Ich habe mich in meinem Leben schon von vielem verabschiedet: Menschen, Ländern, Dingen. Und vom Stress rund um Weihnachten und Silvester. Das liegt zum einen daran, dass die Kinder größer und groß sind und mithelfen, zum anderen aber auch an meinem kulinarischen Anspruch an den Festtagen von Weihnachten bis Neujahr. Die Last „das muss alles perfekt sein“ habe ich über Bord geworfen und durch ein „ging schnell und schmeckt super“ ersetzt. Denn eigentlich geht es doch darum, in diesen Tagen bei sich zu sein, Freude zu schenken und mit Familie und Freunden Zeit zu verbringen, anstatt stundenlang in der Küche zu stehen Was nutzt das tollste Menü, wenn man selbst zu müde und gestresst ist, um es zu genießen? Natürlich koche ich noch an den Weihnachtstagen und ich genieße es, mit der ganzen großen Familie vereint zu sein. Aber für alle anderen Termine habe ich eine Trumpfkarte in der Hinterhand: die Borrelhapjes.
steinbauer-groetsch©2015
Plädoyer für Borrelhapjes
Die Borrelhapjes sind quasi die niederländische Version der spanischen Tapas. Ein Borrel ist eigentlich ein Glas Schnaps, es steht aber auch für die Sitte, Gäste zu einem Umtrunk einzuladen. Bei dieser Gelegenheit reicht man kleine Häppchen, damit das Hochprozentige nicht ganz so schnell anschlägt. Früher bestanden Borrelhapjes aus Käsewürfeln und Hartwurstscheiben, heute sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Ich liebe diese holländische Tradition mittlerweile heiß und innig. Borrelhapjes lassen sich prima vorbereiten; ich stelle sie auf den Tisch, wenn die Gäste da sind, setze sich zu ihnen muss höchstens noch mal aufstehen, um Getränke-Nachschob zu holen.
Borrelhapjes kann man mit Fisch, Wurst, Gemüse oder eben wie hier mit Käse servieren. Natürlich darf man auch mischen. Alles geht. In größeren Mengen ist das auch eine Alternative für die Silvesterparty, zusammen mit einer Suppe und einem Nachtisch.
Meine Käse-Borrelhapjes
Auf meiner Platte habe ich ein Auswahl von regionalen Käsespezialitäten aus Holland versammelt und mit eigenen Rezepten ergänzt. Natürlich kannst du auch andere Käsesorten auftischen, die Platte lässt sich französisch, deutsch, schweizerisch gestalten – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist die Mischung zwischen herzhaften und milden Käsesorten und zwischen Hart- und Weichkäse.
Leidse Sleutelkaas
Der Leidse Sleutelkaas war ursprünglich ein Nebenprodukt der Butterherstellung. Durch den relativ niedrigen Fettgehalt (30+) hatte dieser Käse eine längere Lagerdauer. Deshalb war er wohl auch als Proviant auf den großen Segelschiffen der VOC beliebt, der Vereinigten Ostindischen Compagnie, gebraucht. In der Gegend um Leiden setzte man dem Käse Kreuzkümmelsamen zu, daher auch der Name Leidse Sleutelkaas.
Borrelhapjes
Der echte Leidse Sleutelkaas (im Bild links oben) wird auch heute noch in der Region um Leiden hergestellt. Er ist ein Boerenkaas, besteht also aus Rohmilch, und darf nur diesen Namen tragen, wenn er aus Betrieben der „Vereniging van Boeren-Leidse-Kaasmakers“ kommt. Kennzeichen ist eine Prägemarke auf dem Laib mit dem Wappenzeichen von Leiden, zwei gekreuzten Schlüsseln. Seit 1997 trägt er die Auszeichnung B.O.B. (Beschermde Oorsprong Benaming), das EU Siegel für besondere Regionalprodukte. Auf Deutsch heißt das geschützte Ursprungsbezeichnung. Der Sleutelkaas ist in unterschiedlichen Reifegraden erhältlich.
Friese Nagelkaas – friesischer Nelkenkäse
Wie der Sleutelkaas wird der Nagelkaas (im Bild rechts oben) aus Magermilch produziert und auch er stellte früher einen Gutteil des Proviants auf den Handelsschiffen nach Fernost. Der Rohmilch-Käse war ursprünglich nicht sonderlich schmackhaft. Erst als die Friesen begannen, mit Gewürzen aus Asien zu experimentieren, erhielt er seine typische Geschmacksnote. Man sagt auch, dass die Nelken den Eigen-Geschmack der Magermilch überdeckten. Diese kam oft von Kühen, die auf salzigen Weiden standen.
Heute gibt es auch Nagelkaas mit einem höheren Fettgehalt und er ist in unterschiedlichen Reifegraden erhältlich. Der Geschmack des Käses ist etwas gewöhnungsbedürftig, weil die Nelken deutlich zu schmecken sind.
Overjaarige Kaas – Überjähriger Käse
Dieser Käse ist quasi der Parmesan der Niederländer. Überjähriger Käse muss mehr als 12 Monate reifen. Im Lauf dieser Zeit bekommt er die typische goldgelbe Färbung und Härte. Er schmeckt herzhaft und intensiv und manchmal spürt man die Salzkristalle auf der Zunge. Man schneidet ihn nicht, sondern sticht keine Bröckchen ab. Mit einem Tupfen Honigsenf darauf ist überjähriger Käse ein Hochgenuss.
steinbauer-groetsch©2015
Ziegen-Brie
Neben Käse aus Kuhmilch gibt es in den Niederlanden auch zunehmend Ziegenkäse aus lokaler Herstellung zu kaufen. Dieser kleine Brie ergänzt die Geschmackspalette vorzüglich.
steinbauer-groetsch©2015
Frischkäse-Bällchen mit Meerrettich und Mandeln
Frischkäse ist in den Niederlanden sehr beliebt. Und er lässt sich prima mit meiner fränkisch geprägten Sozialisation verbinden. Mit Meerrettich aromatisiert und von gerösteten Mandeln umhüllt ergänzen die Frischkäse-Bällchen meine Borrelplatte vortrefflich. Hier gehts zum Rezept.
steinbauer-groetsch©2015
Ziegenfrischkäse-Bällchen mit Dulce de Membrillo und Walnüssen
Dulce de Membrillo ist die spanische Variante der Quittenpastete. Dort isst man sie zum Manchego, ich finde aber, dass sich das Aroma auch gut mit dem milden Ziegenfrischkäse verbindet und einen schönen Kontrast zu den herben Walnüssen bildet. Ich mache meinen Jahresvorrat Dulce de Membrillo jeden Herbst selbst und genieße die Paste dann das ganze Jahr. Du kannst sie aber auch kaufen oder durch Aprikosenmarmelade ersetzen. Hier geht es zum Rezept.
steinbauer-groetsch©2015
Zu den Käsen reicht man Senf, Cornichons und die typischen Amsterdamer Silberzwiebeln, die süßsauer eingelegt werden.
steinbauer-groetsch©2015
Begleitet wird das ganze von Blätterteig-Käse-Gebäck oder anderem herzhaften Knabbergebäck. Hier zum Beispiel Kaasvlinder, die ich sebst gebacken habe. Zum Rezept geht es hier.
steinbauer-groetsch©2015
Kaasborrel - Käseplatte
Zutaten
- 250 g Leidse Sleutelkaas
- 250 g Friesischer Nagelkaas
- 250 g "alter" holländischer Hartkäse
- 1 kleiner Camembert aus Ziegenmilch
- 100 g Silberzwiebeln
- 100 g Cornichons
- Ziegenfrischkäse-Bällchen mit Dulce de Membrillo
- Frischkäse-Bällchen mit Meerrettich
- Etwas Honigsenf
- Käseknabbergebäck wie Kaasvlinders
Anleitungen
- Den Sleutelkaas und den Nagelkaas in 2 cm große Würfel schneiden.
- Den Hartkäse mit einem spitzen Messer in größere Brocken zerteilen und diese in eine Schale geben.
- Ziegenfrischkäse-Bällchen mit Dulce de Membrillo und Frischkäse-Bällchen mit Meerrettich laut Rezept herstellen.
- Silberzwiebeln, Cornichons und Honigsenf in Schälchen geben.
- Alle Zutaten auf einer Platte dekorativ anrichten und mit dem Käseknabbergebäck servieren.
Notizen
Schreibe einen Kommentar