La Mian – Der Nudelmagier

Die Welt ist voller Wunder – auch kulinarischer. Eines dieser kulinarischen Wunder habe ich kürzlich live erleben dürfen – die Herstellung von La Mian, handgezogenen chinesischen Nudeln.

Faszinierende Nudelkunst aus China

Für alle, die sich in der chinesischen Kochkultur auskennen, mag das nichts Neues sein, für mich war es faszinierend zu sehen, wie Nudel-Meister Wu aus Peking in weniger als einer Minute aus einem einfachen Klumpen Teig mit sprichwörtlichem Fingerspitzengefühl und großer Routine eine Portion allerfrischester und allerfeinster Teigware zog.

Ich schaute so gebannt auf seine flinken Handbewegungen, dass ich beinahe vergessen hätte, auf den Auslöser meiner Kamera zu drücken. Glücklicherweise „nudelte“ Meister Wu einige Stunden, sodass ich dann doch genug Fotos in den Kasten bekam. Und einiges über die Kunst und Geschichte der chinesischen Nudeln lernte.

Geschichte der La Mian

Übersetzt heißt la (拉) ziehen und mian (麵) Nudel. La Mian also sind gezogene Nudeln, die in Ost- und Westchina gleichermaßen beliebt  sind, und in speziellen, oft einfachen Garküchen angeboten werden – als Suppeneinlage in einer Rinder- oder Lammbrühe, als Stirfry oder als Salat mit Gemüse. Traditionell sind diese Nudeln ein kostengünstiges und sättigendes Essen. Nichts Besonderes für Chinesen, für mich als Langnase aber eine Köstlichkeit.

Zubereitung La Mian

Und so geht die Herstellung der La Mian. Meister Wus Ausgangspunkt ist ein Klumpen Teig aus Weizenmehl, Salz und Wasser. Um diesen geschmeidig  und dehnungsfähig zu machen, fügt er ein gräuliches, in Wasser aufgelöstes Pulver hinzu.

Dabei handelt es sich um Beifuß-Asche oder peng hui (蓬灰). Diese Methode stammt  aus der Gegend zum die Stadt Lanzou im Nordwesten Chinas, woher der der Nudelmagier ursprünglich kommt.

Wu teilt zunächst den Teigklumpen in Portionen und rollt diese aus.

Dann zieht er jedes Stück zu einem armlangen  Strang, den er in Windeseile und mit Einsatz der Finger so oft schlingt und zieht, bis er Portion allerfeinster Nudeln gefertigt hat.

Die La Mian werden portionswiese kurz in sprudelndem Wasser gar gekocht, mit Rinderbrühe aufgegossen und mit ein wenig Fleisch serviert.

Vom der Herstellung der Nudel bis zur fertigen Mahlzeit braucht Meister Wu keine 5 Minuten.

Lange übt sich ein La Mian Meister

Soviel handwerkliches Geschick verlangt natürlich viel Übung. Genauer gesagt mindestens ein halbes Jahr täglich 1-2 Stunden. Meine stille Hoffnung, mich selbst an den La Mian versuchen zu können, vernichtete Meister Wu mit dieser Aussage, aber was soll es, man muss ja nicht alles können wollen. Vor allem, wenn es jemand anders so gut kann wie er.

Meister Wu hat seine Kunst auch im Leipziger Restaurant Chinabrenner demonstriert und dabei ist dieses tolle Video von ertzui film entstanden.