Zurück aus Los Angeles, aber immer noch im Taco Rausch, war ich hoch motiviert, die kleinen Maisfladen selbst zu machen. Ein Rezept für Mais Tortillas musste her, so schnell wie möglich. So kontaktierte ich meine mexikanische Freundin Nancy Villarreal. Nancy rückte auch gleich nach meinem Hilferuf mit ihrem Tortilla Equipment an und zeigte mir, wie echte mexikanische Tortillas gemacht werden.
Taco, Tortilla & Co – eine kleine Warenkunde
Bevor Nancy loslegt noch ein keiner Exkurs in die Terminologie des Fladens, denn diesbezüglich geraten die Begriffe oft durcheinander.
Tortilla ist der Name für den Basisfladen, der im Norden Mexikos manchmal aus Weizen besteht, im Rest des Landes aber immer aus Mais gemacht wird. Was also bei uns in den Supermärkten liegt, hat mit der authentischen Küche großer Teile Mexikos nichts zu tun, sondern entspricht eher der Tex-Mex-Variante, die eine amerikanische Erfindung ist.
Je nachdem, wie die Tortilla weiter verwendet wird, ändert sich auch ihr Name. Tacos sind in Mexiko und auch in den USA kleine Tortillas, die mit den unterschiedlichsten Zutaten und Saucen versehen und nur einmal gefaltet gegessen werden. Übrigens gibt es in ganz Mexiko keine harten Tacos, diese Variante ist ebenfalls dem Einfluss der Tex-Mex-Küche geschuldet.
Eine Quesadilla ist eine Tortilla aus Mais oder Weizen, in der geschmolzener Käse und zusätzliche Zutaten wie Tomaten stecken. Sie wird in der Mitte zusammengeklappt und in der Pfanne gebraten, bis der Käse geschmolzen ist.
Ein Burrito ist eine Tortilla aus Weizenmehl, die man schon gerollt und gefüllt auf den Teller bekommt.
Fajitas hingegen erfordern eigene Handarbeit. Sie werden mit Huhn oder Rindfleischstücken vom Grill oder in einer gusseisernen Pfanne gereicht, dazu gibt’s Guacamole, Sauerrahm, Käse, Salsa und Salat. Man rollt sich die Fajita dann selbst mit den Zutaten, die man mag.
So nach diesem kleinen Exkurs zu den bekanntesten Tortilla-Gerichten wieder zurück zum Rezept für Mais Tortillas.
Eine Mais Tortilla braucht ein spezielles Mehl!
Die wichtigste Zutat für eine Mais Tortilla ist das spezielle Mehl, in Mexiko Masa Harina genannt.
Das ist nicht einfach Mehl aus gelbem oder blauem Mais, es ist vielmehr bearbeitet. Traditionell werden die Maiskörner dazu mit etwas Kalk gegart und nach dem Trocknen gemahlen. Mittlerweile gibt es industriell gefertigtes Masa Harina in gut sortierten Supermärkten, auch bei mir in Wassenaar.
Mais Tortillas – Erfolg durch die richtige Konsistenz
Bei der Herstellung des Teigs ist die richtige Konsistenz das Erfolgsgeheimnis. Nancy gibt das Wasser nach und nach in das Mehl, bis ein elastischer Teig entsteht, der sich so anfühlen soll, wie ein Ohrläppchen.
Dann formt sie aus dem Teig golfballgroße Kügelchen und bedeckt sie mit einem feuchten Tuch, denn der Teig trocknet schnell aus.
Ein Hoch auf die Tortillapresse
Sehr praktisch für die Zubereitung ist die Tortillapresse, die Nancy besitzt. Der kleine quadratische Apparat aus Holz drückt die Teigkugeln im Handumdrehen zu formschönen Fladen.
Die Mais Tortillas backte Nancy auf einer langen elektrischen Platte, die sie auch für Pfannkuchen benutzt. Man kann aber auch eine beschichtete Non-Stick Pfanne verwenden oder den Teppanyaki. Wichtig: Niemals kommt Fett oder Öl in oder auf das Gargerät.
Gebacken werden die Tortillas 15 Sekunden auf der einen Seite. Danach wendet Nancy sie und backt sie 30 Sekunden auf der anderen Seite. Noch einmal zurück wenden und weitere 15 Sekunden backen. Fertig sind die Mais Tortillas zum weiteren Verzehr.
Auf zur Tacomania
Wie und mit was man Tortillas belegt, damit sie Tacos werden, das verrate ich in den nächsten Posts. Dann geht’s richtig los mit der Tacomania auf EINTOPFHEIMAT!
Dir Nancy, tausend Dank für deine Mais Tortilla Lehrstunde!
P.S.: Wenn mein abgestürzter Computer wiederbelebt ist, dann gibt’s auch noch ein Video!
Originalrezept für Mais Tortillas - so schmecken Tacos wirklich mexikanisch
Zutaten
- 300 g gelbes Masa Harina mexikanisches Maismehl
- 200-250 ml Wasser, zimmertermperiert
Anleitungen
- Masa Harina in eine Schüssel geben und in der Mitte eine kleine Kuhle formen. 100 ml Wasser in die Kuhle gießen und das Wasser mit dem Mehl vermischen.
- In einem zweiten und dritten Schritt nochmals je 50 ml Wasser zum Teig gießen und einkneten.
- Teig circa 2 Minuten kneten. Ggf. noch mehr Wasser dazu geben. Er soll geschmeidig und elastisch werden und sich ungefähr so anfühlen wie ein Ohrläppchen.
- Teig zu einer großen Kugel formen. Nach und nach aus der großen Kugel golfballgroße kleine Kugeln formen. Die Teigmenge ergibt circa 20 Kugeln.
- Die kleinen Kugeln mit einem feuchten sauberen Geschirrtuch abdecken, denn der Teig trocknet sehr schnell aus.
- Mit dem Nudelholz oder mit einer Tortillapresse aus dem Teig nach und nach circa 12 cm große Tortillas fertigen, die eine Dicke von circa 2 mm haben sollen.
- Eine beschichtete Pfanne, einen Teppanyaki oder eine beschichtete elektrische Backplatte auf mittlere Hitze einstellen. Achtung, Backoberfläche nicht einfetten.
- Die Torillas auf die heisse Backoberfläche legen und 15 Sekunden backen. Umdrehen und auf der anderen Seite 30 Sekunden backen. Dann noch einmal zurück wenden und weitere 15 Sekunden backen.
- Jetzt sind die Tortillas verzehrfertig. Frisch schmecken sie am besten. Man kann sie aber auch 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.