Jakarta Food Journal 6 – Rezepte: Soto Betawi

Jakarta Food Journal 6 - Rezepte: Soto Betawi

Soto Betawi gehört zur kulinarischen DNA Jakartas. Die nahrhafte Rindfleischsuppe, in die traditionell auch die Innereien Kutteln und Lunge gehören, ist ein Street Food Klassiker, sie wird aber auch in darauf spezialisierten Restaurants serviert. Ich kostete Soto Betawi im volksnahen Restaurant Soto H. Ma’ruf und war hin und weg von der Intensität und Vielschichtigkeit der Aromen. Da lag nichts näher, als Sisca Soewitomo, eine der bekanntesten Köchinnen Indonesiens nach einem Rezept zu fragen.

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Sisca  Soewitomo – eine kulinarische Institution

Sisca ist eine kulinarische Institution im Land der vielen Inseln. Sie stammt aus Surabaya in Ostjava, absolvierte aber schon in jungen Jahren eine Backausbildung an der China Baking School-Taiwan und am American Insitute of Baking in Manhattan, Kansas. Unzählige TV-Shows, 150 Kochbücher, Consulting, Food Styling – Sisca hat im Lauf ihrer langen Kochaufbahn alles erreicht, was man als Köchin erreichen kann. Und sie repräsentierte das kulinarische Indonesien zusammen mit Bara Pattiradjawane und anderen Kollegen bei der Frankfurter Buchmesse 2015.

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Soto Betawi von der Meisterin

Nicht nur kompetent, herzlich und fröhlich ist Sisca, sondern auch äußerst großzügig. So schenkte sie an jenem Abend, an dem ich sie kennenlernen durfte, traditionelle indonesische Kleidung und schickte am nächsten Tag einen Fahrer mit geflochtenen Tellern und kleinen zylinderartigen Formen für den Reis in mein Hotel, weil sie beim Tischgespräch gehört hatte, dass ich danach suchte. Und postwendend schickte sie mir auch ihr Rezept für Soto Betawi, als ich sie darum bat.

„Sisca, thank you so much for your hospitality and kindness. I hope I meet your standards with the preparation of your recipe for Soto Betawi!“

Vielfalt der Aromen

Soto Betawi isst man mit einer Vielzahl von Beigaben wie Ajar, das ist süß-sauer eingelegtes Gemüse, süßer Sojasoße, Sambal und Reis. Und natürlich mit den typischen Emping Crackers, das sind Chips, die aus sogenannten melinjo oder belinjo Nüssen hergestellt werden, die eigentlich Samen sind. Die Chips schmecken leicht bitter. Hier in Holland gibt es sie im Supermarkt, in Deutschland hoffentlich im Asia-Laden. Erhältlich sind sie in den Geschmacksnoten süß und salzig.

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Nose to tail mit Schwierigkeiten

Das Besondere an dieser traditionellen Suppe ist die Verarbeitung der Rinderinnereien Kutteln und Lunge. In diesen Sinn reiht sich die Soto Betawi ganz in die Nose-to-Tail Bewegung ein, stellte mich allerdings in den Niederlanden vor eine echte Herausforderung. Denn ich konnte bei meinem Metzger weder Lunge noch Kutteln bekommen. Er behauptete, diese Innereien dürfen in Holland nicht mehr verkauft werden. So ganz glaubte ich das nicht, aber da ich knapp mit der Zeit war, ersetzte ich die Menge Innereien zähneknirschend mit Rindfleisch. Das darf man, auch im Restaurant in Jakarta gab es eine reine Rindfleisch-Version, aber ganz original ist es natürlich nicht. In Deutschland sollte die Beschaffung allerdings kein Problem sein.

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Labor of Love

Vor einer Sache muss ich dich noch warnen: Soto Betawi ist eine Labor of Love, denn sie sie definitiv schneller gegessen als gekocht. Alledings lohnt sich der Aufwand, denn wenig andere Gerichte verströmen so authentisch den kulinarischen Herzschlag Jakartas wie diese Suppe nach einem Rezept von Sisca Soewitomo.

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Soto Betawi nach Sisca Soewitomo
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Anleitungen
  1. Zitronengras-Stängel von den äußeren Blättern befreien, waschen und mit einem Fleischklopfer platt drücken. So können sich die Aromen besser entfalten.
  2. Die Muskatnuss mit einem Nussknacker zertrümmern. (Vorsicht, die ist hart! Finger gut schützen).
  3. Kaffir-Limonen Blätter und Daun Salam/Lorbeer-Blätter waschen.
  4. Rinderbauch in 1,5 Liter kaltem Wasser ansetzen. Zitronengras-Stängel, Kaffir-Limonen Blätter, Lorbeer-Blätter, Muskatnuss, Zimtstange und Nelken hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel circa 1,5 Stunden kochen.
  5. In der Zwischenzeit die Würzpaste herstellen. Chilischoten waschen, Stile entfernen und halbieren. Wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne. Die Chilischoten klein hacken. Am besten mit Handschuhen arbeiten, denn die Schärfe der Chili überträgt sich auf die Hände.
  6. Knoblauch, Schalotten und Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken.
  7. Alle gehackten Zutaten in einem Mörser zu einer cremigen Würzpaste verarbeiten. Alternativ alle Zutaten mit 1-2 EL Kokosmilch mit dem Pürierstab pürieren.
  8. Nach 1,5 Stunden das Fleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Dann in mundgerechte Stücke schneiden. Zitronengras-Stängel und andere Kräuter entfernen.
  9. Die Brühe durch einen Haarsieb in einen ausreichend großen Topf gießen.
  10. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Würzpaste erhitzen, bis sich die Aromen entfalten.
  11. Fleischwürfel und Würzpaste in die Brühe geben. Mit Salz abschmecken.
  12. Brühe mit 0,5 l Wasser und 1 l Kokosmilch aufgießen. Das Fleisch solange weiter kochen bis es weich ist (circa 30-50 Minuten) Basmati Reis laut Packungsanweisung garen.
  13. Die Schalotten schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden.
  14. Frittieröl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten auf mittlerer Hitze goldgelb bräunen. Dabei die Schalotten im Öl gut bewegen, damit sie gleichmäßig bräunen. Bei Frittierfett immer Vorsicht walten lassen. Schalotten mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  15. Stangensellerie waschen, längs in 0,5 cm dünne Streifen schneiden und diese dann fein würfeln.
  16. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
  17. Tomaten waschen, halbieren, den Strunk entfernen und ebenfalls fein würfeln.
  18. Nach dem Ende der Kochzeit die Soto Betawi noch einmal abschmecken und eventuell nachwürzen.
  19. Notiz: Alternativ kann man die Fleischeinlage auch folgendermaßen gewichten 800 g Rinderbrust 400 g Rinder-Kutteln, vorgegart (beim Metzger vorbestellen) 400 g Kalbs-Lunge, vorgegart (beim Metzger vorbestellen) Dann sind folgende zusätzliche Schritte nötig: Die vorgegarten Kutteln, sauber und von heller Farbe, in kaltes Wasser legen und 10 Minuten wässern. Danach abspülen und in ausreichend Wasser 2 Stunden oder bis sie weich sind garen. Aus dem Kochwasser nehmen, abkühlen lassen und in dünne Streifen schneiden. Die Kalbslunge in feine Streifen schneiden. Vor dem Servieren Kutteln und Lunge in 1 EL Wok-Öl goldbraun anbraten.
  20. Zum Servieren Fleischstücke (alternativ auch Innereien) und Brühe in eine Suppenschüssel geben, mit Frühlingszwiebeln, Tomaten, Sellerie und gebratenen Schalotten garnieren. Dazu Ketjap Manis, Sambal Olek, Limonenviertel, Emping Crackers, Ajar und gekochten weißen Reis reichen.
Rezept Hinweise

Notes
Bei Innereien immer auf Frische achten. Bei unangenehmen Geruch auf jeden Fall Abstand nehmen.

 

Das Rezept für das traditionelle süß-sauer eingelegte Gemüse Ajar findest du im Anschluss.

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Ajar - süß-sauer eingelegtes Gemüse
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Anleitungen
  1. Karotte waschen und schälen. Halbieren und längs in dünne Stifte schneiden. Die Stifte dann klein würfeln.
  2. Gurke waschen und schälen. Halbieren, das Kerngehäuse v-förmig heraus schneiden und wie die Karotte zu feinen Würfeln verarbeiten.
  3. Die Schalotte schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
  4. Essig, Wasser, Salz und Zucker in einen Topf geben und bei kleiner Hitze leicht erwärmen, bis sich der Zucker und das Salz aufgelöst haben.
  5. Gut vermengen und 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

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Diese Reise wurde vom indonesischen Ministerium für Tourismus organisiert.

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