Das habe ich davon, dass ich ein mobiles Leben führe: Auch mein Geschmack ist mobil und absorbiert die kulinarischen Besonderheiten verschiedener geografischer Regionen. Diese Besonderheiten und die Freunde, die sie mir nahebringen, machen aus meinen Topf Heimat eine Eintopfheimat. Ich liebe es, in diesem Topf nach Kombinationen zu suchen, bei denen sich am Ende unterschiedliche Länderküchen in schöner Eintracht auf einem Teller wiederfinden. Wie bei diesem Spargel-Salat mit Queller und einer abgewandelten französischen Vinaigrette.
Fränkisches Traditionsessen: Spargel-Salat
Als echte Fränkin bin ich mit Spargel-Salat aufgewachsen und freue mich heute noch jedes Jahr, wenn die Saison losgeht. Die zweite Zutat, Queller, habe ich erst in meiner Wahlheimat Holland kennen und schätzen gelernt. Die beiden Gemüsesorten passen geschmacklich erstaunlich gut zu zueinander, entfalten aber erst durch die Vinaigrette ihre volles Aroma.
Utes Vinaigrette
Wie man echte französische Vinaigrette anrührt, lernte ich vor einer gefühlten Ewigkeit von meiner fränkisch-französischen Freundin Ute. Sie zeigte mir das richtige Mischungsverhältnis von Balsamico, Olivenöl und Senf, durch das diese wunderbar cremige Salatsoße entsteht. Utes Vinaigrette gehört seither zu meinem Standard-Reportoire für Salate aller Art. Auch für den Spargel-Salat mit Queller eignet sich die Vinaigrette. Da ich aber gerne lokale Produkte verwende, habe ich mich beim Senf nicht für den klassischen französischen aus Dijon entschieden, sondern für Groninger Senf.
Senf aus Groningen
Früher wurde im Norden der Niederlande in der Gegend um Groningen überall Senf angebaut, da die Pflanzen widerstandfähig waren und dem rauen Klima trotzten. Ende der 1920er Jahre verboten die Behörden den Anbau, weil sich die Pflanze unkontrolliert ausbreitete. Es gibt aber noch Manufakturen im Norden, die Groninger Senf aus importierter Saat herstellen. Der Senf ist grob und schmeckt scharf.
Perfektes Bindeglied
Utes klassisches Vinaigrette-Rezept, das du hier findest, erweist sich auch in meiner holländischen Variante mit Groninger Senf, weißem Balsamico und etwas Honig als perfektes Bindemittel zwischen den kulinarischen Kulturen. Bein nächsten Heimatbesuch in Franken ist sicher ein Gläschen Groninger Senf für sie im Gepäck.
Dieser Beitrag erscheint anlässlich des ZEIT Kochtags 2016, einem bundesweiten Aktionstag am 22. April, der Menschen dazu anregen soll, selbst zu kochen und sich mit ihrem Essen bewusst auseinanderzusetzen.
Spargel Salat mit Queller
Zutaten
- 500 g weißer Spargel
- 100 g Queller
- 2 Schalotten
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL weißer Balsamico
- 1 EL Groninger Senf oder anderer grober Senf
- 1 TL Honig
- 1/2 TL Bio-Zitronenabrieb
- 1/2 TL Zitronensaft
- Pfeffer aus der Mühle
- Fleur de Sel nach Geschmack
Anleitungen
- Spargelstangen waschen und schälen. Vom harten Ende circa 1 cm abschneiden.
- Spargelstangen in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelspitzen ganz lassen, die restlichen Stücke je nach Dicke halbieren oder vierteln.
- Im Dampfgarer bei 100°C 10 Minuten garen.
- Alternativ Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen und einen Spritzer Zitonensaft zugeben. Damit behält der Spargel seine weiße Farbe.
- Die Spargelstücke circa 10 Minuten oder bis sie bißfest sind köcheln lassen.
- Spargelstücke in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
- Queller waschen und putzen, das heisst, die harten Enden bei Bedarf abschneiden.
- Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen und Queller 1 Minute blanchieren.
- Queller in ein Sieb abgießen und kurz mit kaltem Wasser abschrecken.
- Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden.
- Öl, Zitronensaft, Honig und Senf vermischen und mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
- Spargel und Queller in eine Schüssel geben und vorsichtig die Vinaigrette untermischen.
- Salat auf Tellern anrichten und mit den Schalottenringen und dem Zitronenabrieb bestreuen.
Notizen
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