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Schinken im Brotteig

Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 3 Stdn.
Arbeitszeit 5 Stdn. 30 Min.
Gericht Hauptspeise
Land & Region Deutschland
Portionen 6 Personen

Zutaten
  

  • 2 - 2,5 kg gepökelter und geräucherter Schweinehals
  • 300 ml Wasser
  • 300 ml Buttermilch
  • 2 Päckchen Trockenhefe a 10g
  • 2 Päckchen Sauerteig a 75 g
  • 500 g Roggenmehl
  • 500 g Weizenmehl
  • 3 TL Salz
  • 1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen

Anleitungen
 

  • Lauwarmes Wasser und zimmerwarme Buttermilch in eine Rührschüssel geben und die 2 Päckchen Trockenhefe darin sorgfältig auflösen.
  • Weizen-, Roggenmehl, Salz, Kreuzkümmel und Sauerteig zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
  • Diesen Teig 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Teig noch einmal einige Minuten gut durchkneten und dann zu einer Platte von ca. 1 -1,5 cm Dicke ausrollen. Darauf achten, dass die Platte groß genug ist, um den Schinken vollkommen darin einzupacken. Wichtig: an den Rändern muss der Teig dünner werden, denn sonst bekommt man beim Verbinden der Enden zu viel Teigmasse.
  • Schinken mittig und mit der Unterseite nach oben auf die Teigplatte legen und den Teig von allen Seiten über das Fleisch schlagen.
  • Überflüssigen Teig abschneiden, die Ränder mit Wasser bestreichen und sehr fest miteinander verbinden. Arbeitet man hier nachlässig, springt der Teig beim Backen auf und der Saft des Schinkens entweicht. (Ist mir leider an einer kleinen Stelle passiert.)
  • Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Schinken im Brotteig mit der “Naht” nach unten darauf legen. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und noch einmal ca.1,5 Stunden an einem zugfreien Ort gehen lassen.
  • 15 Minuten vor Beginn der Backzeit Ofen auf Ober-Unterhitze 200 °C stellen. Geschirrtuch vom Schinken nehmen, ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken und das Gargut in den Ofen auf die untere Schiene schieben.
  • Schinken im Brotteig ca, 1,5 Stunden bei 200 °C garen und dabei die Brotrinde mehrmals mit Wasser bestreichen, damit sie schön glänzt.
  • Danach die Temperatur auf 160 °C zurückschalten und mit dem Bratenthermometer die Temperatur im Inneren des Fleisches kontrollieren. Sie sollte bei Schwein bei 85 °C liegen. Nach 2,5 – 3 Stunden ist der Schinken fertig. Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen, bevor man ihn aufschneidet.
  • Zum Servieren den Schinken zunächst halbieren, dann Brotteig knapp über dem Boden rund herum abtrennen und wie einen Deckel abheben. Schinken in Scheiben schneiden und mit dem Brot reichen.
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