Mayonnaise ohne Ei wollte ich schon lange ausprobieren. Mein Mitbringsel aus Flandern, die vlaamse frites sind ohne Mayonnaise ja undenkbar, deshalb habe ich mich endlich zum Emulgieren ohne Ei aufgerafft.
Mayonnaise ohne Ei – kein Zauberwerk
Die Mayonnaise ohne Ei basiert auf einer Milch-Öl- Kombination, die mit den üblichen Zutaten Zitrone, Senf und Salz ihren Geschmack erhält. Beim Mixen mit dem Pürierstab entsteht aus dem Gemisch eine cremige Emulsion.
Im Netz gibt es jede Menge Rezepte und Videos dazu, sodass ich mich vorab ganz gut informieren konnte. Einen ausführlichen informativen Post findest du auf lamiacucina von Robert Sprenger.
Langsam und gefühlvoll
Das Allerwichtigste bei der Herstellung ist das langsame aber stetige Zuführen des Öls während des Mixens. Und die Position des Pürierstabs. Er liegt ganz am Boden auf und wird dann in gleichmäßigen Bewegungen während des Zugebens des Öls nach und nach immer ein Stückchen höher gezogen, ohne dabei jemals ganz aus der Emulsion heraus zu tauchen. Ein schmales Püriergefäß, das bei den meisten Pürierstäben mit im Set enthalten ist, ist ebenfalls wichtig. Und Feingefühl für das richtige Verhältnis von Ölzuführung und Mixbewegung.
Bei mir klappte es erst im dritten Versuch, dann aber perfekt. Beim ersten Mal hatte ich das Öl zu schnell zugegeben, sodass die Mischung nicht emulgierte. Beim zweiten Mal war ich zu langsam, die Mayo wurde zu fest und obenauf blieb Öl liegen. Erst beim dritten Mal gelang die eifreie Mayonnaise. Sie wurde nicht ganz so geschmeidig, wie normale Mayonnaise, geschmacklich aber wirklich akzeptabel. Als kleinen Kick mischte ich eine gepresste Knoblauchzehe unter.
Bei der Wahl des Öls solltest du auf gute Qualität achten. Ich habe Bio-Sonnenblumenöl genommen, auch Rapsöl funktioniert prima und macht eine schöne gelbliche Farbe. Im Kühlschrank hält sich die Mayonnaise ohne Ei bis zu einer Woche, bei mir war sie aber noch am gleichen Tag verspeist, denn auch als Brotaufstrich macht sie sich.
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Mayonnaise ohne Ei
Zutaten
- 40 ml sehr kalte Vollmilch
- 120-125 ml Bio-Sonnenblumenöl
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 1 TL Zitronensaft
Anleitungen
- Vollmilch, Senf, Zitronensaft und gepressten Knoblauch in ein hohes Püriergefäß geben.
- Den Stabmixer ganz auf den Boden setzen. Circa 30 Sekunden mixen.
- Dann langsam und gleichmäßig das Öl in einem dünnen Strahl einarbeiten. Dabei den Pürierstab gleichmäßig immer ein Stückchen weiter nach oben bewegen, ohne dass der Kopf aus der Mischung heraus taucht.
- Mit der höchsten Drehzahl des Pürierstab arbeiten. (Wird der Stab zu warm, kurz aussetzen. Den Stab dabei in der Mischung halten.)
- Nach circa 2 Minuten sollte die Mayonnaise cremig sein. ist sie etwas zu steif, kann man etwas Senf dazu geben.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.