Zu meinen Mitbringseln aus Jakarta gehört ein Rezept des bekannten indonesischen TV Kochs Bara Pattiradjawe, besser bekannt unter dem Namen Bara Supercook. Es ist ein leichter Salat mit Räucherfisch mit dem schönen Namen Kohu Kohu aus der Provinz Maluku, das ist der südliche Teil der Inselgruppe der Molukken.
Wiedersehen mit Bara
Bara traf ich zum ersten Mal während der Frankfurter Buchmesse im Oktober 2015 in der Back-Stage Küche der Gourmet Gallery, als ich als Gewinnerin des Blogevents Streetfood & Sambal zum Live-Kochen antreten durfte. Im Gespräch stellte sich heraus, dass Bara als Kind sieben Jahre in den Niederlanden gelebt hatte und in der Nähe meines Wohnorts zur Schule gegangen war. Zufälle gibt es auf der Welt – unglaublich. Jedenfalls verabredeten wir uns auf ein Wiedersehen in Jakarta.
Baras großzügiges Geschenk: ein handgewebter Schal von Bali.
Kohu Kohu muss es sein
Und Bara hielt Wort. Er lud mich, die nicht minder bekannte Köchin Sisca Soewitomo und einige seiner Freunde zum Abendessen in das Restaurant Méradelima ein, in dem authentische Peranakan-Küche serviert wird, also eine Mischung aus chinesischen und indonesischen Kochtraditionen. Wie reich die indonesische Küche an regionalen kulinarischen Besonderheiten ist, das lernte ich an diesem Abend von Bara und Sisca, die mir in höchsten Tönen von allen möglichen Gerichten vorschwärmten, bei deren Beschreibung allein mir das Wasser im Mund zusammenlief. So auch bei eben jenem Kohu Kohu Salat, der aus Kokosraspeln, Gemüse, Chili, Kräutern und Räucherfisch besteht.
Aber höre selbst, wie Bara die Küche seiner Heimatprovinz Maluku beschreibt:
Natürlich fragte ich Bara nach dem Rezept für Kohu Kohu und bekam es nach meiner Heimkehr auch postwendend zugesandt. Der Salat ähnelt dem bekannten Urap Urap aus West Java, allerdings schmeckt er noch aromatischer, weil zusätzlich zu den Gemüsen und den Kokosraspeln noch Räucherfisch, meist Makrele oder Thunfisch, verwendet wird, der vor Ort mit Kokosnuss-Schalen geräuchert wird.
Zutaten und Kompromisse
Räuchermakrele in den Niederlanden ist zwar ohne Kokosaroma, aber sonst sehr akzeptabel. Willst du auf nachhaltigen Fisch zurückgreifen, dann könnte ich mir als Alternative Räucherforelle sehr gut vorstellen.
Bei einigen weiteren Zutaten musste ich ebenfalls Kompromisse machen. Die geringelten Chilis (Cabe Merah Keriting) habe ich durch normale rote Chilischoten ersetzt. Auch das geforderte Zitronen-Basilikum konnte ich nicht auftreiben und nahm deshalb Thai-Basilikum. Die Calamansi Zitronen mit ihrer grün-gelbe Schale und ihrem orangefarbigen Fruchtfleisch haben in Limetten eine gute Vertretung.
Rettung aus dem Asia-Laden
Erhältlich hingegen sind im Asia-Laden die sogenannten Spargelbohnen. Man kann sie im Bedarfsfall auch durch Gartenbohnen ersetzen. Gartenbohnen müssen auf jeden Fall gekocht werden, sie sind roh nicht genießbar. Spargelbohnen soll man auch roh essen können, aber da ich vorsichtig bin, wenn ich nicht weiß, woher das Gemüse stammt, habe ich sie vorsichtshalber kurz blanchiert, ebenso die Mungbohnen-Sprossen. Kokosraspel gibt es tiefgefroren im Asia-Laden, man kann sich auch mit regenerierten getrockneten Raspeln behelfen.
Entdecke die Tropen in dir
Wenn die Zutaten alle herbeigeschafft sind, dann ist die Zubereitung von Kohu Kohu einfach. Die Kombination aus Räucheraromen, Säure, Schärfe und Frische schickt die Geschmacksnerven postwendend auf eine Reise ins Land der tausend Inseln. Als Snack zwischendurch, als leichtes Mittagessen oder als Beilage zu vegetarischem Süßkartoffel-Saté – alles das geht! Bara, danke für diese wundervolle Inspiration aus deiner Heimat!
Wenn du mehr von Baras Rezepten lesen möchtest, dann steht dir ab April sein neuestes Kochbuch auf Englisch zur Verfügung.
Kohu Kohu - scharfer Kokos-Räucherfisch-Salat von Bara Pattiradjawane
Zutaten
- 2 frische rote Chilischoten
- 1 frischer Bird's Eye Chili
- alternativ 2 TL Sambal Olek
- 1/4 TL Salz
- 75 g frische Kokosraspel / alternativ 50getrocknete Kokosraspel und 100 ml Wasser
- 1/4 TL Salz
- 100 g geräucherte Makrele / alternativ Räucherforelle
- 100 g Spargelbohnen frisch / alternativ 100 g Gartenbohnen
- 50 g Mungbohnen-Sprossen
- 2 Schalotten
- 5 EL Calamansi-Zitronensaft / alternativ Limetten-Saft
- 5-7 Stängel Zitronen-Basilikum / alternativ Thai Basilikum
Anleitungen
- Chilis waschen, Strunk entfernen und halbieren. Wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne. Vor allen die des Bird's Eye Chili sind sehr scharf.
- Chili in feine Streifen schneiden und mit dem Salz im Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten. Alternativ Sambal Olek verwenden.
- Tiefgefrorene Kokosraspel auftauen. Verwendet man trockene Kokosraspel, diese ein paar Minuten in circa 100 ml heißem Wasser weichen lassen, dann ausdrücken.
- Kokosraspel in ein feines Haarsieb geben und dieses über einen Topf mit leicht kochendem Wasser platzieren. Mit einem Deckel abdecken und 10 Minuten dämpfen. Alternativ die Kokosraspel im Dampfgarer 10 Minuten bei 100 °C dämpfen. Abkühlen lassen.
- Spargelbohnen/Gartenbohnen waschen und putzen. In 0,5 cm dicke Stücke schneiden.
- Mungbohnen-Sprossen waschen.
- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und Spargelbohnen 2 Minuten/Gartenbohnen 3 Minuten blanchieren. Wasser abgießen, Gemüse in einem Sieb auffangen und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.
- Mit den Mungbohnen-Sprossen genauso verfahren, aber nur 1 Minute blanchieren.
- Wenn die Mungbohnen-Sprossen und Spargelbohnen/Gartenbohnen abgekühlt sind, beide in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
- Schalotten schälen, halbieren und fein würfeln.
- Zitronen Basilikum oder Thai Basilikum gründlich waschen, abtropfen lassen und die Blätter von der Stängeln zupfen. Grob hacken.
- Makrele von Gräten befreien und in sehr feine Stücke reißen.
- Makrelenstücke in eine Schüssel geben, Mungbohnen-Sprossen, Spargelbohnen/Gartenbohnen und Schalotten dazugeben. Alles vorsichtig vermengen.
- Chilipaste oder Sambal Olek mit den gedämpften Kokosraspeln vermengen.
- Die Fisch-Gemüse-Mischung zu den Kokosraspeln geben alles gut vermischen. Mit Salz abschmecken.
- Den Limettensaft über der Mischung verteilen, Basilikum hinzu fügen und noch einmal alles vorsichtig durchmischen.
- Im Kühlschrank 2 Stunden durchziehen lassen.
Notizen
Mehr über meine Reise nach Jakarta findest du in der Serie Jakarta Food Journal:
Jakarta Food Journal 1: Die Stadt, die Menschen und das Essen
Jakarta Food Journal 2: Nose-to-Tail Küche – Sop Buntut und Soto Betawi
Jakarta Food Journal 3: Saté, Saté, Saté
Jakarta Food Journal 4: Hotel Kosenda – Cool Place, Cool People, Cool Atmosphere
Jakarta Food Journal 5: Street Food – süße und herzhafte Snacks
Jakarta Food Journal 6 – Rezepte: Soto Betawi
Jakarta Food Journal 8: Tischlein deck dich auf indonesisch
Diese Reise wurde vom indonesischen Ministerium für Tourismus organisiert.
Das sieht sehr lecker aus, muss ich mal ausprobieren, danke für den tollen Rezept.