Für den Teig Mehl in eine Schüssel sieben. Salz hinzufügen. In der Mitte eine Mulde eindrücken. Eier in die Mulde laufen lassen. Olivenöl hinzufügen und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine solange bearbeiten, bis sich die Zutaten zu einem festen, aber noch formbaren Teig verbunden haben.

Aus der Schüssel nehmen und noch 2-3 Minuten von Hand kneten.

Teig zu einer Kugel formen und 15 Minuten ruhen lassen.

Teig unbedingt abdecken, da er sehr schnell austrocknet.

Während der Teig ruht, die Spargelspitzen putzen.

Im Dampfgarer bei 100 °C für 5-6 Minuten al dente garen. Alternativ in Salzwasser ebenso lange köcheln lassen.

Spitzen unter kaltem Wasser abschrecken und sehr fein hacken.

Rucola waschen und ebenfalls fein hacken.

Butter zerlassen. In einer Schüssel Spargelspitzen, Rucola und Ricotta vermengen und mit Pfeffer und Vanille-Salz abschmecken.

Nun den Teig in zwei Teile teilen und auf einer bemehlten Unterlage beide Teile ca. 3 mm dick ausrollen.

Auf einer der Platten im Abstand von 2 Zentimetern einen Teelöffel Füllung setzen. Die zweite Teigplatte darüber legen und Teig rund um die Füllung mit dem Finger festdrücken.

Mit einem Teigrädchen oder einem Ravioli-Stecher zu einzelnen Teigtaschen verarbeiten.

Die Ravioli vorsichtig auf ein Küchentuch legen.

Wasser mit etwas Salz in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen.

Die Ravioli al dente kochen (ca. 8-10 Minuten, kommt auf die Größe der Ravioli an).

Während die Ravioli garen, die restlichen Spargelstangen in Olivenöl knackig anbraten (ca. 3-5 Minuten). Salzen, pfeffern und zur Seite stellen.

Ravioli nach dem Ende der Kochzeit mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Kochwasser heben und in eine vorgewärmte Schüssel geben.

Butter zerlassen, Zitronenschale abreiben und den Abrieb zur Butter geben. Mit Vanille-Salz abschmecken.

Ravioli mit der Buttermischung begießen und alles vorsichtig vermengen.

Zum Servieren Ravioli auf Teller verteilen, jeweils 3 Spargelstangen hinzufügen und alles mit geriebenem Parmesan und Pfeffer bestreuen.