Man muss nicht tief kramen in der niederländischen Rezeptkiste, um ein festliches Dessert zu finden. Denn die Stoofperen, die in Rotwein pochierte Birnen, gehören zum Standard der saisonalen Winterküche. Sie standen schon lange auf meiner „to cook“ Liste, aber irgendwas kam immer dazwischen.
Stoofperen – die Birne machts
Als ich neulich in Amsterdam im Restaurant De Zilveren Spiegel eine fantastische Interpretation dieses holländischen Dessertklassikers verspeiste, war ich so begeistert, dass ich am nächsten Tag gleich die wichtigste Zutat einkaufte: Birnen der Sorte Gieser-Wildeman. Die Früchte dieser Sorte sind klein und braungelb, die Schale besitzt oft Rostflecken. Das Fruchtfleisch ist weiß und körnig, der Geschmack leicht süßlich. Gieser-Wildeman entfalten erst durch das Pochieren ihren vollen Geschmack.
steinbauer-groetsch©2015
Aufhängen erwünscht
Kombiniert habe ich die Stoofperen mit einer weiteren landestypischen Spezialität, dem Hangop. Hangop ist Joghurt, dem man früher die Flüssigkeit entzog, indem man es in einem Geschirrtuch gab, dieses verschnürte und aufhängte, damit das Wasser austropfen konnte. Daher auch der Name. Der Joghurt beommt durch dies Prozedur eine schöne cremige Konsistenz. Heute kann man das Produkt hier in den Niederlanden auch fertig kaufen. Wenn du Hangop selbst herstellen willst, dann eignet sich auch ein sehr feiner Haarsieb als Austropfgefäß.
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Geglückter Testlauf fürs Dessert
Der Testlauf fürs potenzielle Festtagsdessert glückte rundum. Ich kann die Stoofperen wirklich empfehlen, weil sie alle Voraussetzungen für stressfreies Genießen erfüllen. Mann kann die Birnen, und den Hangop am Tag vorher zubereiten und muss, wenn die Gäste kommen nur noch den Sirup herstellen und anrichten. Optional noch etwas Mandel- oder Walnusskrokant dazugeben und fertig ist dieses auch optisch schöne Dessert.
Stoofperen - Kochbirnen in Rotwein
Zutaten
- 1 kg Kochbirnen der Sorte Gieser-Wildeman
- 1 Bio-Zitrone
- 1 Stange Zimt
- 4 Nelken
- 10 g Zucker
- 1 Lorbeerblatt
- 250 ml Rotwein
- 250 ml rote Beeren-Saft
- 250 g Hangop oder
- 500 g Vollfett-Joghurt oder
- 250 g griechischer Joghurt
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 EL Zucker
Anleitungen
- Birnen waschen und schälen. Dabei den Stiel und das Gehäuse nicht entfernen.
- Zitrone waschen und die Hälfte der Zeste abschneiden.
- Die Birnen in einen geräumigen Topf geben. Zucker, Rotwein, Saft, Zimtstange, Nelken, Lorbeerblatt und Zitronenzeste dazu geben.
- Mit Wasser auffüllen, bis die Birnen bedeckt sind.
- Birnen auf mittlerer Flamme bei geschlossenem Deckel circa 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt pochieren (bei circa 90 Grad).
- Die Birnen im Topf abkühlen lassen und dann bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.
- Hat man keinen fertigen Hangop, so kann man sich entweder mit griechischem Joghurt behelfen oder ihn selbst herstellen.
- Dazu 500 ml Vollfett-Joghurt in ein feines Haarsieb geben und dieses über eine Schüssel hängen. Im Kühlschrank einige Stunden abtropfen lassen.
- Von der restlichen Hälfte der Zitrone feine Zesten abreiben und diese mit dem Vanillezucker und dem Zucker unter den Hangop/griechischen Joghurt mischen. In einem geschlossenen Gefäß ist die aromatisierte Mischung einen Tag im Kühlschrank haltbar.
- Vor dem Servieren circa 100 ml Kochflüssigkeit von den Birnen abnehmen und diese reduzieren, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht.
- Während der Sirup eindickt, die Birnen aus der Koch-Flüssigkeit nehmen und anrichten. Den reduzierten Sirup über die Birnen tröpfeln und mit einer kleinen Portion Hangop servieren.
- Man kann die Birnen auch wieder erwärmen. Dazu Birnen in der Flüssigkeit wieder bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und circa 5 Minuten durchziehen lassen.
Notizen
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