Das Fleisch in cirka 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer und Galangal schälen und grob hacken. Die roten Chili-Schoten fein schneiden. Wer es weniger scharf mag, entfernt die Kerne. Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Galangal im Mörser zu einer Paste verarbeiten, die frischen und optional die getrockneten.

Chili hinzufügen und einarbeiten. Wem die Arbeit mit dem Mörser zu mühsam ist, der kann natürlich auch einen Blender benutzen, um die Würzpaste herzustellen.

Die Zitronengras-Stängel putzen und waschen. Dann mit dem Rücken eines schweren Messers oder mit einem Fleischklopfer mehrmals auf die Stängel schlagen, so dass sich beim Kochen die Aromen besser entfalten können.

Die frischen Kokosraspel in einem Wok ohne Öl unter ständigen Rühren goldbraun anrösten. Dies erfordert etwas Geduld, denn der Vorgang kann bis zu 15 Minuten dauern. Benutzt man getrocknete Raspel, so geht es um einiges schneller.

Sobald die Raspel gebräunt sind, diese in einem Mörser geben und fein zermahlen. Die so hergestellte Masse heisst Kerisik.

In einem Wok das Öl erhitzen und die Würzpaste solange unter ständigem Rühren anbraten, bis sich die Aromen zu entfalten beginnen. Dann die Fleischstücke dazu geben, alles gut umrühren und für circa 10 Minuten anbraten.

Etwas heißes Wasser hinzugeben und bei geschlossenem Deckel für weitere 10 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch mit 1 Liter Wasser begießen.

Salz, etwas Zucker, die getrocknete Tamarinde (optional Tamarinden-Paste), die Kaffir-Blätter sowie die Zitronengras-Stängel hinzufügen und bei geschlossenem Deckel 1 bis 1,5 Stunden köcheln lassen oder solange, bis das Fleisch zart ist. Falls nötig, mehr Wasser hinzugeben.

Nach dieser Kochzeit die Kokosmilch hinzugeben und kochen lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Das dauert circa 20 bis 30 Minuten. Dabei das Umrühren nicht vergessen.

Die Kokosraspel und die Kurkuma-Blätter hinzugeben, alles gut vermischen und köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit vom Fleisch aufgesaugt ist.

Wenn es geht, das Gericht einen Tag vor Verzehr zubereiten, denn dann entfalten sich die Aromenbeim Aufwärmen noch besser. Mit Reis servieren.