Kambodschanische Gerichte sind reich an Zutaten und Aromen. Leider war die Woche viel zu kurz, um ihre ganze Vielfalt kennen zu lernen. Einen kleinen Einblick bekam ich während meines Kochkurses mit Chef Dara und natürlich beim Besuch diverser Restaurants in Phnom Penh und Siem Riep.
Nicht erhältliche Zutaten machen das Nachkochen vieler Gerichte unmöglich, denn die Küche Kambodschas ist selbst im Lebensmittelregal gut sortierter Asia-Läden noch nicht angekommen. So ist es schwierig, die fermentierten Fischpasten zu bekommen und auch viele der frischen Kräuter und Gemüsesorten sind hier gänzlich unbekannt. Also, beschränken wir uns auf das, was funktioniert!
Kambodschanische Gerichte: Suppen
Wie in vielen Ländern Südostasiens spielen Suppen auch in Kambodscha eine ganz wichtige Rolle in der Alltagsernährung, die Aromen lehnen sich dabei an die thailändische Küche an, allerdings besitzen die kambodschanischen Suppen mehr Säure und weniger Schärfe. Die bekannteste der vielen Varianten ist die Sauere Fischsuppe.
In einer klaren Brühe, die durch Zitronengras, Ingwer und Limettenblätter und die Fischpaste Prahok oder Fischsoße aromatisiert ist, werden unterschiedliche Fischsorten gegart. Frische Kräuter, etwas Chili und viel Zitrone runden den Geschmack ab. Es gibt auch eine Variante mit Ananas und Bambussprossen. Rezept folgt!
Mit Chef Dara kochte ich im Restaurant Mahob in Siem Riep eine sauere Hühnersuppe, die er ohne Fischpaste, dafür aber mit Fischsoße zubereitete. Neben Huhn waren auch Pilze, frittierte Zwiebeln und Schalotten mit im Spiel. Nach nur 15 Minuten Kochzeit stand eine herrlich aromatische Suppe auf dem Tisch.
Dara ist übrigens Absolvent der Hotelfachschule in Siem Riep, ein Fakt, der anderen Ländern nicht erwähnenswert wäre, in Kambodscha immer noch eine besondere Bedeutung hat. Denn erst seit 1999 gibt es wieder ein umfassendes und funktionierendes Schul- und Ausbildungssystem, auch in diesem Bereich hatten die Roten Khmer alle Strukturen zerstört.
Kambodschanische Gerichte: Aus Dampfgarer und Pfanne
Fische aus See, Fluss und Meer gehören in der Khmer Küche zu den täglichen Nahrungsmitteln, denn sie sind im Überfluss vorhanden. Fisch-Amok, eine Art gedämpfter Auflauf, gehört zu den beliebtesten Gerichten der Khmer Küche. Es wird in jedem kambodschanischen Restaurant serviert, häufig in einer ausgehöhlten frischen Kokosnuss oder in einem Bananenblatt-Schiffchen. Weiße Fischfilets werden mit einer dicken Soße aus Kokosmilch, Eiern und Gewürzen überzogen und dann gedämpft. Dabei stockt das Ei und die Soße wird leicht dick. Frisch zubereitet ist Fisch Amok eine echte Köstlichkeit und natürlich gibt es demnächst ein Rezept dafür.
Neben diesem Klassiker gibt es pfannengerührte Fischgerichte, zum Beispiel sauere Karpfenfilets mit Tamarinde und Galgant. Auch geräucherter Fisch wird gern gegessen, vorwiegend in Salaten.
In der Fleischabteilung hat es ein Rindfleischgericht namens Loc Lak zu großer Popularität gebracht. Chef Dara zeigte mir seine Version, für die er in dünne Stücke geschnittenes Rindfleisch in einer Würzsoße aus Pfeffer, Salz, Zucker und Limettensaft kurz marinierte und anschließend in Öl scharf anbriet.
Dann stellte er eine Soße aus Ketchup und Austernsauce her, in der er das Fleisch garte, bis es zart und die Flüssigkeit verdampft war. (Das mit dem Ketchup irritierte mich etwas, ist wahrscheinlich ein Zugeständnis an die Touristen). Serviert wird Loc Lak mit frischen Tomaten, Salatblättern und frischen Pfefferkörnern. Das Rezept dafür kommt demnächst.
Gemüse wird oft als Curry in einer Soße auf Kokosmilchbasis serviert; diese Varianten ähneln sehr der Thai-Küche, allerdings ohne deren charakteristische Schärfe zu besitzen.
Typisch Khmer dagegen ist ein Auberginengericht, bei dem das Gemüse gegrillt und dann mit einem herrlich aromatischen Dressing überzogen wird. Für Auberginenliebhaber wie mich eine tolle neue Variante! Rezept folgt.
Kambodschanische Gerichte: Süßes
Beim Nachtisch ist der Klassiker definitiv süßer Klebereis mit frischen Früchten, wahlweise auch mit Kokosmilch.
Die einfache Variante ohne Früchte kann man am Straßenrand kaufen, sie nennt sich Kralan. Leicht gesüßter und mit roten Bohnen versetzter Klebereis wird in einem verschlossenen Bambusrohr über Holzkohle gegrillt. Zum Essen reißt man das Rohr einfach auf. Ein einfacher, aber sehr feiner Snack auch zwischendurch.
Die Tendenz, Gemüse als Dessert zu servieren ist in Europa erst seit kurzem hipp, in Kambodscha hat sie eine lange Tradition. Mit Pudding gefüllter und im Ofen gegarter Kürbis mit frischer dicker Kokosmilch serviert ist der Knaller und wird sicher ab jetzt zu einem meiner Lieblingsdesserts werden. Auch auf dieses Rezept kannst du dich freuen.
So das war mein kurzer Streifzug durch die Khmer Küche. Vieles konnte ich nur andeuten, denn ich bin ja selbst noch Novizin, aber ich hoffe, ich habe dich etwas neugierig gemacht und du hast jetzt auch Lust auf eine kulinarische Reise nach Kambodscha. Rezepte folgen!
Hier gibt es noch ein paar Kochbuchtipps zu Kambodscha. Der Markt ist leider recht übersichtlich, ich habe mich im Wesentlichen auf drei Quellen gestützt:
Ghille Basan: The Food and Cooking of Cambodia, das einen schönen Überblick bietet.
Hem Meakphal: The Book of Khmer Cooking, das ich aus Kambodscha mitgebracht habe, und das einen sehr detaillierten Überblick über die authentische Khmer Küche gibt.
Michael Langoth: Mekong Food, das mit wunderschönen Fotos punktet und einen guten Einblick in die Kochweisen gibt, aber leider ganz wenige Rezepte aus Kambodscha beinhaltet.
Mehr über meine Reise nach Kambodscha findest du hier:
Kambodscha 1: Phnom Penh und die Reise in den Bauch der Stadt
Kambodscha 2: Die kambodschanische Küche, Einflüsse, Zutaten und Aromen
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