Zunächst die Eierschnee-Nocken herstellen. Dazu Eigelb und Eiweiß trennen. Darauf achten, dass kein Eigelb in das Eiweiß gerät, denn dann wird der Eierschnee nicht mehr fest.

Getrenntes Eiweiß mit 25 g Zucker und 1 Prise Salz mit der Küchenmaschine zu einer sehr festen Masse aufschlagen.

500 ml Milch in einem breiten Topf erhitzen.

Mit Hilfe von zwei großen Löffeln Nocken vom Eischnee abstechen und auf die siedende Milch setzen. Auf jeder Seite circa 1-2 Minuten pochieren. Vorsicht beim Wenden, das ist nicht ganz einfach und funktioniert am besten mit einem Schaumlöffel.

Die fertigen Nocken in eine fache, gelochte Dampfgarschale setzen und im Dampfgarer oder Dampftopf bei 80°C 12 Minuten dämpfen.

Abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zum Verzehr aufbewahren.

Für die Crème anglaise die restliche Milch in einem Messbecher geben und mit Milch wieder auf 500 ml auffüllen.Vanilleschote halbieren und Mark herauskratzen.

Eigelb mit dem restlichen Zucker mit in der Küchenmaschine circa 3-4 Minuten schlagen, bis eine cremige hellgelbe Masse entsteht.

Milch und Vanille-Schote in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Vanille-Schote entfernen.

Milch in die die Eimasse einrühren.

Die gesamte Masse zurück in den Topf geben und bei circa 80°C unter ständigem Rühren eindicken lassen. Achtung, die Creme darf nicht kochen.

Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn die Crème anglaise an einem eingetauchten Kochlöffel haften bleibt.

Die Crème anglaise abkühlen lassen und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Servieren die gehackten Mandeln mit Butter in einer Pfanne goldbraun rösten.

Nun jeweils ein paar Löffel Crème anglaise in eine Schale geben und 1-2 Nocken darauf setzen. Mit den lauwarmen gerösteten Mandeln bestreuen und sofort servieren.