Der "Schwimmer": Kanadas wilder Lachs

Um es gleich vorweg zu schicken: entdeckt habe ich ihn nicht in seinem Element, den wilden Flüssen West-Kanadas. Auf meinem Teller lag er allerdings, so oft es ging: wilder Lachs aus British Columbia. Und endlich, endlich, durfte ich erfahren, wie dieser Fisch schmeckt, wenn man ihn in seinem natürlichen Habitat belässt und nicht in engen Zuchtbecken mästet und als Massenware verkauft.

Abenteuer in Leib

Schon auf der Zunge konnte ich die Kraft und Frische des Gewässers erahnen, in dem der Wildlachs lebte: kein Beigeschmack, kein Geruch, keine Texturveränderung trübte den Genuss. Es war beinahe, als hätten sich sein abenteuerliches Leben in seinem Körper festgesetzt: die Geburt im Süßwasser, die hunderte Kilometer lange Wanderschaft ins Meer, der Kampf mit den Wellen und schließlich mit der Geschlechtsreife die Rückkehr zum Ort seiner Geburt, um dort ein einziges Mal Nachkommen zu zeugen und dann zu sterben.

Der Schwimmer

Die Ureinwohner im Westen Kanadas, nennen den Lachs schlicht den „Schwimmer“. Sie verehren ihn, denn sein Vermögen nach Jahren der Wanderschaft über tausende von Kilometer hinweg zu genau dem Gewässer zurück zu finden, in dem er geboren wurde, ist in ihren Augen ein Symbol für die Herausforderungen des Lebens schlechthin: trotz aller Anfeindungen und Gefahren zu seiner ursprünglichen, eigentlichen Bestimmung zu finden. Margret Craven hat in ihrem Bestseller I heard the Owl call My Name (Ich hörte die Eule, sie rief meinen Namen) die Reise der Lachse in poetisch anrührender Weise beschrieben. Wer mehr über die Kultur der kanadischen Ureinwohner, der First Nations, und ihrer tiefen Verbundenheit mit den Lebenszyklen der Natur erfahren möchte, dem sei dieses bewegende Buch empfohlen.

Unterschiedliche Arten

Die Lachse Westkanadas teilen sich in fünf verschiedene Arten auf. Der größte und seltenste ist der Königslachs (King Salmon), der bis zu 30 kg schwer werden kann. Der Silberlachs (Silver Salmon) ist etwas kleiner. Der Rotlachs (Sockeye oder Red Salmon) wird ungefähr 3 kg schwer. Ihn zeichnet intensiv rotes Fleisch mit kräftigem Geschmack aus.

Der Buckellachs (Pink Salmon oder Humpback Salmon) ist die häufigste Art in Kanada. Das Fleisch ist zart rosa, der Geschmack mild. Der Hundslachs (Chum Salmon oder Keta) hat festes, rot oranges Fleisch und ist für seinen Kaviar berühmt.

Genuss in Tofino

Leider habe ich von diesen verschiedenen Arten nur den Rotlachs gekostet, der schmeckte allerdings in jeder Form. Zum Beispiel als Einlage eines traditionellen Meeresfrüchte-Eintopfs, neben Krabben, Muscheln und anderen Fischsorten, gegart in einer wunderbar würzigen Tomatensoße. Genossen habe ich diese Köstlichkeit im Sea Shanty in Tofino. Das Restaurant leigt in einem geschmackvollem Holzgebäudedirekt am Wasser und wird von dem Stamm der Himwitsa betrieben.

Das Räuchern von Lachs ist eine weitere, sehr populäre Zubereitungsform in Kanada. Auf Vancouver Island werben entlang der kurvenreichen Straße zur Westküste viele Schilder am Straßenrand mit hausgeräuchertem Sockeye Salmon. Für mich war der Geschmack etwas gewöhnungsbedürftig, denn In der Marinade steckt viel Zucker, der sich mit dem Räucheraroma zu einer ganz eigenen Note verbindet.

Fisch auf der Feuerstelle

Wildlachs zur eigenen Weiterverarbeitung kann man in speziellen Fischläden kaufen, aber auch die Supermärkte haben eine gute Auswahl. Und das zu einem äußerst günstigen Preis. Ein ca. 300 g schweres Stück Wildlachs kostete um die 5 kanadischen Dollars, also ca. 3,70 Euro. Natürlich mussten wir gleich am zweiten Tag unserer Reise auf dem Campingplatz des Goldstream Provincial Park eine Grillparty veranstalten. Da zu der Ausstattung unseres Campingwagens zwar eine Axt, aber kein Grill gehörte, benutzen wir kurzerhand die Feuerstelle, die fast auf jedem kanadischen Campingplatz vorhanden ist. Ich rieb den Lachs leicht mit Olivenöl ein und legte ihn in eine flache Alu-Grillschale. Über dem Holzfeuer garte er mit einigen Stücken Pazific Snapper ca. 15 Minuten, bis er ganz durchgezogen war.

Salz und Pfeffer darüber und ein paar Spitzer Zitronensaft – mehr brauchte der Schwimmer nicht, um sein ganzes Aroma zu entfalten. Die Kanadier selbst grillen natürlich viel mit viel mehr Raffinesse. Der Lachs wird mariniert, wobei man auf eine riesige Auswahl der unterschiedlichsten Fertigprodukte oder auf hausgemachte Rezepte zurückgreift. Eine andere Methode ist das Grillen ganzer Fische auf Planken aus Zedernholz, die zuvor gewässert werden.

Lust auf Wildlachs?

Sie haben jetzt Lust auf ein Stück Wildlachs? Vielleicht, um einen besonderen Anlass zu feiern? Oder einfach, um das Leben zu genießen? Dann freuen Sie sich auf ein Rezept, das schnell zubereitet ist: Gebratener Lachs mit einer scharfen Blaubeer-Apfel Salsa. In ein paar Tagen hier im Blog. Bis dann!

 

Barbara Steinbauer am 13. September 2011   /   Globales Leben, Reportagen, Weltküche   /   Einen Kommentar abgeben