Jakarta Food Journal 2: Nose-to-Tail Küche – Sop Buntut und Soto Betawi

Jakarta Food Journal 2: Nose-to-Tail Küche - Sop Buntut und Soto Betawi

Indonesien ist ein Suppenland und man praktiziert dabei Nose-to-Tail Küche vom Feinsten, das ist eine Erkenntnis meiner Reise nach Jakarta. Suppe gibt es zu jeder Tages- und Nachtzeit und in allen Varianten. Mit oder ohne Nudeln, mit oder ohne Fleischeinlage, klar als Brühe oder cremig mit Kokosmilch. Unterschieden wird zwischen Sop und Soto. Mit Sop werden Suppen bezeichnet, die eine kulinarische Nähe zu Europa haben, mit Soto Suppen mit asiatischen Einflüssen.

Nose-to-Tail Küche – Sop Buntut

Ich habe mein erstes Suppenerlebnis in Jakarta gleich nach der Landung. Wir stellen schnell die Koffer im Hotel ab, dann schiebt mich Panji schon in ein Taxi Richtung Fünf-Sterne-Hotel Borobudur. Während der Fahrt erklärt er mir, dass wir dort die beste Sop Buntut der Stadt verspeisen würden. Auf meine Nachfrage was Sop Buntut sei, erwidert er kurz Ochsenschwanz-Suppe und die sei eine Delikatesse dort.

steinbauer-groetsch©2016

Ich behalte für mich, dass ich meine letzte Ochsenschwanzsuppe widerwillig als Kind gegessen habe. Meine Mutter machte sie damals regelmäßig, weil mein Vater sie sehr gern mochte, ich aber schlug einen großen Bogen darum, wann immer es ging. Fettaugen, zähes Fleisch und Knochen standen nicht hoch im Kurs bei mir. Indonesische Ochsenschwanz-Suppe also – definitiv ein spannender Start meiner kulinarischen Reise.

Indonesische Ochsenschwanzsuppe 

Wenig später sitzen wir im Hotel-Restaurant Bogor an einem Tisch mit Blick auf die großzügige Grünanlage, durch die ein schmaler Joggingpfad führt. Das Interieur ist gediegen europäisch, das Publikum eine Mischung aus Touristen und Geschäftsleuten. Nur die bunten Batikhemden einiger männlicher Gäste erinnern daran, dass ich in Indonesien bin. Der Kellner bringt die Speisekarte, auf der sich drei Varianten der Suppe befinden: die klassische Variante mit gekochtem Ochsenschwanz, dazu eine gebratene und eine gegrillte Version.

Vom Street Food zur Delikatesse

Sop Buntut war, bevor sie es auf die Speisekarte des Borgor schaffte, einfaches Street Food. Man erzählt sich in der Stadt, dass ein Angestellter des Hotels beobachtete, wie sie ein Minister regelmäßig bei einem Straßenstand in der Nähe kaufte. Die Manager dachten sich wohl, dass was einem Minister schmeckte, auch andere Gäste mögen würden, und sie behielten recht – Sop Buntut ist der Renner, angeblich werden jeden Tag 300 – 400 kg Ochsenschwanz verarbeitet.
Die Suppe kommt dampfend auf den Tisch, dazu ein Teller mit Reis, Limetten und reichlich frisches, leuchtend rotes Sambal. Die Brühe ist klar und riecht nach Nelken, Zimt und Muskat, die Ochsenschwanz-Stücke liegen breit und dunkel darin, das Fett schimmert seidig am Knochen.

steinbauer-groetsch©2016

How to eat Sop Buntut

Panji weist mich in den Verzehr ein. Er fischt die Schwanzstücke aus der Suppe und legt sie neben den Reis. Dann mixt er Sambal in die Brühe und löffelt diese über den Reis. Ich tue es ihm nach und verstehe schon nach dem ersten Bissen, warum die Sop Buntut so gerühmt wird: Das Fleisch ist weich, die Brühe fein und leicht und voller Gewürzaromen und das Sambal peppt jeden Bissen zusätzlich mit einer knalligen Schärfe auf. So kann Ochsenschwanz-Suppe also auch schmecken denke ich und im nächsten Moment – ich brauche dringend ein Rezept!

Restaurant Borgor im Hotel Borobudur
Jalan Lapangan Banteng Selatan
P.O.Box 1329
Jakarta 10710
Indonesia

Tel: (62-21) 3805555
Hotel Borobudur

Preise ab ca. 13, 00 Euro

Mehr Suppe

Die Zeichen sind gesetzt nach diesem ersten Mittagessen – Suppe muss es sein! Panji bemerkt meine neue Vorliebe und schlägt mir vor, eine weitere Spezialität aus Jakarta zu verkosten: Soto Betawi, auch Soto Bataiva genannt. Die gehört, wie ich ein paar Tage später lerne, quasi zur DNA der Stadt.

Nose-to-Tail Küche – Soto Betawi

Das Wort Betawi benennt die ursprünglichen Einwohner Jakartas, die anak betawi. Der Begriff leitet sich vom Namen der Stadt zu Kolonialzeiten ab – Batavia. Die Betawi waren, wie in Hafenstädten oft üblich, eine wilde Mischung unterschiedlicher Nationalitäten: Chinesen, Portugiesen, Niederländer, Malayen, Sudanesen – you name it. Diese vielfältigen Ethnien führten zu einer ganz eigenen Küchentradition, deren Flaggschiff eben die Soto Betawi ist.

Volksnah und herzhaft

Unser Fahrer Beben steuert uns stoisch durch den verrückten, chaotischen Verkehr Jakartas zum Restaurant Soto H. Ma’ruf. Es ist ein unscheinbares weißes Gebäude im Stil der alten Batavia-Häuser, das schon einige Jahre auf dem Buckel hat. Rings herum wächst ein wenig tropisches Grün, neben dem Eingang liegen auf einem Tisch Bücher aus, die Tür steht einladend offen. Sehr bescheiden, im Vergleich zum Sternehotel, aber offensichtlich nicht weniger bekannt für seine Suppe.

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Familienunternehmen mit Tradition

Panji erzählt mir, das der Urvater des Restaurants, H. Ma’ruf, schon 1940 Soto Betawi verkaufte. In den ersten Jahren zog er von Haus zu Haus, erst später pachtete er ein Restaurant. Nach einigen Ortswechseln etablierte sich die Familie in eben diesem Gebäude. Heute ist Sohn Muchlis der Chef, er führt das Lokal aber ganz in der Familientradition fort.

Der Gastraum ist so schlicht, wie das Haus selbst. Aber der Laden brummt, wir erwischen gerade noch einen der letzten freien Tische. Großfamilien mit Kindern, Ehepaare, junge Leute – hier treffen sich alle volksnah und unkompliziert. Während wir auf die Suppe warten, beobachte ich einen jungen Mann, der hinter einer verglasten Scheibe gebratene Fleischstücke auf einem rustikalen Hackbrett zerkleinert.

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Es dauert nicht lang, dann bringt uns der Kellner zwei große Suppenschüsseln. Panji hat zwei Varianten Soto bestellt, eine mit Rind-Fleischeinlage …

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…und eine mit den Innereien Pansen und Lunge.

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In beiden Fällen ist die Suppenbasis cremig und schmeckt wunderbar weich nach Kokosmilch. Auch hier offenbart sich eine Vielfalt von Aromen: das deftige Fleisch und die Innereien, die nach dem Kochen noch einmal kurz in Öl angebraten werden, dazu Zimt, Muskat, Zitronengras, Nelken sowie frische gewürfelte Tomaten und gebratene Zwiebeln. Was für ein Genuss!

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Der Kroepoek aus dem bunten Blechcontainer auf dem Tisch ist frei verfügbar, ebenso süße Sojasoße, scharfe Chiliwürze und süß-sauer eingelegtes Gemüse.

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Soto Betawi H. Ma’ruf
Taman Ismail Marzuki
Jl. Cikini Raya 73
Jakarta Pusat
Tel: 021 348817

Preise ab 2 Euro

Geschmackliches Unentschieden

Ich kann mich ehrlich gesagt nicht entscheiden, welche Suppe mir besser schmeckt. Sowohl Sop Buntut als auch Soto Betawi gehören seit Jakarta zu meinen neuen Lieblingen. Vollkommen unaufgeregt wird hier eine grandios schmeckende Nose-to-Tail Küche praktiziert, die es immer schon gab und die die Attribute hipp, in oder cool nicht nötig hat. Die ist einfach nur gut!

Notiz: Natürlich habe ich auch Rezepte bekommen. Der bekannte Kulinariker William Wongso hat mir seine Version der Sop Buntut verraten und TV-Köchin Sisca Soewitomo ihr Rezept für die Soto Betawi. Du kannst also gespannt sein.

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Diese Reise wurde vom indonesischen Ministerium für Tourismus organisiert.

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