Spargel schmeckt wie jedes Gemüse am besten, wenn er frisch und schonend verarbeitet wird. Deshalb hier ein paar grundsätzliche Tipps, die ohne viel Aufwand zum perfekten Spargelgenuss führen.
Spargel Allgemeines
Spargel ist kalorienarm, denn er besteht zu etwa 90% aus Wasser; 100 g haben nur ca. 20 Kalorien. Pro Person rechnet man 500 g Spargel als Hauptgang und 250 g als Beilage.
Spargel Kauf
Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Spitzen geschlossen und die Enden nicht ausgetrocknet sind (Letzteres ist allerdings keine hundertprozentige Garantie, denn manche Händler und schneiden die Enden nachträglich einfach noch einmal ab). Die Stangen sollten fest und von gleichmäßiger Dicke sein.
Spargel Verarbeitung
Von der Spitze um Ende hin schälen, Enden ca. 1 cm dick anschneiden. Geschälten Spargel so schnell wie möglich weiterverarbeiten.
Spargel Zubereitung
Kochen: im Topf. Einen ausreichend großen Topf mit Wasser füllen, wenig Salz sowie eine kleine Nuss Butter zugeben und zum Kochen bringen. Spargel hineingeben und ca. 15-20 Minuten, je nach Dicke der Stangen, garen lassen. Manche Köche geben Zucker zu, um eventuelle Bitterstoffe zu neutralisieren. Dies ist aber nicht nötig, denn Spargel schmeckt nur bitter, wenn er zu nah an der Wurzel gestochen wird. Dann hilft jedoch auch Zucker nicht wirklich.
Es gibt spezielle Spargeltöpfe, in die man die Stangen aufrecht stellt, zu 2/3 mit Wasser bedeckt und bei geschlossenem Deckel gart. Durch den zirkulierenden Dampf werden die empfindlichen Spitzen schonender gar, als in einem normalen Topf.
Kochen: im Dampfgarer. Ich bin seit Jahren glückliche Besitzerin eines mobilen Dampfgarers und bereite den Spargel nur darin zu. Ich lege die Spargelstangen ohne Zucker, Gewürze oder Butter in die die Lochschale und stelle eine Auffangschale darunter. Bei 100 °C je nach Dicke der Stangen 15-18 Minuten dämpfen und danach entsprechend weiter verarbeiten.
Den erhaltenen Sud kann ich für Salat oder Suppe weiter verarbeiten. Wenn ich Biospargel finde, gare ich auch die Schalen und Abschnitte mit, das gibt einen besonders intensiven Geschmack.
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Ravioli mit grünen Spargel-Spitzen
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