Der Street-Food Klassiker schlechthin: Hollandse Nieuwe – Matjes. Kein Fischstand auf dem Markt, kein Fischladen, der sie nicht im Angebot hat. Gefangen werden sie, bevor sie ihre Geschlechtsreife erreichen, Ende Mai bis Anfang Juni. Vor dem Verzehr lagern die Heringe in Eichenfässern zirka fünf Tage in Salzlake. Dabei bleibt die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse im Fisch. Durch diese Enzyme wird der Haring fermentiert und erhält seine besondere Textur und seinen milden Geschmack.
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Erfunden wurde das Verfahren im Mittelalter in den Niederlanden. Und auch heute ist der Beginn der neuen Matjeshering-Saison ein Ereignis, das in den Medien kommentiert wird. Im Hafen von Scheveningen findet jedes Jahr im Juni der sogenannte Vlaggetjestag statt, ein populärer Event, an dem das erste Fässchen „Hollandse Nieuwe“ versteigert wird.
Strenge Regeln
Als Zugereister kann man beim Verzehr vor Ort einiges falsch machen. Ich war da keine Ausnahme, als ich vor gut zwanzig Jahren auf dem Markt in Leiden meinen ersten Haring erwarb. Er wurde vor meinen Augen entgrätet, so dass dass nur noch die Schwanzflosse die beiden Filets zusammen hielt.
Leider wusste ich nicht, wie man Haring richtig ißt, nämlich so: den ganzen Fisch in die bereit gestellten klein gehackten Zwiebeln tauchen, danach den Kopf in den Nacken werfen, den Haring an der Flosse packen, senkrecht über dem Mund justieren und ihn furchtlos darin versenken. Ich war zögerlich, wollte nach dem ersten Bissen noch mal Zwiebeln tanken und handelte mir direkt eine Rüge vom Fischverkäufer ein. Zu recht, denn ich hatte den Matjes ja schon angebissen und Hygiene muss sein.
Komische Sachen
Und noch eine schöne Geschichte kann ich erzählen. Als ich meinem Fischhändler in Haren beim Kauf von Matjes erzählte, was ich damit vorhatte, nämlich sie auf Hausfrauenart mit Äpfeln, Karotten, Zwiebeln und Joghurt zuzubereiten, starrte er mich nur verständnislos an und sagte kopfschüttelnd: „Uw Duitse doet grappige dingen met onze haring– Ihr Deutsche macht vielleicht komische Sachen mit unserem Matjeshering.“
Übrigens: Laut Wikipedia stammt das deutsche Wort Matjeshering vom niederländischen Begriff Maatjesharing. Der ist eine Abwandlung von Maagdenharing. Übersetzt bedeutet das Wort ‚Mädchenhering‘ oder ‚Jungfrauenhering‘. Es verweist darauf, dass der Fisch beim Fang noch nicht geschlechtsreif ist.