Baguette – Keine brotlose Kunst

Baguette - Keine brotlose Kunst

Durch das Papier spüre ich die Wärme des Baguettes in meiner Hand. Der feine Duft frisch gebackenen Brotes liegt in der Luft, als ich mich mit meinem Schatz den Laden verlasse. Auf dem Weg nach draußen zwänge ich mich an einer geduldig wartenden Schlange Menschen vorbei, die alle nur eines wollen: die Produkte Éric Kaysers, dem „artisian boulangier“ oder Künstlerbäckers wie er sich selbst nennt.

In der Rue Montorgueil

Ich muss gestehen, dass ich bis zu diesem Zeitpunkt keine Ahnung hatte, wer dieser Éric Kayser war, geschweige denn, was seine Backkunst auszeichnete. Wir waren während unseres Kurztrips nach Paris durch eine der bekanntesten Delikatessen-Straßen von Paris flaniert, der Rue Montorgueil  in Les Halles, hatten Käse und Wurst gekauft und suchten noch Brot, um unser Abendessen zu komplettieren. Die Bäckerei Kaysers liegt am Ende der Straße und so geriet ich zufällig hinein und erstand ein Baguette Monge. Erst hinterher erfuhr ich, dass mein Brot nach der Straße benannt ist, in der Éric Kayser seine erste Bäckerei eröffnete. Seine Waren werden mit höchstem Anspruch gefertigt, in jeder Filiale kneten, formen und backen geschulte Mitarbeiter die Brote ständig frisch.

Lust auf frisches Brot

Während ich nach dem Kauf mit dem Rest der Familie vor der Tür des kleinen Ladens wartete, bis unsere Teenager-Tochter bei Starbucks gegenüber (ebenfalls mit langer Schlange) einen Frappuccino erstanden hatte, beobachte ich Erstaunliches. Fast jeder Käufer, der die Bäckerei verlies, riss noch im Hinausgehen ein Stück Baguette ab und schob es sich genüsslich in den Mund. So viel Lust auf gutes und frisches Brot hatte ich noch nie gesehen. Bald taten wir es den Parisern nach und schon beim ersten Bissen war mir klar – dieses Brot ist wirklich eine Klasse für sich: die Kruste kracht beim Beißen, das Innere gleicht einer Wolke, und es schmeckt rein und klar, nach dem, was in ihm steckt: hochwertigem Weizenmehl, Hefe, Sauerteig, Salz und Wasser. Und natürlich nach Paris, den Straßen-Cafés, der lebendigen Atmosphäre, dem Wert der einfachen, aber guten Dinge.

steinbauer-groetsch©2010

Die Geschichte ist schnell zu Ende erzählt. Das erste Baguette Monge war im Handumdrehen verspeist und das zweite, das ich erstand, konnte ich nur unter Einsatz aller meiner Autorität heil ins Hotel retten, wo es beim späten Mahl eine wunderbare Grundlage für Käse und Gänseleberpastete abgab.

Ernüchterung

Wieder zuhause in Wassenaar kaufte ich trotz besseren Wissens ein heimisches Baguette für den mitgebrachten Käse. Es schmeckte wie verklebte Semmelbrösel. Die Alternative? Selbst backen, wie so viele Expats es tun. Ich bin keine erfahrene Brotbäckerin, aber hin und wieder schiebe ich schon Pizza, Flammkuchen oder ein Baguette in den Ofen. Seit unserem Umzug besitze ich zudem einen Backofen mit Klimagarfunktion, der automatische oder manuelle Dampfstöße abgibt. Höchste Zeit also, diese Funktion auszuprobieren.

Rettung aus dem Kochbuch

Zu meiner großen Freude fand ich bei meinen Recherchen im Internet ein Brotbackbuch, geschrieben vom Meister selbst: Éric Kayser, Jean-Claude Ribaut, Fabienne Gambrelle: 100% Pain. Schnell bestellt lag es zwei Tage später schon in der Post. Beim Blättern fand ich tatsächlich das Rezept für Kaysers Baguette Monge. Leider konnte ich den Teig nicht ganz Kaysers Maßgaben entsprechend zubereiten. Denn hier in den Niederlanden gibt es kaum frische Hefe zu kaufen und auch Sauerteig ist nicht zu bekommen. Ich ersetzte diese beiden Zutaten durch Trockenhefe und Trockensauerteig. Das Mehl T 65, das er verwendet, hatte ich glücklicherweise aus Frankreich mitgebracht. (Wer keinen Zugang zu dieser Qualität hat, der sucht sich ein annäherndes Ersatzprodukt. In Deutschland ist Mehl der Type 550 eine gute Alternative.)

steinbauer-groetsch©2010

Expat Baguette

Mit Trockenhefe aus den Niederlanden, Trockensauerteig aus Deutschland und Mehl aus Frankreich wurde mein Baguette Monge nun ein typischer Expat-Mix. Es war leider nicht so lecker wie das Brot von Meister Éric. Sowohl an der Kruste als auch der Konsistenz des Brotes hätte er sicher einiges auszusetzen gehabt. Aber es muss ja einen Unterschied geben zwischen dem Bäckermeister mit jahrelanger Erfahrung in seiner Kunst und einer einfachen Schülerin.

Hier das Original vom Meister…

steinbauer-groetsch©2010

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… und hier mein Baguette Monge

Trotz aller Mängel schmeckte mein Baguette viel besser als alles, was ich bislang in den hiesigen Bäckereien gekostet habe. Und so endete dieses Experiment mit einem durchaus leckeren kulinarischen Kompromiss , der typisch ist für das Leben im Ausland: If you can’t be with the things you love, love the things you’re with!

Nachf den Fotos findest du Éric Kaysers Rezept für Baguette Monge sowie meine Modifizerung der Zutatenliste.

steinbauer-groetsch©2010

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Baguette Monge
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Gang Beilage
Küche Frankreich
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 35 Minuten
Wartezeit 160 Minuten
Portionen
Gang Beilage
Küche Frankreich
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 35 Minuten
Wartezeit 160 Minuten
Portionen
Keine brotlose Kunst
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Anleitungen
  1. Frische Hefe oder Trockenhefe in eine Schüssel geben, 100ml lauwarmes Wasser zufügen und bei Raumtemperatur für 20 Minuten gehen lassen.
  2. Trockenhefe in 100ml Wasser auflösen und gleich weiterverarbeiten. Verwendet man Trockensauerteig, diesen mit 70 ml lauwarmen Wasser anrühren.
  3. Mehl und Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Eine Mulde in das Mehl machen und Hefe, Sauerteig und das restliche Wasser hinein geben.
  4. In der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Knethaken 10-12 Minuten kneten, bis der Teig geschmeidig ist.
  5. Mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur für 20 Minuten gehen lassen. Ich kann in meinem Backofen auf 35 °C Ober-/Unterhitze einstellen und nutze diese Funktion, um den Teig im Backofen gehen zu lassen.
  6. Den Teig in 3 gleiche Stücke teilen. Die Stücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand zu Kugeln formen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 40 Minuten gehen lassen.
  7. Die Kugeln zu langen Baguettes formen und die Enden spitz zulaufen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auskleiden und die Baguettes vorsichtig darauf heben. Wieder mit einem feuchten Tuch abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen.
  8. Baguettes leicht mit Mehl bestreuen und ein paar Mal diagonal mit einem Messer leicht einritzen.
Backen im Ofen mit Klimagarfunktion
  1. Backofen auf 220 °C vorheizen und die Klimagarfunktion starten. Ich entschied mich für 1 manuellen Dampfstoß. Brot in den Ofen schieben. Den Dampfstoß auslösen oder, bei Automatik-Programm, auslösen lassen. 20-25 Minuten backen lassen.
Backen im normalen Ofen
  1. Ofen auf 220 °C vorheizen. Wenn die Backtemperatur erreicht ist, eine flache Schale mit Wasser auf den Boden stellen. Brot in den Ofen schieben und 20 bis 25 Minuten backen.

Und hier noch ein paar Tipps zur Mehlauswahl

Das wichtigste beim Brot backen ist das Mehl. Lebt man im Ausland, ist es oft schwierig, an Mehlsorten zu kommen, die sich mit der heimischen Ware vergleichen lassen. In Deutschland zum Beispiel wird das Mehl in Typen eingeteilt. Die Type wird durch den Mineralstoff- oder Aschegehalt des Mehls bestimmt. Je mehr Mineralstoffe im Mehl verbleiben, desto dunkler ist das Mehl. Entscheidend dafür ist der Ausmahlgrad des Mehles. Ist er niedrig, so ist das Mehl hell und weist einen hohen Mehlkörperanteil auf. Ist der Ausmahlgrad hoch, handelt es sich um ein Mehl mit hohem Schalenanteil.

Mehltype Weizenmehl DeutschlandMineralstoffgehaltAusmahlgrad
405380-47040-56%
550490-58060-71%
812750-87076-79%
10501000-115082-85%
16001550-175089-93%
Mehltype Weizenmehl FrankreichMineralstoffgehaltAusmahlgrad
45 67%
55 75%
65 78%
80 80-85%
110 85-90%
150 90-98%

 

Weitere Vergleichslisten für Österreich, Deutschland, Schweiz und Italien gibt bei Wikipedia .

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