Provenzalischer Klassiker: Ratatouille

Provenzalischer Klassiker: Ratatouille

Es war einer meiner Urlaubswünsche: mit einem französischen Koch lokale Gerichte der Provence zuzubereiten. Dank Séverine und Oliver Bizeau ging er aufs das Wunderbarste in Erfüllung. Und das kam so:

Ratatouille – Kochen mit den Locals

Ich suchte eine nette Unterkunft abseits vom Trubel der Cote d’Azur und landete während meiner Recherche bei Séverines und Olivers B&B Nuits d’Azur in Vence, einem charmanten Städtchen im Hinterland von Nizza. Schon auf der Website fiel mir neben den liebevoll eingerichteten Zimmern die Outdoor-Küche auf, die sich direkt neben dem Pool im Schatten eines alten Olivenbaums befand.

steinbauer-groetsch©2012

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Die Vorstellung, dort mit einem französischen Chef eine leckere Mahlzeit zuzubereiten fand ich so verlockend, dass ich per email einfach anfragte, ob dies möglich sei. Zwei Tage später kam die Antwort: es war möglich.  Und nicht nur das. Séverine hatte bereits einen Koch kontaktiert, den Preis erfragt und einen Terminvorschlag gemacht. Capeau! Ein super Service.

Lernen vom Chéf

Als wir in Vence ankamen, war der Event bereits in trockenen Tüchern. Chef Barthélémy Clérico hatte sich für den Samstagabend angekündigt, denn er arbeitet unter der Woche in der Küche einer Kooperative in Antibes. Auch das Menü hatte er sich schon überlegt: als Vorspeise gaspacho de légumes, zum Hauptgang cuisse de pulet aux olives et ratatouille und als dessert mousse aux fraises. Séverine hatte es mir übersetzt: Gemüsegaspacho, Hähnchenschenkel mit Oliven und Ratatouille und ein Erdbeer-Mousse zum Schluss.

Ratatouille aus der Provence

Besonders gespannt war ich auf die Zubereitung der Ratatouille, weil ich dieses Gericht sehr gern esse und auch ab und zu koche. Allerdings ganz anders, wie sich herausstellte. Denn Barthélémy erklärte mir, dass es zwei Arten gäbe, das berühmte provenzalische Gemüsegericht zuzubereiten. Einmal die mir bekannte Variante, bei der die einzelnen Gemüsesorten grob gewürfelt werden, und eine Version, bei der alles Gemüse ganz klein geschnitten wird. Der Unterschied zwischen den beiden Zubereitungsarten sei, dass man bei der zweiten Version durch die feinen Würfel alle Zutaten gleichzeitig im Mund hätte und sich dadurch ein viel intensiveres Geschmackserlebnis ergäbe. Ich war sofort überzeugt.

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Kauderwelsch am Herd

In einem Mix aus englisch und französisch kauderwelschen und schibbelten wir uns durch den frühen Abend und bereiteten die Zutaten für die Ratatouille gemeinsam vor: Zwiebeln, Zucchini, Auberginen, rote, gelbe und grüne Paprikaschoten, Tomaten und Knoblauch.

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Das Geheimnis einer guten Ratatouille, so klärte mich Barthélémy auf, liege darin, dass  die Zutaten mit ähnlicher Garzeit separat gekocht und erst am Ende zusammengefügt würden. Dadurch sei es möglich, jedes Gemüse auf den Punkt zu garen.

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Geschmacks-Geheimnis

Und so machte er es auch. Erst wanderten die Zucchini in die Pfanne und nach dem Garen wieder hinaus, dann gemeinsam die Auberginen, Tomaten und Knoblauch, zuletzt dufteten Zwiebeln und Paprika. Die fertig gegarten Gemüse ließ Barthélémy in einem Sieb abtropfen. Am Ende kam alles zusammen kurz in die Pfanne, wurde mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und fertig war die Ratatouille. Und wie vom ihm vorhergesagt, entfalteten sich die verschiedenen Aromen, getragen von einer ganz leichten Knoblauchnote, wunderbar im Mund. So gut kann das Leben schmecken. Merci!

steinbauer-groetsch©2012

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Ratatouille aus der Provence
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Gang Beilage
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 30-40 Minuten
Portionen
Personen
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Anleitungen
  1. Tomaten, Zucchini, Auberginen und Paprikaschoten waschen.
  2. Tomaten halbieren, das weiche Fruchtfleisch entfernen.
  3. Tomaten in sehr kleine große Würfel schneiden. Zu Seite stellen.
  4. Paprikaschoten am Stiel kreisförmig abschneiden und die Kerne entfernen. Das untere Ende ebenfalls kreisförmig entfernen, dann Schote mit einem Längsschnitt öffnen. In dünne Längsstreifen zerteilen und diese klein würfeln.
  5. Stilansatz der Auberginen entfernen und halbieren. In Längsschieben scheiden und diese ebenfalls sehr klein würfeln.
  6. Mit den Zucchini genauso verfahren.
  7. Zum Schluss die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.
  8. 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zucchini darin garen, bis sie weich, aber bissfest sind.
  9. In einen Sieb geben und abtropfen lassen.
  10. Dann Auberginen, Tomaten und Knoblauch in 2 EL Olivenöl garen.
  11. Ebenfalls in das Sieb geben.
  12. Zum Schluss im restlichen Olivenöl Zwiebelwürfel und Paprika garen und abtropfen lassen.
  13. Vor dem Servieren alle Gemüse zusammen in die Pfanne geben, vermischen und kurz erwärmen.
  14. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept Hinweise

Man kann die Ratatouille warm oder kalt genießen und mit etwas Parmesan verfeinern.

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4 Kommentare
  1. Der Tipp, die Zutaten separat zu garen, ist wirklich beachtenswert. Lässt sich z. B. auch auf Eintöpfe übertragen. Wenn „alles auf einmal“ in den Topf wandert, dann zerfallen mitunter z. B. einzelne Gemüse darin zu Brei. Ich brate deshalb z. B. oft einzelne Komponenten separat an und gebe diese zeitversetzt in den Topf.

    Viele Grüße!
    Kai

    • Das stimmt. Mit der Methode bleibt alles in Form und ist doch durchgegart. Ich hab’s erst gestern wieder festgestellt. Und ich mach immer die doppelte Menge. Ratatouille kann man super noch mal aufwärmen.

  2. Oh wie wunderbar, da hätte ich auch gerne mitgekocht!

    • Vielleicht verschlägt es dich auch mal in die Gegend. vence hat eine tolle Altstadt und bleibt von den Touristenströmen der Küste relativ verschont.

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