Jakarta Food Journal 3: Saté, Saté, Saté!

Barbara Steinbauer

vor 9 Jahren

Diesen Job möchte ich nicht haben – Saté-Koch in Jakarta! Denn an der Zubereitung der handlichen kleinen Spießchen, die zum Grundpfeiler der indonesischen Küche gehören und die sich so nett auf einem Bananenblatt präsentieren, an dieser Zubereitung ist nichts nett oder handlich. This is hard and dirty work!

Feuer und Aromen

Die Grillmeister im Restaurant oder auf der Straße spielen im wahrsten Sinn mit dem Feuer und das bei tropischen Temperaturen. Es zischt und raucht und spuckt und flammt, wenn sie zur Tat schreiten, dass mir schon vom Zuschauen der Schweiß ausbricht und ich Angst um meine Kamera bekomme.

Saté heißt übersetzt „Fleisch, das an Bambusspießen über Holzfeuer gegrillt wird“. In dieser Übersetzung ist bereits inbegriffen, was ein gutes Saté ausmacht, nämlich das Holzfeuer. Dieses wird in langen dünnen Grillgeräten heftig geschürt, denn die Rauch- und Grillaromen sind unabdingbarer Bestandteil, genauso wie die dünnen Bambusspießchen, die nur Ministücke tragen. Je kleiner, desto besser lautet die Devise.

Zu jeder Tageszeit

Saté kann man in Jakarta zu jeder Tages- und Nachtzeit bekommen und in allen Varianten. Das Tolle an der Stadt ist, dass man sich kulinarisch durch die Vielfalt der Regionalküchen essen kann, ohne dort hin reisen zu müssen. Fisch, Lamm, Ziege, Rind, Schwein – alles wird hier aufgespießt und immer wird direkt vom Grill serviert.

Street Food at its best

Dabei ist es egal, ob die Spießchen von einem einfachen Street Food Stand kommen oder im Restaurant zubereitet werden.

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So muss Saté schmecken

Wie ein richtiges Saté schmecken muss, das weiss ich seit meiner Reise nach Jakarta. Dieses Wissen verdanke ich William Wongso, meinem kulinarischen Ratgeber. Der präsentiert mir nämlich das seiner Ansicht nach beste Lamm-Saté Restaurant der Stadt im Restaurant Saté Ku. Direkt neben dem Eingang glüht schon der Grill,als wir in der Abenddämmerung ankommen. An einem Stand hängen große Lammfleischstücke, denen ein Standventilator Luft zu fächelt. Zwei Mitarbeiter schneiden geübt Fleisch- und Fettstücke und spießen sie in Windeseile auf. Der Meister-Griller gart sie dann direkt und im Dutzend über glühend heißen Kohlen.

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Dann werden die Saté-Spieße auf einer gusseisernen Platte zischend zu Tisch getragen. Dazu gibt es ein Sambal aus frischen Zwiebeln und Chili. Ich habe zwar keinen Vergleich mit anderen Restaurants, aber ich gebe William einfach mal Recht. Die Saté-Spieße sind fantastisch! Ich befürchte, dass ich mich mit den schlappen Nachahmungsvarianten in Europa nicht mehr zufrieden geben werde.

Restauran Dapur Manih Saté Ku
Jl. Melawai 13 No. 1
Melawai, Jakarta

Lammsaté ab circa 4 Euro

Und nun noch eine kleine Saté-Kunde

Im allgemeinen unterscheidet man zwei Arten von Saté. Die bekannte Variante, bei der kleine Stücke von Fleisch, Fisch oder Gemüse mariniert und auf Bambusspieße gesteckt werden: Saté Ayam – Hühnersaté, Saté Babi – Schweinesaté, Saté Ikan – Fischsaté, Saté Kamping – Ziegensaté, Saté Domba – Lammsaté, Saté Udang – Garnelensaté, Saté Sapi – Rindfleischsaté, Saté Tempeh – Fermentiertes Sojabohnensaté.

Zu Huhn, Schwein und Rind wird meist eine süß-würzige Erdnusssoße gereicht, zu Fisch oder Lamm eine Mischung aus rohen Schalotten, Limonensaft und Chili.

Auf einigen Inseln wie auf Bali oder Lombok gibt es noch eine zweite Variante mit dem Namen Saté Lilit aus Schweine-, Fisch- oder Fleischhack. Gewürzt wird diese Basis mit einer Paste (bumbu) aus Kokosmilch, Schalotten, Ingwer und Zitronensaft. Lilit heißt soviel wie „umwickeln“. Die Hackmasse wird nämlich um Zitronengrasstängel oder extra breite Saté-Spieße geformt und dann gegrillt. Auch diese wunderbaren Varianten kann man in Jakarta genießen.