Lammfilet mit Kirsch-Kardamon-Soße und Romanesco

Lammfilet mit Kirsch-Kardamon-Soße und Romanesco

Lamm und Kirschen, dass das zusammen geht, beschreibt schon Claudia Roden in ihrem unübertroffenen Nachschlagwerk Die jüdische Küche. Die Kombination ist ein Klassiker aus Aleppo, wo die Wurzeln ihrer Familie liegen.

Ich mag Gerichte mit Früchten und Fleisch prinzipiell sehr gerne und erinnere mich noch vortrefflich an den herrlichen Geschmack eines Lammkebabs mit Kirschsoße, das ich lange vor dem schrecklichen Bürgerkrieg in Damaskus gegessen habe, zubereitet von einem Koch, der aus Aleppo stammte. Vielleicht kam er aus dem Bait Wakil, ehemals eines der schönsten Hotels der Stadt und berühmt für eben jenes Kirschkebab wie Florian Harms und Lutz Jäckels Buch Kulinarisches Arabien verrät. Die Liebe zu dem Gericht mit Kirschen und Lamm geht nämlich über die religiösen Grenzen hinaus, Juden, Christen und Moslems in der ehemals multikulturellen Metropole schätzen es gleichermaßen.

steinbauer-groetsch©2015

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Kirschen aus dem Garten der Kindheit

Inspiriert von dieser Erinnerung und mit der Hoffnung, dass es irgendwann wieder ein friedliches Leben für alle in Aleppo geben wird, hole ich für das Osteressen mein letztes Gläschen Sauerkirschmarmelade heraus. Eingekocht habe ich die Früchte vom Baum im Garten meiner Kindheit im letzten Sommer. In der verzweigten Baumkrone diese treuen Freundes saß ich als 10jährige stundenlang, steckte meine Nase in Bücher und die saueren Kirschen in den Mund.

Lammfilet mit Fruchtige Soße

Die Sauerkirschmarmelade sorgt, zusammen mit Schattenmorellen aus dem Glas, für die Basis dieser fruchtige Soße, die ich mit Kardamon, Zimt und Zitronenabrieb verfeinert habe. Das zarte Lammfilet brauchen nicht viel – etwas Knoblauch, frischen Thymian und Pfeffer. In der Pfanne werden sie kurz angebraten und dabei fast von selbst gar. Einen frühlingshaften Farbtupfer steuern die Romanesco-Röschen und die gerösteten Pistazienkerne bei. Gesalzen habe ich diesmal mit Persiensalz, ein Steinsalz aus der Provinz Semnan im Iran, das sich durch seine besonderen blauen Einschlüsse und seinen kräftigen Salzgeschmack mit mildem Abgang auszeichnet.

steinbauer-groetsch©2015

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Nach den Fotos findest du das Rezept für die Lammfilets mit Kirsch-Kardamon-Soße und Romanesco.

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Lammfilet

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Lammfilet

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Lammfilets mit Kirsch-Kardamon-Soße und Romanesco
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Vorbereitung 25 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Wartezeit 120 Minuten
Portionen
Personen
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Anleitungen
  1. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
  2. Thymianzweige putzen.
  3. Beides mit 1 EL Olivenöl in eine Schüssel geben. Die Lammfilets dazugeben und alles gut vermischen. Zugedeckt im Kühlschrank für 2 Stunden marinieren lassen.
  4. Pistazien hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze circa 3 Minuten rösten. Dabei ständig rühren, damit die Pistazien nicht anbrennen.
  5. Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen.
  6. Romanesco in kleine Röschen zerteilen und in Salzwasser 15 Minuten ziehen lassen. Das treibt evtl. kleine Krabbeltiere aus dem Gemüse. Danach gründlich waschen.
  7. Romanesco-Röschen 5 Minuten im Dampfgarer (100°C) bissfest garen. Alternativ in einem Topf mit Wasser 5 Minuten kochen. Abgießen und auskühlen lassen.
  8. Fleisch 20 Minuten vor dem Barten aus dem Kühlschrank nehmen.
  9. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Lammfilets bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten. Das dauert circa 4-6 Minuten, je nachdem wie dick die Filets sind.
  10. Achtung: Olivenöl soll nicht über 180°C erhitzt werden, weil sonst die wertvollen Stoffe im Öl zerfallen. Als Faustregel gilt: wenn das Öl anfängt zu rauchen, ist es zu heiß.
  11. Die Filets sind gar, wenn man mit den Finger auf das Fleisch drückt und dabei einen leicht federnden Widerstand spürt. Die Filets sollen beim Aufschneiden noch leicht rosa sein.
  12. Die Filets aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 100°C ruhen lassen
  13. Nun die Kirschsoße fertigstellen. Zwiebel schälen und fein hacken. Kardamon-Kapseln mit dem Messerrücken aufdrücken, sodass die Samen entweichen können.
  14. In dem Öl, in dem die Lammfilets gebraten wurden, Zwiebelen und geöffnete Kardamon-Kapseln bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
  15. Dann das Ganze mit Rotwein ablöschen. Kirschen, Zitronenabrieb und Zimt dazugeben und kurz einköcheln lassen.
  16. Kardamon-Kapseln entfernen, die Samen jedoch in der Soße lassen.
  17. Die Soße in ein Mixgefäß umfüllen und fein pürieren.
  18. Soße zurück in die Pfanne geben, mit Sauerkirschmarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken und noch etwas eindicken lassen.
  19. Butter und 1 Prise Salz in einem Topf erhitzen und die Romanesco-Röschen kurz darin schwenken.
  20. Zum Servieren die Filetes aus der Folie nehmen. Den ausgetretenen Bratensaft zu der Kirschsoße geben.
  21. Filets schräg in Stücke schneiden.
  22. 2 EL Kirschsoße in die Mitte eines Tellers geben, die Lammfilets darauf anrichten, etwas salzen und pfeffern und mit Pistazienkernen bestreuen. Romanesco-Röschen um das Fleisch verteilen.

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