Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Thymianzweige putzen.

Beides mit 1 EL Olivenöl in eine Schüssel geben. Die Lammfilets dazugeben und alles gut vermischen. Zugedeckt im Kühlschrank für 2 Stunden marinieren lassen.

Pistazien hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze circa 3 Minuten rösten. Dabei ständig rühren, damit die Pistazien nicht anbrennen.

Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen.

Romanesco in kleine Röschen zerteilen und in Salzwasser 15 Minuten ziehen lassen. Das treibt evtl. kleine Krabbeltiere aus dem Gemüse. Danach gründlich waschen.

Romanesco-Röschen 5 Minuten im Dampfgarer (100°C) bissfest garen. Alternativ in einem Topf mit Wasser 5 Minuten kochen. Abgießen und auskühlen lassen.

Fleisch 20 Minuten vor dem Barten aus dem Kühlschrank nehmen.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Lammfilets bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten. Das dauert circa 4-6 Minuten, je nachdem wie dick die Filets sind.

Achtung: Olivenöl soll nicht über 180°C erhitzt werden, weil sonst die wertvollen Stoffe im Öl zerfallen. Als Faustregel gilt: wenn das Öl anfängt zu rauchen, ist es zu heiß.

Die Filets sind gar, wenn man mit den Finger auf das Fleisch drückt und dabei einen leicht federnden Widerstand spürt. Die Filets sollen beim Aufschneiden noch leicht rosa sein.

Die Filets aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 100°C ruhen lassen

Nun die Kirschsoße fertigstellen. Zwiebel schälen und fein hacken. Kardamon-Kapseln mit dem Messerrücken aufdrücken, sodass die Samen entweichen können.

In dem Öl, in dem die Lammfilets gebraten wurden, Zwiebelen und geöffnete Kardamon-Kapseln bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Dann das Ganze mit Rotwein ablöschen. Kirschen, Zitronenabrieb und Zimt dazugeben und kurz einköcheln lassen.

Kardamon-Kapseln entfernen, die Samen jedoch in der Soße lassen.

Die Soße in ein Mixgefäß umfüllen und fein pürieren.

Soße zurück in die Pfanne geben, mit Sauerkirschmarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken und noch etwas eindicken lassen.

Butter und 1 Prise Salz in einem Topf erhitzen und die Romanesco-Röschen kurz darin schwenken.

Zum Servieren die Filetes aus der Folie nehmen. Den ausgetretenen Bratensaft zu der Kirschsoße geben.

Filets schräg in Stücke schneiden.

2 EL Kirschsoße in die Mitte eines Tellers geben, die Lammfilets darauf anrichten, etwas salzen und pfeffern und mit Pistazienkernen bestreuen. Romanesco-Röschen um das Fleisch verteilen.