Kimchi will ich! Original Rezept

Meine erste Kimchi Erfahrung fing 2011 ganz harmlos an. Meine südkoreanische Freundin Sunyoung stellte mir einen Teller mit einem für mich undefinierbaren Häufchen Gemüse vor die Nase und sagte: „Try this“. Gehorsam nahm ich nahm die Stäbchen und pickte eines der grün-gelben, säuerlich riechenden, schlaffen Blätter auf, die in einer roten Marinade lagen. In dem Moment in dem das Stückchen in meinem Mund war, explodierten meine Geschmacksnerven: salzig, sauer, scharf, – alle Richtungen gleichzeitig und doch deutlich voneinander unterscheidbar. Noch nie hatte ich so etwas gegessen. „What is it?“ fragte ich und stopfte mir gierig den Rest des Häufchens in den Mund. „This is Kimchi, our national dish“, erwiderte Sunyoung lächelnd. „I know you would like it.“

Kimchi – mit jeder Mahlzeit

Sie hatte ja so recht. Seit jenen Nachmittag vor ein paar Monaten bin ich quasi Kimchi-süchtig. Der Begriff Kimchi bezeichnet ganz allgemein jede Art von Gemüse, das milchsauer vergoren ist. Es gibt Gurken-Kimchi, Lauch-Kimchi, Rettich-Kimchi und eben den klassischen Chinakohl-Kimchi, den mir Sunyoung servierte hatte. Kimchi wird in Südkorea wie Reis zu jeder Mahlzeit eingenommen. Früher bewahrte man ihn in Tongefäßen auf, heute gibt es eigens angefertigten Kühlschränke und Plastik- Behälter dafür.

©eintopfheimat2011

Sunyoung fand meine plötzliche Leidenschaft für ihre Nationalspeise wohl witzig. So schenkte sie mir zum Geburtstag nicht einen Strauß Tulpen, sondern ganzes Glas Kimchi, das ich innerhalb kürzester Zeit restlos verputzte.

Auf der Suche nach dem richtigen Kimchi Chinakohl

Leider gibt es den Kohl nicht in meiner unmittelbaren Nähe zu kaufen, ich muss dafür nach Den Haag in einen großen asiatischen Supermarkt fahren. So blieb der Genuss sporadisch, bis ich Sunyoung bat, mir zu zeigen, wie man den milchsauer vergorenen Chinakohl selbst herstellen kann. Ich dachte mir nichts bei meiner Frage, war aber verwundert, als sie mir sagte, wie würde es mir sehr gern zeigen, müsse aber erst den geeigneten Chinakohl finden und einige Gerätschaften kaufen. Einige Wochen und viele Gespräche später kam sie freudestrahlend auf mich. Sie habe jetzt alles, was sie bräuchte. Wir verabredeten uns für den nächsten Tag.

©eintopfheimat2011

Als ich in ihr Haus kam, stand eine große rote Plastikwanne in der Küche, in der sich die Chinakohl-hälften türmten.

©eintopfheimat2011

Langsam begann ich zu ahnen, dass es sich hier nicht um die Zubereitung eines normalen Gerichts handelte, sondern um eine küchentechnische Großaktion, die von langer Hand und mit großer Sorgfalt vorbereitet werden musste.

©eintopfheimat2011

Während wir auf dem Boden saßen und Sunyoung sorgfältig Blatt für Blatt der Chinakohl-Hälften mit grobem Meersalz einrieb, erzählte sie mir, dass in ihrer Heimatstadt Seoul die Zubereitung des fermentierten Gemüses gleichermaßen eine kulturelle, soziale und kulinarische Handlung ist.

Kimchi und Gemeinschaftssinn

In dem Apartment-Komplex ihrer Eltern treffen sich jedes Jahr im Spätherbst die Frauen und Mädchen, die dann gemeinsam an der  Winter-Kimchi-Herstellung arbeiten. Man sitzt gesellig zusammen, schwatzt, tauscht Neuigkeiten aus, isst und verarbeitet Berge von China-Kohl-Köpfen zu Kimchi. Bei mehreren hundert Köpfen pro Familie kann man sich vorstellen, wie lange die Prozedur dauert.

Mit diesen Informationen entließ mich Sunyoung, denn der gesalzene China-Kohl musste nun in einem geschlossenen Behälter bei Zimmertemperatur bis zum nächten Tag ruhen. Als ich wieder kam, hatte sie die Kohlköpfe schon sorgfältig abgewaschen und die Flüssigkeit ausgedrückt.

©eintopfheimat2011

Bündelweise Schnittlauch und Frühlingszwiebeln, dazu gestiftete Karotten und Rettich standen bereit.

©eintopfheimat2011

Dazu noch gewürfelter Rettich, der nach der Tradition ihrer Großmutter auch fermentiert werden sollte. Chili, Knoblauchzehen und Ingwer warteten im Mixer darauf, zerkleinert zu werden. Aus Reismehl und heißem Wasser bereitete Sunyoung eine Paste, die die Marinade daran hindert, zu flüssig zu werden.

©eintopfheimat2011

Das alles sowie Fischsauce und das scharfe koreanische Chilipulver gotchugaru vermischte sie in der roten Plastikwanne und schmeckte ein letztes Mal ab.

In dieser Marinade wendete sie zuerst die Rettichwürfel und legte sie diese in einen mit Plastiktüten ausgelegten speziellen Kimchi-Eimer. Dann rieb sie die restliche Marinade, wie am Vortag das Salz, zwischen die Blätter, faltete diese anschließend wieder übereinander, strich die Hälften glatt und bewahrte sie mit dem Schnittflächen nach oben im Behälter auf.

Belohnte Geduld

Nachdem alle Kohlhälften mariniert waren, schloss sie den Deckel des Eimers und bedeutete mir, dass ich nun nochmals ein paar Tage warten müsse, bevor ich den Kimchi kosten dürfe. Etwas enttäuscht schlich ich nach Hause, denn ich hatte mich schon auf eine große Portion gefreut. Aber für Kimchi braucht man Geduld und Zeit – das hatte ich während der Herstellung gelernt. Am darauf folgenden Wochenende wurde ich für meine Geduld belohnt. Sunyoung lud mich zu einem koreanischen Diner ein, bei dem ich so viel von ihrem selbstgemachten Kimchi essen durfte, wie ich wollte. Danke Sunyoung!

Tipp

Wie sauer der Kimchi letztlich schmeckt, ist von vielen Faktoren abhängig, wie zum Beispiel der Salzmenge oder der Temperatur beim Fermentierungsprozess. Die Zutatenliste ist mehr eine Richtlinie als eine strikte Mengenangabe. Wer Ingwer mag, der kann die Menge verdoppeln, wer nicht so gern scharf isst, der nimmt weniger Chili-Flocken. Experimentiere einfach und lass dich von dem sehr intensiven Geruch des Kimchi nicht abschrecken.

©eintopfheimat2011

Kimchi passt als Beilage zu gegrilltem Fleisch und Geflügel wie dem koreanischen Barbecue. Als kleiner Snack zwischendurch, in Suppen oder Dumplings, in Pfannenkuchen oder in einem Risotto – anything goes sagt Sunyoung.

Drucken

Kimchi

Küche Korea, Südkorea

Keyword Kimchi

Portionen 0

Zutaten

• 2 mittlere Köpfe Chinakohl
• grobes Meersalz
• 1 weißer Rettich
• 3 Frühlingszwiebeln mit Grün
• 1 kleine Karotte
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Birne
• 2 EL Knoblauch gehackt
• 2 EL frischer Ingwer gehackt
• 1 frische rote Chilischote
• 1 EL Zucker
• 5 EL Fischsoße aus Tintenfisch oder Anchovis
• 2 EL Reismehl
• 10 EL Wasser
• 3-5 EL koreanische Chili-Flocken Gotchugaru

Anleitungen

• Chinakohlstauden halbieren und die Hälften sorgfältig waschen. Blatt für Blatt mit grobem Meersalz einreiben und über Nacht in einem abschließbaren Behälter aus Plastik oder Steingut oder in einer verschließbaren Plastiktüte bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
• Am nächsten Tag die Kohlhälften abwaschen und die Flüssigkeit gut ausdrücken. Die Blätterenden sollen schlaff und weich sein. Restflüssigkeit aus dem Behälter entfernen.
• Eine Hälfte des Rettichs und die Karotte fein stifteln (ca. 3 cm lang), Schnittlauch in ebenso lange Stücke schneiden. Die andere Hälfte des Rettichs in 3cm große Würfel teilen.
• Birne schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Im Mixer fein pürieren.
• Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Chilischote waschen, Stiel entfernen und fein würfeln.
• Für die Marinade Birnenpüree, Zucker, Knoblauch, Chili, Ingwer mit der Fischsoße zu einer Paste verarbeiten. Fischsoße auf der Basis von Tintenfisch oder Anchovis ist in gut sortierten Asia Läden erhältlich.
• Reismehl mit heißem Wasser ebenfalls zu einer Paste verarbeiten und zur Marinade geben. Alles gut vermischen.
• In einem ausreichend großen Gefäß alle Zutaten bis auf die Rettich-Würfel mischen und mit den Chiliflocken scharf abschmecken. Zunächst die Rettichwürfel in der Marinade wenden und in das Gefäß oder die Plastiktüte geben. Dann jede Kohlhälfte Blatt für Blatt mit der Marinade einreiben, anschließend gut zusammendrücken.  Kohlhälfte mit der Schnittfläche nach oben in Gefäß oder Tüte legen. Mit den restlichen Hälften ebenso verfahren. Tüte oder Gefäß verschließen. Wichtig ist, dass eine Handbreit Platz bleibt, um die Flüssigkeit aufzufangen, die bei der Vergärung entsteht.
• Kimchi nun einen weiteren Tag bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Danach in den Kühlschrank legen und noch einmal 2 Tage fermentieren lassen. Dann ist der Kimchi gebrauchsfertig. Er kann im Kühlschrank einige Zeit aufbewahrt werden.

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken