Wirsingrouladen indonesisch – das war heute meine kulinarische Erinnerungsarbeit in der Küche. Und diese Erinnerungsarbeit hat einen guten Grund.
Indonesien – Kulinarisches Traumziel
Vor genau einem Jahr war ich nach dem Gewinn des Blogevents Street Food und Sambal der Frankfurter Buchmesse eine Woche in Jakarta und habe mich dort durch die Stadt gefuttert. Ich bin ein großer Indonesienfan, nicht nur was die kulinarische Seite des Inselreichs betrifft, auch die Landschaft, die Kultur und vor allem die Menschen haben es mir angetan. Die Woche in Jakarta gehört zu meinen schönsten Reiseerlebnissen überhaupt – immer wieder denke ich an die Treffen mit den prominenten Foodexperten und Köchinnen des Inselreichs und an ihre endlose Geduld und freundliche Bereitschaft, mir auf alle meine Fragen zu antworten.
Die „indische keuken“
Hier in Holland gibt es viele Menschen mit indonesischen Wurzeln und auch die Esskultur des Inselreiches ist überall präsent. Vom kleinen Toko bis zum noblen Restaurant findet man Spielarten der indonesischen Küche. Daneben existiert aber noch eine andere Variante, die indonesisch-holländische Mischküche, auch „indische keuken“ genannt. Indisch hat in diesem Fall nichts mit Indien zu tun, sondern bezieht sich auf einen geografischen Begriff aus der Kolonialzeit. Damals bezeichnete man das heutige Indonesien als Niederländisch-Ostindien.
Die „indische keuken“ entwickelte sich im Lauf der Kolonialzeit. Sie wird heute vor allem in den eurasischen Familien gepflegt und ist eine Art Wohlfühlküche mit definitivem Suchtfaktor. Oft werden die Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben und innerhalb der Familie in hohen Ehren gehalten.
Wirsingrouladen indonesisch – Mischen als Inspiration
Das Mischen europäischer Aromen und Gerichte mit der endlosen Vielfalt der kulinarischen Schätze Indonesiens fasziniert und inspiriert mich. Als mir vor ein paar Tagen beim Einkaufen ein holländischer Wirsingkopf mit seinem kräftigen Grün ins Auge stach, setzte er eine Kette von Assoziationen in Gang, die in Jakarta endete bei einer Betelblatt-Roulade, die ich dort gegessen und die sich ebenfalls durch ein sehr intensives Grün ausgezeichnet hatte. So kam ich über diese Erinnerung auf die Idee mit den Wirsingrouladen auf indonesische Art. Ich füllte sie mit Bio-Rinderhack, das ich mit Sambal Olek, Ketjab Manis, Ingwer und Koriander abschmeckte, und garte sie in einer milden Kokosmilch-Sauce. Mehr muss ich nicht mehr sagen, oder? Außer vielleicht „selamat makan“ – Guten Appetit!
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Wirsingroulanden indonesisch
Zutaten
- 600 g Rinderhack
- 100 g Erdnüsse geschält
- 2 Eier
- 2 Schalotten
- 4 Knoblauchzehen
- 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer
- 1 großer Bund Koriander
- 1-2 TL Sambal Olek
- 1 EL Ketjab Manis
- 1 Kopf Wirsing
- 2 EL Erdnussöl oder Kokosöl
- 400 ml Kokosmilch
- 50 ml Wirsingkochwasser
- 2 Stängel Zitronengras
- Salz
- Pfeffer
- Zahnstocher
Anleitungen
- Die äußeren Blätter des Wirsingkopfes entfernen. 12-14 Blätter vorsichtig von dem Kopf lösen, dabei den Blattstamm mit einem Messer abschneiden und dann das Blatt vom Kopf her lösen.
- Einen ausreichend großen Topf 2/3 mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die Wirsingblätter in das Wasser geben und circa 5 Minuten bei offenem Deckel leicht köchelnd blanchieren.
- Kochwasser nach dem Ende der Kochzeit abgießen und die Blätter in einem Sieb auffangen. Circa 100 ml von dem Kochwasser zurückhalten. Vorsicht: heiss!!!
- Während die Blätter abkühlen die Füllung zubereiten.
- Erdnüsse fein hacken und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett goldbraun rösten. Dabei ständig rühren, damit die Nüsse nicht anbrennen. Auf Küchenpapier abkühlen lassen.
- Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden.
- Ingwer schälen und fein reiben oder fein hacken.
- Koriander waschen, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken.
- In einer Schüssel Rinderhack, Eier, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Erdnüsse, Koriander (etwas Koriander zum Servieren zurücklassen), Ketjab Manis, etwas Pfeffer aus der Mühle und Sambal Olek zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten.
- Zum Füllen der Wirsingrouladen je ein Blatt Wirsing mit der Außenseite nach hinten auf einem Teller ausbreiten und ggf. mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann den unteren, harten Stielansatz herausschneiden. Die unteren Blattenden zusammenziehen und leicht übereinander legen und so die entstandene Lücke schließen,
- 2 EL Hackmasse mittig auf dem unteren Blattdrittel plazieren. Das untere Blattende darüber schlagen, dann die beiden Blattseiten nach innen klappen und eine Roulade formen. Das Blattende mit einem Zahnstocher vorsichtig fixieren.
- Alle Rouladen wie beschrieben formen und auf einem Teller bereit stellen.
- In einer ausreichend großen Panne das Öl erhitzen. Die Wirsingrouladen mit dem Zahnstocher nach unten in das heiße Öl geben und bei mittlerer Hitze circa 3-4 Minuten auf jeder Seite anbraten.
- Vorsichtig mit Wirsingkochwasser und Kokosmilch ablöschen. Spritzgefahr!
- Die Zitronengrastängel waschen und putzen. Stängel mittig halbieren und mit einem schweren Messer andrücken. So entfalten sich die Aromen besser.
- Stängel in die Kokossauce geben. Die Wirsingrouladen bei mittlerer Hitze zugedeckt circa 15 Minuten köcheln lassen.
- Vor dem Servieren die Zitronengrasstängel aus der Sauce nehmen und Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zum Servieren je 2-3 Wirsingrouladen mit Sauce auf einen Teller geben und mit frischem Koriander bestreuen.
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