Die Miesmuscheln Saison hat wieder begonnen. Holländische Supermärkte, Fischgeschäfte und Restaurants werben mit Anzeigen und Bannern für die schwarzblauen Meeresfrüchte, die im großen Stil in der Oosterschelde in Zeeland und im niederländischen Watt gezüchtet werden. Und die von dort aus auch nach Belgien exportiert werden. Ich mag Muscheln sehr gerne, mache aber nach dem Genuss einiger wirklich „mieser“ Exemplare der Gattung in Restaurants mache ich seit Jahren einen Bogen um die Schalentiere. Dabei hat ihr Name gar nichts mit dem abwertenden Wort zu tun.
Mies wie Moos
Vielmehr geht der Begriff auf den mittelhochdeutschen Begriff „mies“ zurück, der so viel wie Moos bedeutet und auf den Lebensraum des Schalentieres hinweist. Miesmuscheln wachsen nämlich bevorzugt in Küstenregionen, in Brackwasser, Schlick oder in Wattgebieten. Mit ihren sogenannten Byssusfäden verankern sie sich an Pfählen und Steinen. Die Schalentiere besitzen eine typische graue bis blau-violette ovale Schale und werden zwischen 5 und 10 Zentimeter lang.
steinbauer-groetsch©2010
Zentrum der Muschelzucht
In den Niederlanden werden allein in Yerseke, dem Zentrum des Muschelhandels, jährlich 60 Millionen Kilogramm Miesmuschel verarbeitet. In dem 6000 Seelendorf herrscht in der Saison zwischen September und April Hochbetrieb. Denn nach der Ernte im Wattenmeer oder im Meeresdelta von Seeland müssen werden die Muscheln in der Oosterschelde erst einmal wässern, damit sie sich von Sand und Schlick befreien können. Von dort werden sie nach je nach Bedarf weiter verarbeitet oder frisch als „Zeeuwse Mosselen“ verkauft. So auch in dem Fischhandel im Katwijker Hafen, den mir meine nette Nachbarin beim Kopje Koffie empfohlen hatte.
Ich ignorierte alle Berichte über eventuelle Gesundheitsgefahren, fuhr am letzten Samstag nach Katwijk und erstand zwei Kilo Miesmuscheln mit dem vielversprechenden Namen „Hollandse Glorie“. Vor zwanzig Jahren, als ich das erste Mal in Holland wohnte, waren die Schalentiere noch in Netzen verpackt, man musste sie zuhause selbst gründlich waschen und den „Bart“ entfernen. Meine Glorreichen hingegen lagerten kiloweise verpackt in etwas Flüssigkeit einer vakuumierten Kunststoffschale, fertig gewaschen und geputzt.
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Miesmuscheln – Erinnnerung ans Meer
Etwas enttäuscht trug ich die beiden Packungen nach Hause, denn ich hatte mir eine etwas sinnlichere Bekanntschaft mit meinem Abendessen vorgestellt. Ob wenigstens der Name halten würde, was er versprach? Um es vorweg zu nehmen – es waren die besten Muscheln, die ich seit langem, wenn nicht überhaupt je gegessen hatte. Auch meine bessere Hälfte war entzückt von der Konsistenz des Fleisches, das fast wie Butter auf der Zunge zerging. Nichts aber auch gar nichts erinnerte an die gummiartigen Artgenossen, die ich in so schlechter Erinnerung hatte. Der klassische Gemüsesud, in dem ich sie zubereitet hatte, verdeckte nichts von dem Eigengeschmack der Muscheln, der mich an meinen letzten Strandbesuch erinnerte: an den feinen Salznebel in der Luft, den frischeren Wind und das kräftige Rauschen der Nordseewellen. Es war eine der besten Überraschungen kulinarischer Art, die mir mein Gastland bislang bereitet hat und sicher werde ich demnächst wieder Muscheln kochen.
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Miesmuscheln – Kauf – Aufbewahrung – Zubereitung
Wenn du Muscheln zubereiten möchtest, solltest du unbedingt auf die Herkunft und Frische der Ware achten. Pro Person rechnet man als Hauptspeise 1 kg Miesmuscheln. Die wichtigsten Tipps zu Kauf, Aufbewahrung und Zubereitung von Miesmuscheln findet du hier.
Übrigens: Verbraucherschützer warnen vor dem Verzehr selbst gesammelter Muscheln, da diese Giftstoffe enthalten können. Und noch etwas. In der Presse gab es immer wieder Berichte, dass Miesmuschen vor allem aus den Küstengebieten Galiziens, Nordwestspaniens und dem Mittelmeer mit dem Hepatitis-A Virus infiziert sein können.
Falls du auf Nummer sicher gehen willst, gibt es drei Möglichkeiten: du verzichtest auf Muscheln, du lässt dich gegen Hepatitis-A impfen oder du garst die Weichtiere längere Zeit bei Temperaturen über 85 ºC. Kurzes Erhitzen kann dem Erreger nichts anhaben, wie die Süddeutsche Zeitung in einem Artikel berichtet.
Das Rezept
Liest du noch? Dann bist du vermutlich ein Muschelliebhaber. Deshalb hier das Rezept für die Miesmuscheln im Sud, das ich auf der Website des Nederlands Visbureau gefunden und leicht modifiziert habe.
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Miesmuscheln
Zutaten
- 2 kg Miesmuscheln
- 1/2 Stange Lauch
- 1 Schalotte
- 1 mittlere Karotte
- 1 fingerdicke Scheibe Knollensellerie
- 1 Lorbeerblatt getrocknet
- 2 EL Öl
- 100 ml Weißwein
- 25 g Butter
- Pfeffer
Anleitungen
- Petersilie hacken, dabei darauf achten, dass diese und die Kochutensilien nicht mit den rohen Muscheln oder deren Abwasser in Berührung kommen.
- Muscheln gründlich waschen und aussortieren.
- Lebende, also gesunde Muscheln bleiben beim Waschen in kaltem Wasser fest verschlossen. Leicht geöffnete Muscheln kann man durch den Klopftest auf ihre Genießbarkeit prüfen. Schließen sich die Muschelhälften, wenn man auf die Schale klopft, dann ist das Tier noch gesund, bleibt sie geöffnet, muss das Exemplar direkt entsorgt werden.
- Nach der Zubereitung alle Küchengeräte, die mit den Muscheln in Berührung kamen, gut reinigen.
- Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Karotten und Sellerie schälen und grob stifteln. Die Schalotte schälen und fein hacken.
- In einem ausreichend großem Topf Öl erhitzen und Schalotten, Lauch, Sellerie und Karotten hinzugeben, pfeffern und 3 Minuten andünsten.
- Weißwein angießen, Miesmuscheln und Lorbeerblatt hinzufügen und gut umrühren.
- Butter auf die Muscheln geben und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten dämpfen.
- Muscheln portionsweise auf Teller geben und mit Petersilie garniert servieren.
- Beim Verzehr geschlossene Muscheln in jedem Fall entsorgen, sie sind nicht genießbar.
Notizen
Ich habe jetzt richtig Appetit auf Muscheln! 🙂
Ein schöner Blog, über den ich eben eher zufällig gestolpert bin. Das mit dem on the move kenne ich gut; auch in einem interessanten Leben in Globalistan sehnt man sich manchmal nach so profanen, aber nicht zu erwerbenden Lebensmitteln wie Brot oder Quark.