, die seit über 20 Jahren in den Niederlanden lebt und als Auslandskorrespondentin für die ARD-Hörfunkanstalten, das Nachrichtenmagazin Focus und das Kunstmagazin Art arbeitet. Das Buch ist eine Art Landeskunde anhand der Biographie der Autorin, unterhaltsam geschrieben und voller interessanter Details.

Kerstin Schweighöfer zog Anfang der 90er Jahre der Liebe wegen nach Holland und schildert auf unterhaltsame Weise ihre ganz persönliche Annäherung an das Land hinter den Deichen. Für mich war das Buch in besonderer Weise spannend, denn beim Lesen stellte sich heraus, dass wir beide zur beinahe gleichen Zeit in der gleichen Stadt gelandet waren – Anfang der 90er Jahre in Leiden. Wir hatten, ohne uns zu kennen, die gleichen Restaurants besucht und in den gleichen Cafés gesessen.

Ich hatte beim Lesen des Buches immer wieder das Gefühl, dass die Autorin durch ihr Leben auch ein Stück auch meines Lebens in Leiden erzählte: “Ja genau, so war es!” “Das habe ich auch erlebt!” Diese Sätze kamen mir mehr als einmal über die Zunge. Was lag da näher, als Kerstin Schweighöfer zu kontaktieren und um ein Interview zu bitten. Sie sagte sofort zu und so führten wir letzte Woche ein langes Gespräch über die kulinarische Besonderheiten der Niederlande, über den Geschmack der Heimat auf der Zunge und über das Essen als Ausdruck kultureller Identität. Und Kerstin Schweighöfer verrät das Kuchenrezept, mit dem sie ihre Nachbarn nachhaltig beeindruckte.
ETH: Kulinarisch hatten die Niederlande in den 1990er Jahren nicht unbedingt den besten Ruf. Wie haben Sie das empfunden, als Sie nach Leiden kamen?
K.S.: Schon als sehr , sehr anders. Ich war vorher viel in Frankreich und der Kontrast war ziemlich groß. Zum Beispiel die die Arbeits-Mittagessen in Den Haag im internationalen Pressezentrum. Da bekamen wir Journalisten wirklich einen „Buttermilch und Brötchen“ Lunch vorgesetzt. Ich erinnere mich noch heute, dass meine Kollegen, die Franzosen und die Belgier, wie vom Donner gerührt waren.
ETH: Hat sich das in der Zwischenzeit geändert?
K.S.: Nein, es gibt immer noch Buttermilch zum Mittagessen oder normale Milch. Ich trinke dann wenigstens Buttermilch, weil die sehr gesund ist.
ETH: Welche Lebensmittel aus Deutschland und welche Gerichte haben Sie anfangs am meisten vermisst?
K.S.: Ich vermisste und vermisse immer noch das deutsche Brot. Das ist, glaube ich, ganz klassisch, das vermissen alle Deutschen oder Österreicher oder Schweizer. Ich versuche aber, mich damit einzudecken. Sobald ich Besuch bekomme, bitte ich den, mir was mitzubringen. Das Brot viertle ich dann und friere es ein. Mein Mann ist das nicht gewöhnt, der ist Holländer, und der findet das viel zu hart und zu schwer. Aber ich liebe es – schweres, kompaktes, knuspriges deutsches Brot.

ETH: Ist der Geschmack der Heimat nach über 20 Jahren in den Niederlanden verflogen oder hat er sich vielleicht sogar verstärkt?
K.S.: Ich bin im Badischen aufgewachsen. Wenn ich da bin, dann schlage ich voll zu. Nicht nur beim Brot, bei den Brezeln und Laugenbrötchen. Auch die Gartensalate mit frischen Kräutern und Dressing drauf schmecken ganz wunderbar. Meine Eltern kommen ursprünglich aus der Gegend von Frankfurt, deshalb macht meine Mutter ab und zu noch Grüne Soße. Das ist dann immer ein großes Fest. Ich habe einen Kollegen von DPA, der hat mir mal aus Frankfurt die Zutaten mitgebracht, und dann hebe ich hier eine Riesenschüssel zubereitet. Meine holländischen Freunde sind hemmungslos drüber hergefallen.
ETH: Was war Ihr erinnerungswürdigstes kulinarisches Erlebnis in der ersten Zeit in Leiden?
K.S.: Am Anfang war meine kulinarische Oase die indonesische Küche, die Reistafel. Einmal war ich mit meinem damaligen Freund beim Indonesier essen, und der wollte mich schonen und hat mir ein Gericht vorgesetzt, das nicht besonders scharf war. Ich erlaubte mir, um etwas mehr Würze zu bitten. Darauf brachte er mir etwas anderes. Beim ersten Bissen dachte ich, jetzt steht mein Mund in Flammen.

ETH: Wie war das mit dem ersten Haring? Irgendwann haben Sie vermutlich einen versucht?
K.S.: Für mich ist das nichts, aber ich finde es toll, wie die Holländer das Essen von so einem Haring zelebrieren: Kopf in den Nacken, den Fisch langsam in den Mund gleiten lassen und schlucken. Das ist für die Holländer der Gipfel des Genusses. Als ob ein „engeltje op je tong piest“, als ob ein Engelchen auf deine Zunge pinkelt.
ETH: Wie unterscheiden sich Ihrer Meinung nach die Niederlande von Deutschland, was den Umgang mit und den Stellenwert von Essen betrifft?
K:S.: Grundsätzlich ist Essen für die Holländer nach wie vor nicht so wichtig wie für die Deutschen oder auch für die Belgier. Es ist eine Notwendigkeit, weil man sonst nicht durch Tag kommt. Man muss essen, aber dass man sich wirklich dem Genuss hingibt, dass es was Sinnliches ist, diese Haltung wird erst jetzt langsam populärer.

ETH: Hat der Calvinismus einen großen Einfluss auf dieses Verhältnis zum Essen?
K.S.: Für die Nachkriegsgeneration, die von meinem Schwiegervater, war es noch eine Sache, für das man nicht so viel Zeit verschwenden sollte. Man aß eigentlich, um zu arbeiten. Die calvinistische Dreifaltigkeit kulinarisch, das waren aardappel, groenten, vlees (Kartoffeln, Gemüse, Fleisch, A.d.R.). Essen durfte nicht zu sinnlich und nicht zu üppig sein: doe maar normal, dann doe je al gek genoeg. Halt‘s einfach, halt‘s normal, bloß nicht übertreiben und bloß nicht zu viel. Diese Haltung findet man auch beim Essen.
ETH: Haben Sie da persönliche Erfahrungen gemacht?
K.S.: Und ob. Ich streiche zum Beispiel gerne Quark und Himbeer-Marmelade auf mein Brot und das recht üppig. Ich bekomme heute noch vorgeworfen, dass ich zu dick auftrage. Das ist auch typisch calvinistisch. Da geht es dann nicht drum, und das habe ich auch in meinem Buch geschrieben, dass ich zu dick werde. Nein, dick auftragen ist Verschwendung. Und Verschwendung ist die höchste Sünde, die man als Calvinist begehen kann.
ETH: Ist diese Haltung das bei der jungen Generation auch noch verbreitet?
K.S.: Bei der ganz jungen Generation ist es weniger geworden, aber bei allen über 40 merkt man das immer noch. Das Sinnliche, la grande bouffe ist für Calvinisten völlig undenkbar.

ETH: In Deutschland lädt man gern zum Essen ein. Familie, Freunde, Arbeitskollegen. Wie ist das in den Niederlanden?
K.S.: Ich weiß gar nicht, ob es so große Unterschiede zwischen Deutschland und den Niederlanden gibt. Ich glaube nur dass, wenn die Deutschen einladen, es etwas üppiger ausfällt. Kuchenorgien wie bei uns gibt es hier nicht. Die Holländer sind da wirklich zurückhaltender. Die halten in der Regel mehr das Maß. Das ist auch der Unterschied zwischen dem Katholischen und dem Protestantischen.
ETH: Was mir Anfang der 90er Jahre auffiel war, dass Niederländer meist zum Borrel einluden, zu ein paar Häppchen und ein Glas Wein. Auf meine erste Einladung zum Essen musste ich ein Jahr warten.
K.S.: Das stimmt. Ich glaube, in Deutschland lädt man schneller zum Essen ein. In den Niederlanden muss man lange warten, bis es so weit ist. Dass man wirklich ein großes Menü kocht mit ein paar Gängen und Freunde an den Tisch setzt, das passiert weniger.

ETH: Leiden, Ihr Wohnort, feiert jedes Jahr am 3. Oktober die Befreiung von den spanischen Besatzern mit viel Alkohol und einem speziellen Gericht, dem Leidse Hutspot. Was hat es mit diesem Gericht auf sich?
K.S.: Beim Kampf um Leiden sollen spanische Belagerer einen Topf auf dem Feuer vergessen haben, als sie vor dem Wasser flüchten mussten. Die Legende sagt, dass im Topf Karotten, Zwiebeln und Kartoffeln und Fleisch waren. Zur Erinnerung an die Befreiung essen die Leidener noch heute am 3. Oktober den sogenannten Leidse Hutspot mit eben diesen Zutaten. Und morgens verteilt der Bürgermeister Heringe und Weißbrot. Ich finde es übrigs sehr bemerkenswert, dass die Holländer ihren Erzfeind, das Wasser eingesetzt haben, um den anderen Erzfeind, die Spanier, zu verjagen.

ETH: Der 3. Oktober hat kulinarisch ja weite Kreise gezogen.
K.S.: Ja, genau. Die Pilgrim Fathers, die Gründerväter Amerikas, lebten eine Zeit in Leiden. Weil ihnen aber die Holländer schon damals zu offen und tolerant waren, segelten sie auf der Mayflower nach Amerika. Und sie nahmen viele Sitten und Gebräuche mit in die neue Welt. Es heißt, dass sogar der amerikanische Thanksgiving Day auf den Leidener 3. Oktober zurückgeht. Erst Lincoln verlegte ihn später in den November.
ETH: In der niederländischen Küche gibt es eine Reihe von Stamppot-Gerichten. Das sind Speisen, in denen Kartoffeln grob zerstampft und mit unterschiedlichen Zutaten vermengt werden. Das kann Endiviensalat sein, Kohl, Speck oder Käse. Woher kommt diese Neigung zum Zerstampfen und Vermischen?
K.S.: In den Niederlanden ist auffallend viel Essen weich. Das fängt beim Brot an, dann diese Stamppot-Gerichte und auch Pfannkuchen. Vielleicht hat es damit zu tun, dass Klima und die Umwelt so rau sind, dass man kulinarisch nichts Hartes zwischen die Kiefer kriegen will. Das ist allerdings meine eigene Theorie. Geschichtlich kommt es wohl eher aus der bäuerlichen Kultur. Und davon, dass es nie eine ausgeprägte höfische Kultur gab, wie in Frankreich oder England.
ETH: Welche Rolle spielt Kochen überhaupt im Leben der Niederländer?
K.S.: Generell stellt man sich nicht so lange in die Küche wie in Deutschland. Meine Schwiegertochter und ihr Mann kaufen sogar die Kartoffeln vorgekocht, weil sie dann mehr Zeit haben, nach dem Essen noch ins Fitnessstudio zu gehen. Dass das mehr kostet, das nehmen sie in Kauf. Und noch etwas ist anders als in Deutschland.
ETH: Nämlich?

K.S.: Kuchen backen. Damit haben die Holländerinnen im allgemeinen nicht viel am Hut. Die kaufen den Apfelkuchen beim Bäcker fertig oder sie kaufen eine Backmischung.

ETH: Essen gehen ist in den Niederlanden ein recht teures Vergnügen. Trotzdem sind die Restaurants, auch der Spitzenklasse, ausgebucht. Ist die Lust zum Genuss nun auch in den Niederlanden angekommen?
K.S.: Das ist eine Entwicklung der letzten 20 Jahre. Als ich nach Leiden kam, da waren die Holländer recht genügsam. Dann sind sie durch das Gas und auch durch die Internet Blase ziemlich reich geworden. Heute fahren sie teure Autos, tragen teure Kleider und sie gehen teuer Essen. Nach Luxemburg haben die Niederländer den höchsten Lebensstandard in Europa.

ETH: In Ihrem Buch schildern Sie, wie Sie mit einem selbstgebackenen Marmorkuchen Ihre niederländischen Nachbarn beeindruckten. Verraten Sie uns das Rezept?
K.S.: Gerne. Der besagte Kuchen geht auf ein Rezept meiner Mutter zurück. Man nimmt 500 g Mehl, 5 Eier, 1 Päckchen Vanillezucker und ein Päckchen Backpulver, etwas Salz, 250 g Zucker, und 250 g Butter. Zunächst verrührt man Butter, Zucker und Eier, dann fügt man Mehl, Vanillezucker und Salz hinzu. Gegebenenfalls etwas Milch dazugeben, dass der Teig schön geschmeidig wird. Für den klassischen Marmorkuchen nimmt man 1/3 der Masse ab und vermischt die mit ein paar Löffel n dunklem Kakaopulver und ebenso viel Zucker. Etwas Rum oder Cognac und auch evtl. wieder etwas Milch dazu geben, damit der Teig schön geschmeidig bleibt. Dann fettet man eine Kuchenform ein, gibt erst die Hälfte der weißen Masse hinein, dann die Kakaomasse und dann den Rest der weißen Masse. Mit einer Gabel einmal spiralförmig durchgehen, damit ein Marmor-Muster entsteht. Alternativ zu weiß/ braun: Man rührt Kakao, Nüsse und Schokoraspel unter den gesamten Teig, und dann ab in den Ofen. Wichtig ist, dass der Teig nicht zu fest wird – immer schön Milch dazugeben, wenn’s zu fest zu werden droht! Dann bei 180 Grad 45-60 min in den Ofen. Und am Ende natürlich mit Puderzucker bestäuben.
ETH: Kerstin Schweighöfer – vielen Dank für das aufschlussreiche Gespräch. Ich habe jetzt Lust auf Kuchen!

Kerstin Schweighöfer: Auf Heineken könn wir uns eineken. Mein fabelhaftes Leben zwischen Kiffern und Kalvinisten.

Piper Verlag: München 2012.

ISBN 978-3-492-27292-6

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Kochen wie im Hause Grimm: Grießklößchen mit Hagebuttensauce

Barbara Steinbauer-Grötsch — Mon, 18 Mar 2013 13:58:21 +0000

Im letzten Blogpost hatte ich versprochen, dass ich mich an eines der Rezepte aus dem Haushalt der Gebrüder Grimm wagen würde. Ich hatte schon alles gekocht und fotografiert, da bremste mich ein blöder Wintervirus aus. Heute aber geht’s wieder und so kommt nun endlich mein Bericht zum Thema „historisch kochen“ a la Grimm. Ehrlich gesagt habe ich keine Ahnung ob das, was da auf bei mir am Ende als Grießklöße mit Hagebuttensauce dem Teller lag, auch nur entfernte Ähnlichkeit hat mit dem hatte, was die Gebrüder Grimm vor 200 Jahren verspeisten. Aber die Frage kann mir wohl keiner mehr beantworten.

Wie schon erzählt, sammelte Dorothee Grimm, die Frau Wilhelms, fleißig Rezepte. Diese wurden 2012 in einer sehr gut kommentierten Ausgabe erstmals der Öffentlichkeitzugänglich gemacht. Grimm‘sche Kochereien heißt der informative kleine Band. Auf das Buch stieß ich bei meiner Reise ins Märchenland und die Lektüre machte mich neugierig auf ein Kocherlebnis der besonderen Art. Das war es auch, denn die Zutaten und die Kochanweisungen von Frau Grimm sind ziemlich knapp gehalten. Mann solle den Grieß und die Milch “recht steif” kochen, den Teig “tüchig” durchrühren und dann Klößchen formen und diese in Schmalz herausbacken. (siehe Willi Stubenvoll: Grimm’sche Kochereien. Herausgegeben von Günther Koseck und Pierre Schlosser, Seite 129). Zur Herstellung der Hagebuttensauce finden sich gar keine Angaben.

Na ja, Kochen kann ja auch ein Abenteuer sein. Ich versuchte, das Rezept zu interpretieren, so gut es ging, muss aber zugeben, dass ich nicht so viel Erfahrung mit Grieß als Zutat habe und deswegen etwas unsicher war. Ich nahm einen ½ Liter kalte Milch und zunächst 50 g Grieß, was aber nicht die gewünschte „recht steife“ Konsistenz ergab, so dass ich noch mal 10 g hinzufügte.

Anstatt 3 Eier gebrauchte ich nur eines, denn beim Unterrühren desselbigen unter die Grießmasse wurde der Teig wieder flüssiger. Der Abrieb einer halben Zitrone hingegen erschien mir gut bemessen, der kam so hinzu. Anstatt Schmalz nahm ich Sonnenblumenöl zum Ausbacken.

Das Backen der „Klößchen“ war eine recht schwierige Angelegenheit, denn wie gesagt war der Teig nicht so fest, wie ich es mir gewünscht hatte, so dass von Klößchen formen nicht die Rede sein konnte. Eher war es ein „ins Öl gleiten lassen und auf Klößchenform hoffen“, das ich da praktizierte.

So schlecht wurden die kleinen Dinger am Ende gar nicht, denn offensichtlich hielt das heiße Öl den Teig in Schach. Ich backte die Klößchen auf beiden Seiten zirka 4 Minuten aus und lies sie auf Küchenpapier abtropfen.

Für die Sauce nahm ich einfach Hagebuttenmarmelade, ließ die aufkochen und verfeinerte das Ganze mit etwas Weißwein, Zitronensaft und einer Messerspitze Vanillepulver.

Die Grießklößchen schmeckten sehr rein, war ja auch nicht viel drin. Die Hagebuttensauce fand ich etwas zu süß, das lag aber sicher an der Marmelade, die nicht die allerbeste Qualität hatte. In der Kombination war das Ganze durchaus interessant, wenn auch recht füllend. Ich weiß nicht, ob das Gericht als Hauptspeise oder als Nachspeise gegessen wurde, ich würde es als Dessert servieren.

Mein Fazit: ich glaube, dass da noch kulinarischer Spielraum ist in dem Rezept. Mal sehen, was mir dazu weiterhin einfällt. Ideen und Anregungen sind jederzeit willkommen!

Grießklößchen mit Hagebuttensauce

½ l Milch

60 g Grieß

1 Ei

Abrieb einer ½ Bio-Zitrone

1/2 l Frittieröl

100 g Hagebuttenmarmelade

25 ml Weißwein oder Apfelsaft

1 Messerspitze Vanillepulver

1 EL Zitronensaft

Grieß in die kalte Milch einrühren und zum Kochen bringen. Einmal kräftig aufwallen lassen, dann Grieß nach Packungsanweisung köcheln lassen, bis ein recht fester Brei entstanden ist. Ei und Zitronenabrieb unterrühren. Öl in einer tiefen Panne erhitzen. (Die richtige Temperatur kann man prüfen indem man einen Zahnstocher ins Öl hält. Steigen am Stocher Bläschen auf, ist das Öl heiß genug. ) Mit zwei Teelöffeln eine kleine Menge Teig abstechen und ins Öl gleiten lassen. Vorsicht!! Heiß und spritzig. Mit den anderen Klößchen ebenso verfahren. Auf beiden Seiten zirka 4 Minuten goldgelb frittieren. Mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Hagebuttensauce die Marmelade mit dem Weißwein oder Apfelsaft sowie dem Zitronensaft und dem Vanillepulver zum kochen bringen und dann bei mittlerer Hitze reduzieren lassen, bis die Soße eindickt.

Klößchen und Sauce zusammen anrichten.

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Es war einmal: meine Reise ins (kulinarische) Märchenland

Barbara Steinbauer-Grötsch — Thu, 07 Mar 2013 09:41:56 +0000

Im Regal stehen sie millionenfach. Unzählige Male wurden sie verfilmt, vertont und auf die Bühne gebracht. Die Kinder in Japan kennen sie genau so gut wie die Kinder in Deutschland: die Kinder- und Hausmärchen der Gebrüder Grimm. Vor rund 200 Jahren, im Dezember 1812, erschien die erste Ausgabe der wohl berühmtesten Märchensammlung der Welt. Fleißig hatte ich meiner achtjährigen Tochter daraus vorgelesen und dabei waren wir beide wir neugierig geworden, wie und wo die Märchen zusammengetragen worden waren. Also machten wir uns auf auf in die Welt von Jakob und Willhelm Grimm. Es wurde eine Reise, auf der wir beide viel gelernt haben. Nicht nur über die Entstehung der Märchen, sondern auch über das Leben der ungleichen Brüder, die Kochleidenschaft von Dorothea Grimm, der Ehefrau Wilhelms, und über Kassel und Nordhessen, wo die Grimms lange Zeit lebten und arbeiteten .

DAS HOTEL

Natürlich wollten wir dem Motto entsprechend standesgemäß schlafen und hatten uns im „Dornröschenschloss“ Sababurg einquartiert, in einem sehr geschmackvoll renovierten Turmzimmer mit dem wohlklingenden Namen Einhorn. Das Hotel liegt an der deutschen Märchenstraße, in der Nähe von Hofgeismar auf einer Anhöhe. Erbaut wurde es im 15. Jahrhundert als Jagdschloss der Landgrafen von Hessen. Vor 100 Jahren wurde die verfallene Ruine im Volksmund zum „Märchenschloss der Gebrüder Grimm.“

Ende der 50er Jahre weckte die Familie Koseck in Zusammenarbeit mit dem Land Hessen die verträumte Ruine aus dem Schaf. Seither zieht das „Dornröschenschloss“ Touristen aus aller Welt an. Ob es wirklich das Vorbild für das berühmte Märchen war, ist nicht belegt, aber eigentlich auch unwichtig, wenn es um Märchen und Phantasie geht. Wir fühlten uns jedenfalls wie echte Prinzessinnen. Kein Fernseher, kein Internet im Zimmer – dafür eine wunderbares Himmelbett, in dessen Baldachin nachts der Sternenhimmel blinkte.

Das kleine, aber feine Restaurant mit offenem Kamin und schön gedeckten Tischen bietet viele Speisen aus der Region an. Zum Beispiel Forellen aus den Teichen im Reinhardswald, Wildgerichte oder Ahle Wurscht. Das ist eine Art grobe Rohwurst, die ausschließlich aus Fleisch von Schweinen aus der Region Nordhessen besteht und die 2004 in die Slow Food „Arche des Geschmacks“ aufgenommen wurde. Lecker war die „Wurscht“. Leider war ich zu sehr mit dem Essen derselben beschäftigt und habe vergessen, ein Foto zu machen.

Auch im Restaurant wird auch Dornröschen vermarktet, aber mit Stil: es gibt Rosennudeln, ein Grimm-Gedeck und einen Feentrunk. Überhaupt fand ich die Art, wie das Märchenthema präsent ist, recht wohltuend. Kein Kitsch, sondern eine durchdachte Gesamtgestaltung. Dazu trugen auch die stilisierten Märchenfiguren an den Wänden, auf der Bettwäsche oder der Speisekarte bei. Alfons Holtgreve hat sie entworfen, der durch seine Arbeiten für die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung bekannt wurde.

DER TIERPARK UND DER URWALD

Gleich am Fuß des Schlosses liegt der Tierpark Sababurg, der 1571 vom damaligen Landgrafen Wilhelm IV gegründet wurde, und der eine der ältesten Zoos Europas ist. 80 Arten leben in dem weitläufigen Areal. Wir stapften durch die menschenleeren, verschneiten Parkwege und viele der Tiere wirkten fast, als hätten sie auf uns gewartet, um sich in Pose werfen zu können.

Vom Tierpark aus sind es nur 3 Kilometer bis hin zum Reinhardswald. Wieder waren wir die einzigen Besucher, im Februar reist hier wohl kaum einer hin.

Um das 200 qkm große Aral bei Hofgeismar rankt sich natürlich auch eine Legende. Angeblich verlor Graf Reinhard seine gesamten Ländereien beim Würfelspiel an dem Bischof von Paderborn. Scheinbar aus Trauer bat er den Gewinner vor der Übergabe um die Gunst, noch eine Saat ausbringen zu dürfen. Aber anstatt Getreide säte er Eicheln und Bucheckern aus, weil er dem Bischof die fruchtbaren Ländereien nicht gönnte. Aus dieser Hinterlist entstand laut Sage der Reinhardswald . Lange war er ein Nutzwald, heute steht er unter Naturschutz. Riesige, Jahrhunderte alte Eichen, Buchen und Kastanien recken ihre bizarren Äste in den Himmel.

Auch im Winter, ohne Laub, konnten wir bei unserer Wanderung die Macht und Kraft dieses Urwaldes spüren. Hexenhäuser, Räuber und Halunken – hinter jeder Wegbiegung hätten sie auftauchen können und wir wären nicht verwundert gewesen. Ein sehr spezielles Stück Natur, vor allem für uns, die wir aus der dicht besiedelten Randstad kamen. Fast ein wenig unheimlich, aber gleichzeitig auch von mystischer Größe. Ich hatte schon fast vergessen, dass es so etwas gibt.

DER RAPUNZELTURM

Etwa 12 Kilometer nordwestlich von der der Sababurg liegt eine weitere Märchenlokation, die Trendelburg. Sie steht auf einem Sandsteinfelsen über dem Diemeltal. Hier hat man sich der Grimmschen Märchengestalt Rapunzel verschrieben. Und tatsächlich scheint der dominante Turm direkt aus dem gleichnamigen Märchen entsprungen zu sein.

Rund und mächtig überragt er die restlichen Gebäude der Burg, die ebenfalls ein Hotel und ein Restaurant beherbergt. Natürlich erklommen wir die 130 Stufen und wurden mit einem herrlichen Ausblick auf das Weserbergland belohnt.

Übrigens war Rapunzel in der ersten Fassung des Märchens kein Kind von Traurigkeit. Sie kam nicht nur der Aufforderung des jungen Königssohns „Rapunzel, Rapunzel, lass dein Haar herunter“ nach, sondern vergnügte sich offensichtlich auch mit ihm und wurde schwanger.

Diese Variante der Geschichte fiel in den der Ausgabe der Kinder- und Hausmärchen von 1857 dem Grimmschen Erbauungsgedanken zum Ofer, obwohl sie auch hier schließlich Zwillinge gebiert . Wie schon beim Froschköning wurden in den späteren Ausgaben erotische Anspielungen gestrichen, denn die Märchensammlung richtet sich auch an ein junges Publikum. Wilhelm Grimm entsprach damit der Prüderie der Biedermeierzeit. (siehe Heinz Rölleke: Kein Kuss vom Prinzen, in: ZeitGeschichte: Die Gebrüder Grimm)

KASSEL UND DIE GRIMMS

Natürlich besuchten wir auch Kassel, die langjährige Wirkungsstätte der Gebrüder Grimm. Das Museum, in dem nicht nur die Märchensammlung, sondern auch die sprachwissenschaftliche und politische Arbeit der beiden Brüder dokumentiert ist, fand ich leider etwas antiquiert in der Präsentation. Viele Bücher, wenig Haptisches.Toll war es aber schon, die Erstausgabe der Kinder- und Hausmärchen zu sehen, die noch ganz ohne Illustrationen auskam.

Die schönste Entdeckung aber machte ich mit einem Buch, das sich nicht mit Jakob und Wilhelm Grimm beschäftigt, sondern mit Dorothee Grimm, der Ehefrau von Wilhelm. Sie sammelte Rezepte, die wie Dornröschen, lange in Archiv schlummerten, bis sie 2011 Willi Stubenvoll erweckte und der Öffentlichkeit zugänglich machte. Grimm‘sche Kochereien heißt der kleine Band, herausgegeben von Günther Koseck und Pierre Schlosser. Das Buch beinhaltet nicht nur die drei Rezeptbücher, die Frau Grimm im Laufe der Jahre anlegte, sondern ordnet diese auch kulturgeschichtlich ein und wartet mit vielen interessanten Information zum Alltagsleben der Zeit auf. Fasziniert schmökerte ich abends im Himmelbett unter den glitzernden Sternlein im kulinarischen Leben der Grimms. Von Resteküche wie zum Beispiel Schwarzbrotpuddig, über unzählige Kuchen und Cremes bis hin zu Marmeladen und Eingemachtem kam viel Süßes auf den Tisch. Die Grimms schienen Naschkatzen gewesen zu sein. Aus den über 400 Rezepten habe mir eines ausgesucht, das ich demnächst nachkochen und werde. Ich bin gespannt, wie es ausfallen wird, denn mit Mengenangaben und Kochzeiten geht Dorothee recht sparsam um. Da wird beim Kochen etwas Phantasie gefragt sein. Die ist nach dieser tollen Reise ins (kulinarische) Märchenland aber bestens stimuliert.

Deshalb meine Empfehlung an alle: mal wieder Grimms Märchen lesen!

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Gedämpfte Tasse: Chawanmushi

Barbara Steinbauer-Grötsch — Sun, 17 Feb 2013 09:57:38 +0000

Diese leichte japanische Ei-Vorspeise mit dem feinen Geschmack von Bonito und Gemüse hat mir meine Freundin Miho gezeigt. Chawan hießt im Japanischen Tasse oder Reisschale und mushi bedeutet gedämpft. Man bereitet eine Mischung aus Ei und Dashibrühe zu, die man über Garnelen, Gemüse, Enoki-Pilze oder Hühnerstücke gießt und dann dämpft.

Miho bereitet die Dashibrühe natürlich selbst zu. Dazu braucht sie ein Stück Konbu, dicken Seetang, und Bonitoflocken. Sie reibt den Konbu sorgfältig mit einem trockenen Tuch ab und weicht ihn 2 Stunden in Wasser ein. Dann setzt sie 1 Liter Wasser auf und legt den Konbu hinein.

Wenn das Wasser anfängt zu kochen, entfernt sie das Stück Seetang und gibt 40 g Bonitoflocken hinein.

Das Ganze kocht noch einmal 1 Minute, dann filtert sie die Brühe durch ein Küchentuch. Fertig ist die Dashibrühe.

Man kann es sich aber auch einfacher machen und im Asia-Laden Instant Dashi kaufen.

Chawanmushi

Für 4-5 Tassen

2 Eier

300 ml Dashibrühe

1 TL Sake (optional)

8-10 Karotten-Scheiben

4-5 Zuckerschoten

4-5 Garnelen oder

50 g gekochtes Hühnerfleisch

50 g Enoki

Salz

1 Prise Zucker

(Rezept: von meiner japanischen Freundin Miho)

Dashibrühe selbst herstellen oder Instantbrühe nach Packungs-Anweisung zubereiten. Je 1 Prise Zucker und Salz sowie 1 TL Sake unterrühren. Eier leicht verquirlen.

Dashimischung zu den Eiern geben und gut mixen. In sechs Tassen jeweils eine Garnele oder 1 Stückchen Hühnerfleisch legen, dazu 2 Karottenscheiben, 1 Zuckerschote und ein paar Stückchen Enoki.

Die Eier-Dashimischung über die Zutaten gießen.

Tassen mit Aluminiumfolie abdecken. Im Dampfgarer bei 100°C zirka 15 Minuten garen.

Alternativ kann man die Tassen auch in einen Bambusdämpfer oder einem anderen mobilen Dampftopf garen.

Die Chawamushi sind fertig, wenn man mit einem Bambusstick in die Masse sticht und klare Brühe austritt.

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Fränkische Dätscher fürs holländische Borreltje

Barbara Steinbauer-Grötsch — Fri, 08 Feb 2013 11:23:24 +0000

Nein ich rufe nicht zur Gewalt auf! Ein Dätscher ist im Fränkischen keine Ohrfeigen wie in Österreich, sondern ein rustikaler Snack, der in der Gegend um Hammelburg bevorzugt zu einem Glas Frankenwein serviert wird. Denn im Fränkischen bedeutet „dätschen“ zerdrücken. Und damit spielt das Wort auf die flache Form des Teigteilchens an, das ein wenig so aussieht, als wäre es unter die Räder gekommen, eben „zerdätschd“ worden.

Ich bin nicht in Unter- sondern in Mittelfranken aufgewachsen und wusste bis vor kurzem gar nichts von der Existenz dieser Dätscher. Erst beim Stöbern in meinem schon etwas betagten fränkischen Kochratgeber Kulinarische Streifzüge durch Franken von Frank Gerhard blieb ich daran hängen. Eigentlich suchte ich nach einem Brotkuchenrezept. Das sind quasi die mittelfränkischen Verwandten des Dätschers. Diese wurden ursprünglich aus den Resten des Brotteigs gemacht und mit Zwiebeln und Kümmel belegt. Vor dem eigentlichen Brotbacken schob man sie in den Steinbackofen, um die Temperatur zu überprüfen. Auch sehr lecker, aber wie gesagt, nicht im Kochbuch. Also mussten die Dätscher als Ersatz herhalten. Sie werden Hefeteig hergestellt, unter den gekochte und geriebene Kartoffeln gemischt werden. Der Belag besteht aus Sauerrahm und Kümmel. Orginal werden sie auch im Steinbackofen gebacken.

Ich habe meine Dätscher leicht modifiziert, denn hier in Holland konnte ich nur Kreuzkümmel bekommen anstatt des in Deutschland gebräuchlichen echten Kümmels, der frischer und auch etwas süßer schmeckt. Und statt Butterschmalz verwendete ich normale Butter. Da ich einen Pizzastein besitze, kam der beim Backen zum Einsatz, was die Backzeit deutlich verringerte und den Dätscher schön knusprig werden ließ.

Weg waren die Dinger schnell, denn sie sind wirklich sehr lecker und relativ schnell gemacht. Ich bin sicher, sie schmecken nicht nur zum Frankenwein, sondern auch zu einem echten holländischen Borreltje hervorragend. mann kann sie alternativ auch mit Speckoder Frühlingszwiebeln belegen.

15 g Trockenhefe

100 ml Milch

500 g Weizenmehl

125 g weiches Butter- oder Schweineschmalz

200 g Kartoffeln

50 g Butter

5 EL Sauerrahm

Salz

Kümmel

(Quelle: Frank Gerhard: Kulinarische Streifzüge durch Franken)

Kartoffeln waschen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Wenn das Wasser kocht, die Kartoffeln zirka 20-25 Minuten garen. Im Dampfgarer brauchen sie bei 100°C 35 Minuten. Abkühlen lassen, schälen und reiben. Trockenhefe und Mehl vermischen.

Mit Butter- oder Schweineschmalz, geriebenen Kartoffeln, Milch und einer Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Zudecken und an einem warmen, zugfreien Ort 30 Minuten gehen lassen. Den Teig noch einmal gut durchkneten, dann zu einer Rolle formen und in 8 gleiche Teile schneiden.

Den Backofen auf 225°C vorheizen. Ich habe meinen Pizzastein benutzt und diesen bei 260°C vorgeheizt.

Die Teigstücke jeweils zu kuchentellergroßen Fladen ausrollen. Auf ein gefettetes backbleck legen, mit etwas Butter und Sauerrahm bestreichen und mit Kümmel bestreuen.

Im normalen Ofen zirka 20 Minuten backen. Mit dem Pizzastein und der hohen Temperatur brauchen die Dätscher nur 10-15 Minuten.

Direkt aus dem Ofen schmecken sie am besten.

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Retrofood: Holländische Zwiebelsuppe

Barbara Steinbauer-Grötsch — Tue, 29 Jan 2013 15:29:12 +0000

Es gibt diese Tage, und heute ist so einer, da schleicht sich die Melancholie in die Knochen. Wetter mies, Stimmung so lala und dann dankt auch noch Königin Beatrix ab. Wie die Zeit doch vergeht. Als sie vor 33 Jahren den Thron bestieg, war stand ich ein Jahr vor dem Abitur und hatte keine Ahnung, dass ich einmal in Holland leben und einen Foodblog über mein (kulinarisches) Leben schreiben würde. Die Erinnerung schlägt manchmal wundersame Pfade ein, denn just dieser Generationswechsel im niederländischen Königshaus führt e mich heute zurück in meine Schülertage. Zu den Abenden in der lokalen Kneipe auf dem Berg, in der wir uns bei Beerenwein und Zwiebelsuppe die Zukunft ausmalten. Auf den Beerenwein kann ich gut verzichten, aber die Erinnerung an den herzhalten Geschmack der gedünsteten Zwiebeln und das wohlige Gefühl im Magen rief nur eins: Zwiebelsuppe kochen, jetzt sofort! Auf meinem Schreibtisch lag eines meiner holländischen Kochbücher: „Klassische & moderne Rezepte aus Holland“ von Horst Dolgner und Evert Kornmeyer. Ich schlug ohne große Hoffnung nach, denn die klassische Zwiebelsuppe wird ja mit Frankreich assoziiert, aber siehe da, auf Seite 98 fand sich eine holländische Variante.

Zwiebeln, Brühe, Käse, Brot und Knoblauch – die Zutaten hatte ich im Haus, also stand dem Retrofood-Projekt mit leicht abgewandelten Zutaten nichts mehr im Wege. Eine halbe Stunde später saß ich glücklich vor meiner Suppenschüssel. Da man die holländische Zwiebelsuppe nicht im Ofen überbacken wird, sondern die Käse- Brotstückchen mit Suppe übergießt, hatte ich beim Essen weder verbrannte Finger oder Zunge noch musste ich mit endlosen Käsefäden kämpfen.

Die Suppe war einfach nur lecker. Ich bin mir sicher, die kommt nicht erst wieder in 33 Jahren auf den Tisch.

Holländische Zwiebelsuppe

800 g Zwiebeln

125 g Käse, gerieben (Edamer, Gouda)

2 Knoblauchzehen

1 EL Mehl

50 g Butter

1 l Gemüsebrühe

4 Scheiben Weißbrot

Salz

Pfeffer

(Quelle: Horst Dolgner & Evert Kornmayer: Klassische & moderne Rezepte aus Holland)

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Etwas Salz dazu geben, vermischen und ruhen lassen.

In einem Topf mit schwerem Boden 2/3 der Butter zerlassen. Zwiebeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze zirka 10 Minuten schmoren. Dabei ständig rühren, damit die Zwiebelringe nicht anbrennen. Dann Zwiebeln mit Mehl bestäuben. Die Masse kurz anschwitzen.

Die Brühe über die Zwiebeln gießen, umrühren und die Suppe einmal aufkochen. Knoblauch dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Die Weißbrotscheiben entrinden und in mundgerechte Stücke schneiden. Rest der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotstückchen auf beiden Seiten goldbraun rösten.

Ofen auf 180°C erhitzen. Brotstückchen mit dem geriebenen Käse bestreuen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Überbacken, bis der Käse geschmolzen ist. Zum Servieren einige Brotstückchen in einen Teller geben und mit der Suppe übergießen.

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