Kochstars zum Anfassen: Yotam Ottolenghi und Claudia Roden

Letzen Freitag bat der niederländische Verlag Fontaine zum Pressetermin:  Yotam Ottolenghi, der Shooting-Star der Londoner Food-Szene, und Claudia Roden, eine der renommiertesten Kochbuchautorinnen der letzten Jahrzehnte, waren gekommen, um die niederländischen Ausgaben ihrer Bücher vorzustellen: Ottolenghis hochgelobtes vegetarisches Kochbuch Plenty, das auf seiner wöchentlichen Kolumne im Guardian basiert (Titel der deutschen Ausgabe: Genussvoll vegetarisch) und die Neu-Übersetzung von Rodens Standardwerk The Book of Jewish Food, auf Niederländisch De joodse keuken.

Jüdische Wurzeln

Da beide Autoren in der jüdischen Kultur verwurzelt sind, fand die Präsentation ihrer Bücher in der Uilenburger Synagoge in Amsterdam statt. Das Gebäude aus dem 18. Jahrhundert erwies sich als perfekter Veranstaltungsort und hat sogar einen Bezug zum Kulinarischen. Bis Ende des 19. Jahrhunderts fanden in einem Teil des unteren Geschosses koschere Schlachtungen von Geflügel statt.

Roden als auch Ottolenghi boten breitwillig Einblick in ihr Leben und ihre Arbeit und erzählten abwechselnd Persönliches und Fachliches. Das geschah in einer wunderbar entspannten, souverän unaufgeregten Weise, von der sich die hyperaktiven Kochstars der deutschen Medienlandschaft ein Scheibchen abschneiden könnten. Wir erfuhren, dass Yotam Ottolenghi eine Zeit lang als Journalist in Amsterdam arbeitete, bevor er das Metier wechselte und eine Ausbildung als Koch am Londoner Cordon Bleu begann. Claudia Rodens Verbindungen zu den Niederlanden bestehen seit einigen Jahrzehnten, sie wurde für ihre Arbeit sogar mit einer Auszeichnung des Prins Claus Fund for Culture and Development bedacht.

Unterschiedliche Lebensläufe

Roden wuchs im jüdische Viertel Kairos auf, Yotam Ottolenghi wurde in Jersualem geboren. Daher haben beide, trotz des Generationenunterschieds und ganz unterschiedlicher Lebensläufe starke kulinarische Gemeinsamkeiten. Sie vermitteln mit großer Sachkenntnis und Leidenschaft die Kochkultur ihrer geografischen Heimat, dem Nahen Osten.

Ottolenghi gab während des Gesprächs nur einen kleinen Einblick in seine Arbeitsweise. Zu mehr reichte es in der Kürze der Zeit nicht.

Kulinarische Kostproben

Trotzdem kamen wir in den Genuss einiger Kostproben aus Plenty, die von einem Assistenten vorbereitet worden waren. Zum Beispiel einem Salat aus verschiedenen Reissorten, Quinoa, Salbei, Mint und Süßkartoffeln, der sehr leicht schmeckte und gleichzeitig ein intensives Kräuteraroma besaß.

Oder die Mangold-Küchlein mit einem Topping aus Sauerampfer und griechischem Joghurt. Es ist ja längst kein Geheimnis mehr, dass die vegetarische Küche mehr zu bieten hat als freudlose Kost, aber Yotam Ottolenghi beweist in Plenty, wie viel Potential in Gemüse und Beilagen steckt.

Klassische Zutaten

Der Aufwand ist je nach Rezept unterschiedlich, aber alle Gerichte zeichnen sich durch die Vielfalt von Gewürzen und Kräutern aus. Oft finden sich klassische orientalische Zutaten wie Koriander, Kreuzkümmel, Granatapfel oder Tahine oder die berühmten Luumi (getrocknete Zitronen).

Auch aus Claudia Rodens Klassiker der jüdischen Küche gab es eine Kostprobe, wunderbare fruchtige Dessert-Törtchen.

Authentische Rezepte

Roden hat dieses Buch, das leider nicht in deutscher Übersetzung vorliegt, in fünfzehnjähriger Recherche zusammengetragen. Neben Aufsätzen zu den Küchentraditionen des sephardischen und askenasischen Judentums finden sich über 800 authentische Rezepte aus allen Winkeln der Welt: eine Fülle von Informationen, Geschichten und Gerichten, in denen sich auch Rodens eigne Biographie widerspielt. Die jüdische Küche ist ein ganz besonders gutes Beispiel dafür, wie wichtig Esskultur ist. Der Topf Heimat, den wir alle mit uns tragen, bleibt einer der essentiellen Bestandteile unserer kulturellen Identität. Gleichzeitig zeigt Rodens Buch auch, dass es besonders in der jüdischen Kochtradition auch immer einen Assimilationsprozess mit anderen Kulturen gegeben hat.

Roden und Ottolenghi zeigen, jeder auf seine Art, wie es gelingen kann, die eigenen Traditionen zu bewahren und gleichzeitig ein Interesse für neue Einflüsse zu entwickeln. Wer das am Kochtopf kann, der wird auch im täglichen Leben respektvoll miteinander umgehen – egal welcher Religion oder welcher Kultur er angehört.

Lust auf mehr Ottolenghi? Wie es in seinem Restaurant NOPI in London schmeckt, erfährst du hier. Und hier gehts zum Ottolenghi Rezept eines frischen Salats mit gebratenen Pfirsichen.