Eigentlich bin ich kein Freund von schweren Butter-Soßen, aber nun wurde es doch höchste Zeit, das klassische Spargelrezept meines Gastlandes auszuprobieren: Spargel mit gekochtem Schinken, Ei und Sauce hollandaise.
Sauce hollondaise – Grundsoße der französischen Küche
Die holländische Soße gehört witzigerweise zu den Grundsoßen der französischen Küche. Aber wie kam es dann zu diesem Namen? Historische Quellen belegen, dass ihre Vorläufer bis ins 17. Jahrhundert zurückreichen. Zum einen gab es wohl schon Varianten in Flandern und den Niederlanden, zum anderen brachten die Hugenotten eine Art von Butter-Soße mit nach Frankreich. Auch in Frankreich selbst war eine solche Soße bereits bekannt. Aus diesen Vorgaben entstand vermutlich im Lauf der Zeit die klassische Butter-Ei-Soße. Die meisten Quellen sind sich einig, dass sie ursprünglich nach dem Ort Isigny-sur-Mer in der Normandie benannt war, dem Zentrum der französischen Butterherstellung.
Butter-Engpass
Als es im Ersten Weltkrieg zu einem Engpass in der Produktion von Butter kam, griff man auf Importe aus den Niederlanden zurück und so wurde die Sauce Isigny zur Sauce hollandaise. In dem Blog hollandaise wird sie folgendermaßen definiert
Die Sauce Hollandaise, oder holländische Sauce, ist eine geschlagene Sauce aus Butter und Eiern. Damit eine perfekte Sauce Hollandaise entsteht, müssen sich bei der Zubereitung die Butter mit dem Eigelb verbinden. Dabei ist das ständige Rühren unbedingt erforderlich. Darüber hinaus dürfen die geschlagenen Eier nicht zu stark erhitzt werden, da sie sonst stocken.
Soweit , so gut. Gemacht hatte ich die Soße noch nie, weil ich mit der Verarbeitung von rohen Eiern immer etwas zurückhaltend bin. Eine Zurückhaltung, die aus meiner Zeit im Nahen und Mittleren Osten herrührt, in der ich nie genau wusste, wie frisch die Eier waren, die ich kaufte, und aus eigener leidvoller Erfahrung sehr vorsichtig wurde. Nun war es wirklich Zeit, diese Vorsicht zu überwinden.
Ich kaufte sehr frische Eier, dazu ebenfalls sehr frischen Spargel. Und los gings nach einer Mischung verschiedner Rezepte.
Spargel mit Schinken, Ei und Sauce Hollandaise
Zutaten
- 2 kg Spargel
- 400 g gekochter Schinken
- 2 Eier
- 150 g Butter
- 2 Eigelb
- 1 kleine Schalotte
- 60 ml Weißwein
- 1 EL weißer Balsamico-Essig
- 3 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- weißer Pfeffer
Anleitungen
- Eier 10 Minuten in sprudelndem Wasser kochen, herausnehmen, abkühlen lassen, schälen und vierteln.
- Spargel schälen, die Enden 1 cm hoch abschneiden.
- Einen ausreichend großen Topf mit Wasser füllen, wenig Salz sowie 1 TL Butter zugeben und zum Kochen bringen.
- Spargel hineingeben und ca. 15-20 Minuten, je nach Dicke der Stangen, garen lassen. Manche Köche geben Zucker zu, um eventuelle Bitterstoffe zu neutralisieren. Dies ist aber nicht nötig, denn Spargel schmeckt nur bitter, wenn er zu nah an der Wurzel gestochen wird. Dann hilft auch Zucker nicht wirklich.
- Für die Sauce hollandaise die Butter klären. Dazu Butter langsam schmelzen, dann 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit setzen sich das geronnene Milch-Eiweiß und der Milch-Zucker am Topfboden und, als Schaum, an der Oberfläche ab. Schaum abschöpfen und Butter ohne die Rückstände am Boden in ein zweites Gefäß laufen lassen.
- Schalotte fein würfeln und mit dem Weißwein, Balsamico, Lorbeerblatt, den zerdrückten Pefferkörnern und 1 Prise Salz in einen Topf geben.
- Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren. Danach Flüssigkeit abseihen und abkühlen lassen.
- 2 Eier trennen. Eigelb und abgekühlte Wein-Essig-Reduktion in eine Schüssel oder Kasserole aus Edelstahl geben.
- In ein Wasserbad stellen und langsam erhitzen. Masse mit einem Schneebesen kräftig und ohne Unterbrechung schlagen, bis sie cremig und von dicker Konsistenz ist.
- Aus dem Wasserbad nehmen und weiter schlagen, bis die Eiercreme etwas abgekühlt ist. Dann die lauwarme geklärte Butter unter ständigem Rühren portionsweise unterschlagen, bis eine geschmeidige Soße entsteht. Bei Bedarf mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- Spargel, Ei und Schinken mit der Sauce hollandaise anrichten und sofort servieren!
Notizen
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