Jeder, der nicht in seinem Heimatland lebt, kennt das. Ein Bild, ein Geruch, ein Telefonat löst von einer Sekunde auf die andere eine Heimwehattacke aus – eine tiefe, plötzliche Sehnsucht nach dem Ort, an dem man groß geworden ist, den Menschen, die einen kennen und denen man sich nicht immer wieder neu erklären muss, oder dem Geschmack eines bestimmten Gerichtes, das man liebt. Ich hatte neulich eine dieser Heimwehattacken kulinarischer Art – beim wöchentlichen Spargelkauf erinnerte ich mich, dass es in meiner Kindheit zum Geburtsttag meines Vaters ein ganz besonderes Festmahl gab: Schinken im Brotteig mit Spargelsalat.
Regionaler Klassiker: Schinken im Brotteig
In meiner Geburtsstadt Hersbruck ist die Bewirtung von Gästen mit dieser regionalen Köstlichkeit kein Problem. Man geht zum lokalen Metzger, bestellt eine entsprechende Menge Schinken, die man, in Sauerteig-Brotteig gewickelt, zu hause in den Ofen schiebt und backt.
In den Niederlanden ist Schinken im Brotteig vollkommen unbekannt. Es gibt weder Bäcker, die das typische fränkische Roggen-Weizen-Bauernbrot zubereiten, noch einen Metzger, der den Schinken standardmäßig anbietet.
Hilfe vom Metzger
Was also tun? Den Brotteig konnte ich selbst herstellen, aber wie kam ich an das entsprechende Stück Fleisch? Ich beschloss, bei der Metzgerei Hartmann in Hersbruck anzurufen, bei der ich immer einkaufe, wenn ich zu hause zu Besuch bin, und mir Rat einzuholen. Frau Hartmann gab mir sofort bereitwillig Auskunft. Ich solle ein Stück Hals vom Schwein nehmen, gepökelt und geräuchert müsse es sein. Mit diesem Wissen marschierte ich zu meinem lokalen Metzger, der mir ohne Umstände ein schönes Stück Schweinehals aussuchte und es für mich pökelte und räucherte. Drei Tage später trug ich meinen Schatz nach Hause. An dieser Stelle ein Hoch auf den Fachhandel im allgemeinen und meinen Fleischer im besonderen. Das ist echter Service!
Erinnerungs-Geschmack
In der Zwischenzeit hatte ich mir von einem befreundeten deutschen Ehepaar, Herman und Marion Priebe, die seit Jahren ihr eigenes Brot backen, ein Brotrezept geben lassen. Zufällig fand ich unter meinen Vorräten zwei Päckchen fertigen Sauerteig, die ich bei einem meiner letzten Besuche in Deutschland erworben hatte, und auf denen ebenfalls ein Grundrezept für dunkles Brot stand. Die Gäste waren schnell zusammengetrommelt, dem Schinken im Brotteig mit Spargelsalat konnte jetzt nur noch mein eigenes Ungeschick entgegenstehen. Stand es aber nicht, er gelang. Vielleicht nicht ganz perfekt, aber er schmeckte in jedem Fall so, wie ich ihn in Erinnerung hatte. Deshalb hier das Rezept für alle potentiellen Nachkocher. Es dauert, aber die Mühe lohnt sich!!!
Nach den Fotos findest du das Rezept.
steinbauer-groetsch©2010
steinbauer-groetsch©2010
steinbauer-groetsch©2010
Dazu passt wunderbar der fränkische Spargelsalat nach diesem Rezept. Für 8 Personen die doppelte Menge nehmen. Auch Kartoffelsalat schmeckt mit dem Schinken. Das Rezept meiner Mutter steht in EIN TOPF HEIMAT.
Meine Gäste waren übrigens rund herum begeistert von dem unverhofften kulinarischen Heimatgeschenk.
Schinken im Brotteig
Ingredients
- 2 - 2,5 kg gepökelter und geräucherter Schweinehals
- 300 ml Wasser
- 300 ml Buttermilch
- 2 Päckchen Trockenhefe a 10g
- 2 Päckchen Sauerteig a 75 g
- 500 g Roggenmehl
- 500 g Weizenmehl
- 3 TL Salz
- 1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
Instructions
- Lauwarmes Wasser und zimmerwarme Buttermilch in eine Rührschüssel geben und die 2 Päckchen Trockenhefe darin sorgfältig auflösen.
- Weizen-, Roggenmehl, Salz, Kreuzkümmel und Sauerteig zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
- Diesen Teig 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
- Teig noch einmal einige Minuten gut durchkneten und dann zu einer Platte von ca. 1 -1,5 cm Dicke ausrollen. Darauf achten, dass die Platte groß genug ist, um den Schinken vollkommen darin einzupacken. Wichtig: an den Rändern muss der Teig dünner werden, denn sonst bekommt man beim Verbinden der Enden zu viel Teigmasse.
- Schinken mittig und mit der Unterseite nach oben auf die Teigplatte legen und den Teig von allen Seiten über das Fleisch schlagen.
- Überflüssigen Teig abschneiden, die Ränder mit Wasser bestreichen und sehr fest miteinander verbinden. Arbeitet man hier nachlässig, springt der Teig beim Backen auf und der Saft des Schinkens entweicht. (Ist mir leider an einer kleinen Stelle passiert.)
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Schinken im Brotteig mit der “Naht” nach unten darauf legen. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und noch einmal ca.1,5 Stunden an einem zugfreien Ort gehen lassen.
- 15 Minuten vor Beginn der Backzeit Ofen auf Ober-Unterhitze 200 °C stellen. Geschirrtuch vom Schinken nehmen, ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken und das Gargut in den Ofen auf die untere Schiene schieben.
- Schinken im Brotteig ca, 1,5 Stunden bei 200 °C garen und dabei die Brotrinde mehrmals mit Wasser bestreichen, damit sie schön glänzt.
- Danach die Temperatur auf 160 °C zurückschalten und mit dem Bratenthermometer die Temperatur im Inneren des Fleisches kontrollieren. Sie sollte bei Schwein bei 85 °C liegen. Nach 2,5 – 3 Stunden ist der Schinken fertig. Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen, bevor man ihn aufschneidet.
- Zum Servieren den Schinken zunächst halbieren, dann Brotteig knapp über dem Boden rund herum abtrennen und wie einen Deckel abheben. Schinken in Scheiben schneiden und mit dem Brot reichen.
Liebe Barbara,
Freunde, die fast die meiste Zeit ihres Lebens in der Heimat verbracht haben, kochen gerne mal exotisch. So geschehen gestern Abend nach all dem Trubel des letzten Wochenendes mit absoluter Ruhe auf unserem Gelände. Da ich ja noch einige Zutaten wie Knoblauch, Zitrone, Holzspieße, Schalotten, Erdnussbutter, Ingwer, Chili, Zitronengrasstängel … übrig hatte, hab ich aus deinem Kochbuch die „Satéspieße mit Erdnusssoße“ zubereitet. Das Rezept ist perfekt nachzuvollziehen und gelingt bestens. Allerdings hab ich statt Schweinelende Pute gewählt, das ich Schwein nicht sooo mag. Vielen Dank für den genussvollen Abend und auch noch einmal für deinen Freundschaftseinsatz letztes Wochenende bei den Unterkrumbacher-Werkstatt-Tagen.