Galettes à la Wolfgang

Galettes esse ich in der Bretagne oder bei unserem Freund Wolfgang. Der ist seit Jahren Spezialist in der Herstellung der herzhaften Spezialität. Und weil er wusste, dass wir große Fans seiner Kunst sind, brachte er kürzlich beim Besuch sein letztes Päckchen original französisches Buchweizenmehl mit.

steinbauer-groetsch©2013

Galettes auf dem Tepan Yaki

Ich hatte mir beim letzten Frankreich-Besuch in weiser Voraussicht schon mal einen speziellen Teigschieber gekauft. Die Profis in der Bretagne benutzen zur Herstellungt einen speziellen Galette-Zubereiter, auf bretonisch „Bilig“ genannt. Das ist runde gusseiserne Platte, die mit Gas oder elektrisch aufgeheizt wird. Wolfgang macht sie zuhause in einer speziellen Pfanne, die man für ca. 25 Euro bekommt. Weil das Ding aber schlecht ins Reisegepäck passte, beschlossen wir, die Fladen auf meinem Tepanyaki zu fabrizieren.

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Galettes – das richtige Mehl

Für mich war das eine Premiere. Ich habe von japanischen Roll-Omelettes bis zum kanadischen Buttermilch-Pfannkuchen schon alles Mögliche auf der heißen Platte hergestellt, aber noch nie Galettes. Und deshalb war ich natürlich gespannt, ob und wie es funktionieren würde. Wie bei Pfannkuchen kommt es bei der bretonischen Spezialität auf das richtige Mehl an. In jedem Fall muss es Buchweizen sein. Wolfgang ersetzt 10% dieses Ausgangsmehls mit Weizenmehl, das einen hohen Kleberanteil hat. Dafür lässt er das Ei weg, das in den Rezepten üblicherweise aufgeführt ist. Als Faustregel gilt: Doppelt so viel Wasser wie Mehl zufügen.

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Ohne quellen geht nichts

Wichtig ist, dass der Teig quillt, das darf auch schon mal einen halben Tag dauern. Wer nicht so viel Zeit hat, der kann diesen Prozess durch die Gabe von lauwarmem Wasser beschleunigen. Was haben wir auch gemacht, weil wir uns verquatscht und alle plötzlich Hunger hatten. Wichtig ist es, kurz vor dem Ausbacken die Konsistenz des Teiges noch einmal zu überprüfen, er soll in dünnen Fäden vom Quirl rinnen.

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Wer keinen originalen „Bilig“ und keinen Tepanyaki hat, sondern mit einer Pfanne arbeitet, in der man den Teig durch Drehen und Kippen verteilt, muss der Teig nochmal etwas dünner machen. Wichtig sind in jedem Fall der spezielle Teigverteiler  und eine Spatula zum Wenden.

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Zum Einfetten nahmen wir neutrales Sonnenblumenöl, auch Butterschmalz eignet sich gut.

Und dann kam der große Augenblick. Die heiße Platte war heiß und eingefettet und der erste Schöpflöffel Teig ging zischend darauf nieder.

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Mit dem typischen Teigverteiler ließ er sich einigermaßen gut ausstreichen.

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Nach ein paar Versuchen hatte Wolfgang den Dreh raus und wir backten zusammen für 6 Leute 18 Galettes vor. Da der Tepanyaki rechteckig ist, wurden die nicht rund, sondern eher oval.

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Danach konnte sich jeder reihum seine eigene Füllung wünschen. Dazu wanderten die fertigen Galettes noch einmal kurz mit etwas Butter auf die heiße Platte, wurden mit Schinken, Ei, Tomate oder Käse befüllt, gegart und dann an den Esser oder die Esserin weitergereicht.

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Das hatte den Vorteil, dass niemand extrem lange warten musste. Es war ein Fest! Danke Wolfgang.

Bretonische Galettes

Rezept für Bretonische Galettes

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Gericht Hauptspeise

Küche Frankreich

Portionen 6 Personen

Zutaten

  

1x2x3x

• 270 g Buchweizenmehl
• 30 g Weizen- oder Dinkelmehl
• circa 600 ml Wasser
• 1 Prise Salz
• Öl oder Butterschmalz für die Pfanne
• Füllung
• Schinken
• Ei
• Tomate
• Geriebener Käse
• Schnittlauch

Anleitungen

 

• Mehl in eine Rührschüssel geben, mit dem Salz vermischen und dann nach und nach das Wasser zugießen.
• Alles gut verrühren bis ein Teig entsteht, der in dünnen Fäden vom Quirl fällt. Wenn es schnell gehen muss, lauwarmes Wasser benützen. Sonst 3-4 Stunden quellen lassen.
• Eine flache Pfanne (ich: Tepanyaki) einfetten und einen Schöpflöffel Teig hineingeben.
• Den Teig mit dem Teigschieber zügig und hauchdünn verteilen.
• Wenn er sich vom Boden löst, mit der Spatula abnehmen und umdrehen.
• Goldbraun backen und auf einem Teller ablegen. Auf diese Weise alle Galettes backen.
• Vor dem Servieren die Galettes noch einmal mit einem kleinen Stück Butter in der Pfanne erhitzen, Ei, Schinken, Käse oder Tomate darauf geben.
• Das Ei stocken lassen. Die Ecken von allen vier Seiten einschlagen und servieren. Dazu passt stilecht ein herber Cidre aus der Bretagne.

Notizen

Als Füllung eignen sich auch Schmand und Räucherlachs.

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