…sind doch mitunter auch was Nettes.“ Das textete Wilhelm Busch in seiner „Frommen Helene“. Wie recht er hatte. Spargel in diversen Variationen gilt in Deutschlands Heim- und Profiküchen nicht nur als „was Nettes“, sondern als eine saisonale Delikatesse, und das in allen Regionen des Landes, von Oldenburg bis zum Bodensee. Auch bei uns zu Hause im Fränkischen gab es in meiner Kindheit in der Spargelzeit mindestens einmal in der Woche die feinen weißen Stangen frisch gestochen vom Spargelbauern im nächsten Ort. Mein Vater, ein leidenschaftlicher Spargelesser, sorgte höchstpersönlich für reichlich Nachschub, den er in länglichen Spankörbchen nach Hause brachte. Wurde der Spargel nicht sofort verzehrt, so schlug ihn meine Mutter in ein feuchtes Geschirrtuch ein, so hielt er sich, an einer kühlen Stelle im Keller aufbewahrt, mehrere Tage.
An die Stangen! Fertig! Los!
Es wieder soweit. Die Spargelsaison in Deutschland hat begonnen, etwas später als sonst, denn das empfindlicheGemüse lies dieses Jahr aufgrund des ausgedehnen Winters länger auf sich warten. Spargelliebhaber in der Heimat genießen in der nächsten Zeit nach derDevise “Bis Johanni (24. Juni) nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen.”
steinbauer-groetsch©2010
Für uns globale Nomaden gilt die alte Bauernregel nur bedingt. Wer in den klassischen europäischen Spargelländern wie Frankreich, Belgien, Österreich, Griechenland, Spanien, Italien, der Schweiz oder auch den Niederlanden lebt, der kommt jetzt ebenfalls in den Genuss der feinen weißen Stangen. In anderen Ländern kennt man zwar auch Spargel, allerdings vorwiegend den grünen Vetter. So zum Beispiel in Thailand, wo Grünspargel in sehr feiner Qualität angebaut wird. Auch in Nordafrika, in Peru oder Taiwan isst man das Gemüse. Die Chinesen verarbeiten Spargel schon seit 4000 Jahren. Und die Ägypter, so sagt die Legende, ernannten ihn gar zur Speise der Götter. In Neuseeland und Kalifornien begann man erst im 20sten Jahrhundert mit dem gezielten Anbau von Spargel, mittlerweile wird das Gemüse dort aber in großem Stil produziert.
Grün oder weiß?
Der Unterschied zwischen grünen und weißem Spargel besteht in der Anbauweise, der Zubereitung und dem Geschmack. Weißer Spargel gedeiht unter der Erde, grüner Spargel überirdisch, durch den Einfluss des Sonnenlichts bildet er Chlorophyll aus und wird grün.
Weißer Spargel muss vor dem Verzehr geschält werden, grüner Spargel nicht. Weißer Spargel schmeckt fein, sein grüner Vetter intensiv, fast herzhaft. Auch bei der Garzeit gibt es Unterschiede. Je nachDicke gart weißer Spargel in 13-20 Minuten. Grüner Spargel kann bereits nach 1-8 Minuten gegessen werden, er schmeckt am besten, wenn er noch bissfest ist.
Soviel zu den Unterschieden. Grundsätzlich gilt trotzdem, dass sich Grünspargel in fast allen Gerichten als Ersatz für Weißspargel hergenommen werden kann.
So, jetzt aber genug der Theorie. Auf geht’s zur Spargelsaison 2010. Machen wir eine kulinarische Reise in Welt der feinen Stangen. Von Deutschland hinaus in die Welt.
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