Vlaamse frites und Belgien, das gehört zusammen wie Käse und Holland. Ob gehobenes Restaurant oder einfache Imbissbude – die knusprigen belgischen Pommes sind an der Küste Flanderns überall zuhause. Goutiert werden sie von Einheimischen und Touristen zu jeder Tageszeit und zu fast jedem Essen. Wenn nichts mehr geht, dann gehen in jedem Fall noch vlaamse frites.
Vlaamse frites – Streit um die Erfindung
Die Belgier und die Franzosen streiten sich um die Erfindung der frittierten Kartoffelstifte und versuchen ihr Anrecht mit fantasievollen Legenden zu belegen. So zum Beispiel erzählen sich die Belgier, dass die Einwohner in der Region Lüttich Ende des 17. Jahrhunderts damit anfingen, Kartoffeln in Fischform zu frittieren, weil während eines harten Winters die Flüsse in dieser Gegend zugefroren waren und deswegen keine Fische in die Fritteuse wandern konnten. Dumm nur, dass es bis in das erste Drittel des 18. Jahrhunderts gar keine Belege für die Existenz von Kartoffeln in dieser Region gibt.
Die Franzosen verbinden die Erfindung der Pommes frites mit dem wichtigsten Ereignis ihrer jüngeren Geschichte, der französischen Revolution von 1789. Ob die Revolutionäre vor dem Rufen der Parolen Freiheit, Gleichheit, Brüderlichkeit noch kurz beim Pommes Stand auf der Pont Neuf vorbeischauten, ist aber nicht verbrieft. Verbrieft sind dagegen schriftliche Quellen, die das Frittieren von Kartoffeln in Frankreich schon im Jahr 1775 belegen.
Museumstauglicher Snack
Wie dem auch sei, in beiden Ländern sind die frittierten Kartoffelstifte beliebt, aber nur in Belgien erreichen sie den Status eines nationalen kulinarischen Erbes. Die Fritten sind so bekannt, dass es mittlerweile in Brügge sogar ein eigenes Museum für sie gibt, das Friet Museum.
Zweimal frittiert schmeckt besser
Natürlich habe auch ich auf meiner Reise nach Flandern vlaamse frites verspeist. Sie zeichnet eine Besonderheit aus, sie werden nämlich zwei Mal frittiert und bekommen dadurch eine besonders knusprige Textur.
So sehen die Fritten nach dem ersten Frittiergang aus…
…und so nach dem zweiten Gang.
In Holland sind alle verrückt nach diesen zweifach frittieren Pommes. Überall sprießen schicke Frittenbuden aus dem Boden. Auch Topchef Sergio Herman folgt dem Trend. In der Venstraat, mitten im Einkaufszentrum von Den Haag, hat er das posche Frites Atelier eröffnet. Dort gibt’s zur stolzen Preisen von 3.50 bis 6 Euro im Marmorambiente eine ordentliche Portion Pommes und unterschiedliche Saucen wie Basilikum- oder Trüffel-Mayonnaise. Outlets in Utrecht, Arnheim, Antwerpen und Amsterdam sind geplant oder schon eröffnet.
Einfach selbst machen
Wenn du jetzt Lust hast auf eine Handvoll dieser herrlichen knusperigen Kartoffelstücke, dann kannst du auch ohne Fritteuse loslegen. Traditionell werden die Fritten in Rinderfett herausgebacken, ich bevorzuge aber Erdnussöl. Es hat einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren, die sich auch bei hohen Temperaturen kaum verändern. Ferner benötigst du mittelgroße stärkehaltige und vorwiegend festkochende Kartoffeln (bevorzugt Bintje oder aber Agria, Désirée, Première oder Santé.), einen Topf und ein Kochthermometer.
Wichtig sind nämlich die unterschiedlichen Frittier-Temperaturen. Im ersten Gang werden die Kartoffeln bei 150°C gegart. Nach dem Abkühlen der Pommes, das unbedingt notwendig ist, erzielt der zweite Frittiergang bei 175°C die knusprige Textur und die goldbraue Farbe der vlaamse frites.
Ich habe zu den vlaamse frites eine selbst gemachte Mayo ohne Ei serviert. Das Rezept dafür findest du hier.
Infos
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Vlaamse frites
Zutaten
- 1 kg stärkehaltige festkochende Kartoffeln in Bioqualität
- 1 l Erdnussöl oder Rinderfett
- Salz
- Mayonnaise
Anleitungen
- Kartoffeln waschen und schälen. Die Kartoffeln in zunächst in Scheiben von 1 cm Dicke schneiden, dann diese Scheiben in circa 1 cm breit stifteln.
- Die Kartoffel-Stifte in eine Schüssel mit lauwarmen Wasser geben.
- In einer Fritteuse oder einem Topf das Frittieröl auf 150°C erhitzen. Dabei die Temperatur mit einem Kochthermometer kontrollieren.
- Pommes aus dem Wasser nehmen und mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen.
- Die Pommes in drei Portionen ins Öl geben und jeweils circa 4-5 Minuten frittieren. Dies ist der Kochvorgang. Die Kartoffelstücke sollen gar sein, aber nicht gebräunt. Mit einer Gabel den Gartest machen, dabei vorsichtig sein! Frittieröl birgt Spitzgefahr!
- Sind die Fritten gar, mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier mindestens 30 Minuten auskühlen lassen, so dass sie Zimmertemperatur haben. Je kühler je besser.
- Das Frittieröl auf 175°C erhitzen, dabei wieder mit dem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Fritten wieder in drei Portionen jeweils solange frittieren bis sie goldbraun sind, das dauert jeweils circa 1-2 Minuten.
- Mit dem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Salzen und sofort genießen!
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