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Soto Betawi nach Sisca Soewitomo

Land & Region Indonesien
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 1,5 kg Rinderbrust
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 4 Daun Salam oder Lorbeerblatt
  • 6 frische Kaffir-Llimonen-Blätter
  • 5 cm frischer Ingwer
  • 8 Nelken
  • 1 Muskatnuss
  • 2 Zimtstangen
  • 2 l Wasser
  • 1 l Kokosmilch
  • Für die Würzpaste
  • 5 rote Cayenne Chili-Schoten
  • 5 Schalotten
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Kokosmilch
  • Wok-Öl (Erdnussöl)
  • Für das Topping
  • 4 Tomaten
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Stangen Bleichsellerie
  • 1 Limette
  • 3 Schalotten
  • 100 ml Frittieröl
  • 2 EL Bratöl
  • Zugaben
  • 2 EL Sambal Olek
  • Emping Crackers
  • Süße Sojasoße Ketjab Manis
  • 400 g Basmatireis
  • Ajar

Anleitungen
 

  • Zitronengras-Stängel von den äußeren Blättern befreien, waschen und mit einem Fleischklopfer platt drücken. So können sich die Aromen besser entfalten.
  • Die Muskatnuss mit einem Nussknacker zertrümmern. (Vorsicht, die ist hart! Finger gut schützen).
  • Kaffir-Limonen Blätter und Daun Salam/Lorbeer-Blätter waschen.
  • Rinderbauch in 1,5 Liter kaltem Wasser ansetzen. Zitronengras-Stängel, Kaffir-Limonen Blätter, Lorbeer-Blätter, Muskatnuss, Zimtstange und Nelken hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel circa 1,5 Stunden kochen.
  • In der Zwischenzeit die Würzpaste herstellen. Chilischoten waschen, Stile entfernen und halbieren. Wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne. Die Chilischoten klein hacken. Am besten mit Handschuhen arbeiten, denn die Schärfe der Chili überträgt sich auf die Hände.
  • Knoblauch, Schalotten und Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken.
  • Alle gehackten Zutaten in einem Mörser zu einer cremigen Würzpaste verarbeiten. Alternativ alle Zutaten mit 1-2 EL Kokosmilch mit dem Pürierstab pürieren.
  • Nach 1,5 Stunden das Fleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Dann in mundgerechte Stücke schneiden. Zitronengras-Stängel und andere Kräuter entfernen.
  • Die Brühe durch einen Haarsieb in einen ausreichend großen Topf gießen.
  • 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Würzpaste erhitzen, bis sich die Aromen entfalten.
  • Fleischwürfel und Würzpaste in die Brühe geben. Mit Salz abschmecken.
  • Brühe mit 0,5 l Wasser und 1 l Kokosmilch aufgießen. Das Fleisch solange weiter kochen bis es weich ist (circa 30-50 Minuten) Basmati Reis laut Packungsanweisung garen.
  • Die Schalotten schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden.
  • Frittieröl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten auf mittlerer Hitze goldgelb bräunen. Dabei die Schalotten im Öl gut bewegen, damit sie gleichmäßig bräunen. Bei Frittierfett immer Vorsicht walten lassen. Schalotten mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Stangensellerie waschen, längs in 0,5 cm dünne Streifen schneiden und diese dann fein würfeln.
  • Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
  • Tomaten waschen, halbieren, den Strunk entfernen und ebenfalls fein würfeln.
  • Nach dem Ende der Kochzeit die Soto Betawi noch einmal abschmecken und eventuell nachwürzen.
  • Notiz: Alternativ kann man die Fleischeinlage auch folgendermaßen gewichten 800 g Rinderbrust 400 g Rinder-Kutteln, vorgegart (beim Metzger vorbestellen) 400 g Kalbs-Lunge, vorgegart (beim Metzger vorbestellen) Dann sind folgende zusätzliche Schritte nötig: Die vorgegarten Kutteln, sauber und von heller Farbe, in kaltes Wasser legen und 10 Minuten wässern. Danach abspülen und in ausreichend Wasser 2 Stunden oder bis sie weich sind garen. Aus dem Kochwasser nehmen, abkühlen lassen und in dünne Streifen schneiden. Die Kalbslunge in feine Streifen schneiden. Vor dem Servieren Kutteln und Lunge in 1 EL Wok-Öl goldbraun anbraten.
  • Zum Servieren Fleischstücke (alternativ auch Innereien) und Brühe in eine Suppenschüssel geben, mit Frühlingszwiebeln, Tomaten, Sellerie und gebratenen Schalotten garnieren. Dazu Ketjap Manis, Sambal Olek, Limonenviertel, Emping Crackers, Ajar und gekochten weißen Reis reichen.

Notizen

Notes
Bei Innereien immer auf Frische achten. Bei unangenehmen Geruch auf jeden Fall Abstand nehmen.
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