Kochen mit Kombu. Ich hatte es im Post über die beiden Meeresalgen-Züchterinnen Jenifer Breaton und Rebecca Wiering versprochen. Natürlich wollte ich dazu ihren regionalen, nachhaltig angebauten Kombu aus Zeeland verarbeiten, der für den Endverbraucher in den Niederlanden in getrockneter Form im Handel erhältlich ist. Das Döschen mit dem Meeresgemüse war per Post schnell bestellt und wartete luftdicht verpackt auf seinen Einsatz.
Kombu ist eine gute Quelle für Vitamine, Mineralstoffe und Proteine. Die Alge kann als Salzersatz verwendet werden, was ernährungstechnisch Vorteile hat, denn das Meeresgemüse enthält weniger Natrium und mehr Kalium als Tafelsalz. Sie ist roh oder getrocknet genießbar, man kann sie braten, dünsten oder als Pulver vermahlen einsetzen.
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Vorsicht vor übermäßigem Genuß
Übermäßig darf man Kombu nicht genießen, denn der Jodgehalt per Gramm liegt um ein Vielfaches über der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Tagesmenge von 180-200μg. Vor allem bei Menschen, die unter einer nicht diagnostizierten Schilddrüsenüberfunktion leiden kann schon eine einmalige Überdosierung zu großen gesundheitlichen Problemen führen. Anfällig sind auch ältere Menschen. Hashimoto-Patienten sollten ebenfalls extrem vorsichtig sein. Die Japaner kennen dies so nicht. Sie konsumieren im Schnitt pro Tag 6 Gramm getrocknete Algen. Ihre Schilddrüse hat sich jedoch dem erhöhten Algenkonsum angepasst und scheidet überschüssiges Jod einfach wieder aus.
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Jodmenge genau berechnen
Der getrocknete Kombu von Zeewaar weist 2479μg/g Jod aus. Ich habe deshalb nur circa 0,3 g Gramm benutzt und das Gericht für 4 Personen berechnet. So komme ich auf die empfohlene Tagesmenge. Wenn du Kombu oder andere Algen kaufst, achte genau auf die Angabe der Jodmenge. Fehlt sie, dann besser die Finger davon lassen.
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Kombination von Aromen
Aber nun zum Rezept. Ganz einfach war die Entwicklung nicht. Im Gegensatz zu Japan, wo Kombu, auf Englisch Kelp, seit Jahrtausenden in der Küche zum Beispiel für die Zubereitung von Dashi-Brühe verwendet wird, finden sich in europäischen Gerichten wenig Vorbilder.
Welche Aromen passen zu Kombu? Wie lässt sich der Hauch von Meer, der ihm anhaftet am besten mit anderen Zutaten kombinieren? Fisch oder Schalentiere – das konnte ich mir vorstellen. Aber wie stand es mit Gemüse? Auf die richtige Spur führte mich das Nachschlagwerk Die Kunst des Würzens – Aroma von Vierich/Vilgis . Dort findet sich die Kombination Pilze-Kombu, vorgeschlagen aufgrund pilzartiger Aromen in der Alge.
Diese Variante fand ich spannend und ausbaufähig. Kombiniert habe ich schließlich in Olivenöl sautierte gelbe Austernpilze, Knoblauch, rohe Sellerie-Stifte, gebratene Kombu-Streifen, Chiliflocken und schwarzen gerösteten Sesam, abgeschmeckt mit einem Dressing aus Sesampaste, Zitronensaft, Sojasoße und gemahlenem Kampot -Pfeffer.
Gelbe Austernpilze mit Sellerie und gebratenem Kombu
Zutaten
- 0,3 g getrockneter Kombu (Achtung: die Menge richtet sich nach dem Jodgehalt des Kombu und kann je nach Sorte variieren. Weitere Hinweise in der Zubereitungsanleitung)
- 150 g gelbe Austernpilze
- 1/2 Sellerie-Stange
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL schwarzer Sesamsamen
- 1 TL Sesampaste Tahina
- 1 TL Sojasoße
- 1 Prise Chiliflocken
- 2 TL Zitronensaft
- Schwarzer Kampot-Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
- Getrockneten Kombu abwiegen. Pro erwachsener Person sollte die Menge Jod, die der Kombu enthält, nicht über 200μg liegen. Menge dem entsprechend berechnen. Bei dem von mir verwendeten Kombu der Marke Zeewaar liegt der Jodgehalt bei 2479μg/g. Ich habe deshalb nur circa 0,3 g Gramm benutzt und das Gericht für 4 Personen berechnet. Dazu habe ich 1 g auf der Küchenwaage abgewogen und die Menge in 3 Teile geteilt. Einen Teil habe ich verwendet, die beiden anderen Teile weiter aufbewahrt.
- Kombu nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Bei mir dauerte das 3 Minuten. Dabei wird noch etwas Jod heraus gewaschen.
- Kombu gut ausdrücken und auf einem Schneidebrett in dünne Streifen schneiden.
- Knoblauchzehe schälen und in fein hacken.
- Austernpilze putzen. Stangensellerie waschen, in 4 cm lange Stücke schneiden und diese Stücke in feine längliche Stifte.
- Die schwarzen Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sich die Aromen entfalten. Ständig umrühren, damit sie nicht anbrennen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
- 1/2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Kombu-Streifen kurz auf mittlerer Hitze sautieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben und zunächst den Knoblauch kurz anbraten. Dann die Austernpilze dazu geben und unter ständigem Rühren anbraten, bis die Pilze gar aber sind. Das dauert circa 8 Minuten.Kurz vor Ende der Garzeit die Chiliflocken dazu geben.
- Pilze in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
- Für das Dressing Tahina, Zitronensaft, Sojasoße und Pfeffer miteinander verrühren.
- Selleriestifte zu den Pilzen geben, das Dressing hinzu fügen und alles vorsichtig mischen.
- Zum Anrichten 4 Teller bereit stellen. Je 1-2 EL Pilz-Sellerie-Mischung auf den Teller geben, mit jede Portion mit 1/4 der Kombu-Streifen garnieren und mit schwarzem Sesam bestreuen.
Notizen
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