Die Koffer sind ausgepackt, die Fotos heruntergeladen, die Rezeptkiste ist voll mit authentischen Gerichten aus Malaysia und Bali. Es war eine spannende und erlebnisreiche Reise nach Südost-Asien, während der ich zweimal die Gelegenheit hatte, großartigen Köchinnen in die Töpfe schauen zu dürfen. In der folgenden Wochen dreht sich hier im Blog deswegen alles um die malaysische und balinesische Küche und ihre Vielfalt von Aromen und Gewürzen. Den Anfang macht heute Rietje Klaas aus Kulala Lumpur, die mich und meine Freundin Karin in die Geheimnisse des Rindfleisch Rendang einwies.
Kochen als Passion
Rietjes Biographie ist durch die Fusion vieler kultureller Einflüsse geprägt. Sie hat chinesische Wurzeln, wurde aber in Bandung auf Java geboren. Weil ihr Vater einen niederländischen Arbeitgeber hatte, bekam sie keinen chinesischen, sondern einen niederländischen Namen. Mit 20 ging Rietje nach London, um Englisch zu studieren und machte dort auch eine Ausbildung zur Friseurin. Noch mehr kulturelle Vielfalt kam durch die Heirat mit einem Deutschen in Rietjes Leben, mit dem sie seit 20 Jahren in Kulala Lumpur lebt.
steinbauer-groetsch©2014
Sambal und Schwarzwälder-Kirsch-Torte
Rietjes kulinarische Palette spiegelt ihre Biografie wider: sie reicht von der Schwarzwälderkirsch-Torte über chinesische Gerichte bis hin zu der Nyonya-Küche, einer Fusion aus malaysischen, portugiesischen und chinesischen Einflüssen. Darüber hinaus ist sie in der der indisch-malaysischen Mischküche zu Hause, die unter dem Begriff Mamak läuft. Und sie kocht regionaltypische Gerichte von der Insel Sumatra.
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Rindfleisch Rendang – Geduld gefragt
Eines der populärsten Gerichte bei indonesischen und malaysischen Essern auf Sumatra ist das Rindfleisch Rendang. In Vor-Kühlschrankzeiten wurde so Rind- oder Büffelfleisch durch das lange Kochen in Kokosmilch konserviert. Rindfleisch Rendang ist in den Niederlanden häufig Teil der indonesischen Reistafel, aber da es sehr zeitaufwendig in der Herstellung ist, bekommt man nicht selten eine schnelle und dadurch weniger schmackhafte Version. Oft ist das Rendang durch den hohen Anteil an Kokosmilch recht mächtig. Rietje, die übrigens fließend Deutsch spricht, setzt dagegen auf eine leichtere Variante, die zwar auch viel Zeit braucht, aber wirklich fantastisch schmeckt. Die möchte ich Euch natürlich nicht vorenthalten. Wer einige Stunden Zeit und Geduld hat, dem winkt eine grandiose Kombination asiatischer Aromen. In malaysischen und indonesien Familien ist es übrigens üblich, auch mal 20 oder 30 kg Rindgleisch zu Rendang zu verarbeiten. Ich wage mir nicht vorzustellen, wie große der Topf dann sein muss.
Rindfleisch Rendang
Zutaten
- 1 kg Rindfleisch aus der Brust
- 200-400 ml Kokosmilch
- 300 g frische Kokosraspel
- 1 Kurkuma-Blatt optional
- 5-10 frische Kaffir-Zitronen-Blätter
- 4 Stängel Zitronengras
- 2-3 Stück getrocknete Tamarinden-Scheiben
- alternativ einen EL Tamarinden-Paste
- 5 EL Erdnuss- oder Kokosöl
- 1-2 l heißes Wasser
- 10 Schalotten
- 5 Knoblauchzehen
- 1 Stück daumengroßesIngwer
- 1 Stück daumengroßesGalangal
- 5-10 getrocknete kleine Chilischoten optional
- 5-10 frische rote Chilischoten
Anleitungen
- Das Fleisch in cirka 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer und Galangal schälen und grob hacken. Die roten Chili-Schoten fein schneiden. Wer es weniger scharf mag, entfernt die Kerne. Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Galangal im Mörser zu einer Paste verarbeiten, die frischen und optional die getrockneten.
- Chili hinzufügen und einarbeiten. Wem die Arbeit mit dem Mörser zu mühsam ist, der kann natürlich auch einen Blender benutzen, um die Würzpaste herzustellen.
- Die Zitronengras-Stängel putzen und waschen. Dann mit dem Rücken eines schweren Messers oder mit einem Fleischklopfer mehrmals auf die Stängel schlagen, so dass sich beim Kochen die Aromen besser entfalten können.
- Die frischen Kokosraspel in einem Wok ohne Öl unter ständigen Rühren goldbraun anrösten. Dies erfordert etwas Geduld, denn der Vorgang kann bis zu 15 Minuten dauern. Benutzt man getrocknete Raspel, so geht es um einiges schneller.
- Sobald die Raspel gebräunt sind, diese in einem Mörser geben und fein zermahlen. Die so hergestellte Masse heisst Kerisik.
- In einem Wok das Öl erhitzen und die Würzpaste solange unter ständigem Rühren anbraten, bis sich die Aromen zu entfalten beginnen. Dann die Fleischstücke dazu geben, alles gut umrühren und für circa 10 Minuten anbraten.
- Etwas heißes Wasser hinzugeben und bei geschlossenem Deckel für weitere 10 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch mit 1 Liter Wasser begießen.
- Salz, etwas Zucker, die getrocknete Tamarinde (optional Tamarinden-Paste), die Kaffir-Blätter sowie die Zitronengras-Stängel hinzufügen und bei geschlossenem Deckel 1 bis 1,5 Stunden köcheln lassen oder solange, bis das Fleisch zart ist. Falls nötig, mehr Wasser hinzugeben.
- Nach dieser Kochzeit die Kokosmilch hinzugeben und kochen lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Das dauert circa 20 bis 30 Minuten. Dabei das Umrühren nicht vergessen.
- Die Kokosraspel und die Kurkuma-Blätter hinzugeben, alles gut vermischen und köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit vom Fleisch aufgesaugt ist.
- Wenn es geht, das Gericht einen Tag vor Verzehr zubereiten, denn dann entfalten sich die Aromenbeim Aufwärmen noch besser. Mit Reis servieren.
Notizen
Vielen Dank Rietje für diese wunderbare Kocherfahrung und danke Karin für die Organisation!
steinbauer-groetsch©2014
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Ein sehr schöner Beitrag, der uns mal wieder in fremde Welten entführt. Ich freue mich auf die folgenden Posts.
LG Toettchen