„Konnecktschens“ sind alles heutzutage, auch wenn es um das Nachkochen des Rezepts Gebratene Seezunge aus Stevan Pauls erstem Roman Der Grosse Glander geht. Der Mairisch Verlag hat sich nämlich was Feines ausgedacht, das Realisieren aller beschriebenen Gerichte in einer Blogparade .
Weiser Hirnausfall
In meiner Wahlheimat Holland sind deutsche Bücher ja nur bedingt bevorratet. Bevor ich also loslegen konnte mit dem Rezept für die Gebratene Seezunge für die Blogparade, musste ich das Buch erst mal beschaffen. Da ich sowieso nach Franken fuhr, wollte ich es beim lokalen Buchhändler bestellen, wurde aber vom österlichen Treiben so abgelenkt, dass ich meinen Vorsatz vergaß. Was sich letztendlich als weiser Hirnausfall herausstellte. Denn ohne mein Wissen hatten meine liebsten Möbelmacher, herwig und Ute Danzer aus Unterkrumbach, bei Stevans Gastspiel in Nürnberg, jenem legendären Sosein Koch- und Leseabend, ein Exemplar für mich erstanden. Handsigniert wohlgemerkt!
Was haben Kochen und Kunst gemeinsam?
Selbstredend verschlang ich (um im kulinarischen Terminus zu bleiben) den Roman, der auf ziemlich unterhaltsame Weise der Frage nachgeht, was Kochen und Kunst gemeinsam haben. Und wieviel von der einen Sache in der anderen steckt. Geschickt verquickt Stevan Paul die Zeitebenen und Erzählperspektiven und entrollt dadurch die Lebensgeschichte des jungen Eat-Art Künstlers Gustav Glander, der eines Tages genug hat von dem Hype um seine Person und der deshalb spurlos verschwindet. Wo er steckt und was ihn umtreibt, das versucht der leicht notorische Kunstkritiker Gerd Möninghaus herauszufinden. Die Geschichte bewegt sich mit viel Tempo durch Hamburg, New York und St. Moritz, an den Bodensee und ins Allgäu, und dabei, wie könnte es anders sein bei einem Autor, der gelernter Koch ist, dabei wird natürlich viel gegessen. Also hieß es für mich, ein Rezept auswählen und dieses nachkochen. Da ich quasi an der Quelle der Nordseefischerei lebe, suchte ich mir das Seezungenrezept aus:
Gebatene Seezunge mit tomates concassées in Vanillebutter, mit Pfifferlingen und Wildkräutersalat
Tomatenwürfel …. in Vanillebutter geschmolzen, über einer gebratenen Seezunge mit Wildkräutern und Pfifferlingen. Gustav Glander war stolz auf seine Tomatenwürfel. „Kochen, Gustav, ist die Summe vieler Kleinigkeiten von größter Bedeutung. Wenn du die Tomate nur einen Hauch zulange im Wasser lässt, bevor du sie im Eiswasser abkühlst, die geplatzte Haut abziehst und das Fleisch dann kernlos in kleine Würfel schneidest, wenn die Tomate also gleich am Anfang zu lange im kochenden Wasser war, sind eigentlich alle Mühen umsonst.“ (Der grosse Glander)
Ich glaube, ich habe die tomates concassées, wie die beschriebene Zubreitungsart heisst, noch nie mit solcher Inbrunst geschnitten wie für die Gebratene Seezunge. Schließlich schaute mir der große Glander ja quasi über die Schulter, da musste ich mich anstrengen. Was die Pfifferlinge im Rezept betraf, half allerdings alle Anstrengung nichts – weit und breit ist im Augenblick keine dieser gelben Geschmacksbomben aufzutreiben. Die Saison beginnt frühestens Ende Mai und Holland ist zudem nicht echt der Nabel der Pfifferlingswelt. Dafür springen aber diese netten Mini-Champignons in die Bresche. Du kannst damit leben Stevan, oder?
Info
Einen Wermutstropfen hat das Rezept allerdings. Seezunge gehört zu den teuren Fischen. Aber dafür schmeckt sie einfach umwerfend! Hast du Lust auf mehr Fischrezepte? Dann schau dir doch Fisch Amok aus Kambodscha an oder Kohu-Kohu, einen scharfen Räucherfischsalat aus Indonesien. Oder wolltest du schon immer wissen, was ein Karpfenstein ist?
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Gebratene Seezunge mit tomates concassées, Champignons und Wildkräutersalat
Zutaten
- 1 350 g schwere ganze Seezunge küchenfertig, ohne Haut
- 1 große Tomate
- 50 g Mini-Champignons oder Pfifferlinge
- 50 g Butter
- 1/2 TL gemahlene Vanille
- 1 Handvoll Wildkräuter (Brunnenkresse, Rauke, Thymian, Oregano etc)
- 1 TL Zitonensaft
- 1/2 TL Abrieb einer Bio-Zitrone
- 1 TL Olivenöl
- 1/2 TL Honig
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
- Wildkräuter waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
- Für die Salat-Vinaigrette Zitronensaft, Olivenöl, Honig, eine Prise Salz und Pfeffer verrühren.
- Strunk aus der Tomate schneiden und am unteren Ende ein Kreuz in die Frucht schneiden. Wasser zum Kochen bringen.
- Tomate in eine kleine Schüssel legen und mit dem kochenden Wasser übergießen, bis sie ganz bedeckt ist. Tomate 30 Sekunden im Wasser lassen, dann mit einem Löffel herausnehmen. (Vorsicht heiss!)
- Haut von der Tomate abziehen. Das sollte Dank des eingeschnittenen Kreuzes sehr leicht gehen. Tomate halbieren und mit einem Teelöffel die Kernmasse aus den Hälften schaben.
- Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein Schneidebrett legen und in Längsstreifen von circa 3 mm Dicke schneiden. Diese Streifen dann quer nochmals schneiden, sodass kleine Würfel entstehen.
- Mini-Champignons oder Pfifferlinge putzen.
- 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Pilze auf mittlerer Hitze rundherum anbraten. Die Champignons benötigen kaum Zeit, nach 2 Minuten sind sie gar. Pfifferlinge etwas länger sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Löffel aus der Pfanne nehmen, Zitonenabrieb untermischen und warm halten.
- Nun die gewürfelten Tomaten in die Pfanne geben. Falls nötig, noch etwas Butter zugeben. Mit der gemahlenen Vanille und etwas Salz würzen und circa 2 Minuten sautieren. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.
- Seezunge mit Küchenpapier gut trocken tupfen. In einer ausreichend großen Pfanne 2-3 EL Butter erhitzen. Den Fisch in die heiße Butter legen und auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze circa 5 Minuten braten. Vorsicht walten lassen, der Fisch ist sehr empfindlich und zerfällt leicht, wenn er gar ist.
- Zum Anrichten den Fisch auf einen Teller geben. Mit den tomates concassées und den Champignons garnieren. Den Wildkräuter-Salat mit der Vinaigrette vermischen und als Beilage servieren.