Eier 10 Minuten in sprudelndem Wasser kochen, herausnehmen, abkühlen lassen, schälen und vierteln.

Spargel schälen, die Enden 1 cm hoch abschneiden.

Einen ausreichend großen Topf mit Wasser füllen, wenig Salz sowie 1 TL Butter zugeben und zum Kochen bringen.

Spargel hineingeben und ca. 15-20 Minuten, je nach Dicke der Stangen, garen lassen. Manche Köche geben Zucker zu, um eventuelle Bitterstoffe zu neutralisieren. Dies ist aber nicht nötig, denn Spargel schmeckt nur bitter, wenn er zu nah an der Wurzel gestochen wird. Dann hilft auch Zucker nicht wirklich.

Für die Sauce hollandaise die Butter klären. Dazu Butter langsam schmelzen, dann 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit setzen sich das geronnene Milch-Eiweiß und der Milch-Zucker am Topfboden und, als Schaum, an der Oberfläche ab. Schaum abschöpfen und Butter ohne die Rückstände am Boden in ein zweites Gefäß laufen lassen.

Schalotte fein würfeln und mit dem Weißwein, Balsamico, Lorbeerblatt, den zerdrückten Pefferkörnern und 1 Prise Salz in einen Topf geben.

Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren. Danach Flüssigkeit abseihen und abkühlen lassen.

2 Eier trennen. Eigelb und abgekühlte Wein-Essig-Reduktion in eine Schüssel oder Kasserole aus Edelstahl geben.

In ein Wasserbad stellen und langsam erhitzen. Masse mit einem Schneebesen kräftig und ohne Unterbrechung schlagen, bis sie cremig und von dicker Konsistenz ist.

Aus dem Wasserbad nehmen und weiter schlagen, bis die Eiercreme etwas abgekühlt ist. Dann die lauwarme geklärte Butter unter ständigem Rühren portionsweise unterschlagen, bis eine geschmeidige Soße entsteht. Bei Bedarf mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Spargel, Ei und Schinken mit der Sauce hollandaise anrichten und sofort servieren!