„Wir nehmen von allem ein bisschen“, sagen die Einheimischen über die kambodschanische Küche. Das nahm ich erst mal so hin, denn ich hatte vor meiner Reise keinerlei empirische Erfahrung und war wirklich gespannt, ob sich die Beschreibungen der Khmer cuisine aus diversen Kochbüchern vor Ort bewahrheiten würden.
Die kambodschanische Küche: vielfältige Einflüsse
Kambodscha liegt geografisch im Herzen Indochinas, zwischen Thailand, Vietnam und Laos. Auch kulinarisch beeinflussen diese Länder die Landesküche. Besonders mit Vietnam und Thailand sind die Ähnlichkeiten groß, denn zum einen verbindet die beiden Länder eine gemeinsame kulinarische Lebensader, der Mekong, zum anderen haben sowohl in Vietnam als auch in Kambodscha die französischen Kolonialherren ihre Spuren hinterlassen. Darüber hinaus ist die chinesische Küche in Kambodscha präsent und ein bisschen Indien scheint in manchen Gerichten auch ab und an durch.
In den Restaurants des Landes, vor allem in der Hauptstadt Phnom Penh, spiegelt sich dieser kulinarische Mix, denn oft werben die Gastronomen mit einem pan-asiatischen Angebot, das auch Gerichte aus Vietnam, Malaysia, Signapur, Indonesien und Thailand umfasst. Zudem gibt es auffällig viele chinesische Restaurants. Chinesen siedelten sich schon im 13. Jahrhundert im damaligen Khmer Reich an, heute sind es hauptsächlich Investoren, Touristen und Geschäftsleute aus China, die die Stadt bevölkern. Einige dieser chinesischen Restaurants sind cool und schick und ganz schön teuer, mit Preisen bis zu 80 US$ für einzelne Gerichte. Sie werben dann meist mit Life Sea Food, was bedeutet, dass sich der Gast seinen Fisch aus dem Aquarium aussucht und ihn dann schlachtfrisch serviert bekommt.
Die kambodschanische Küche
In dem eben beschriebenen Mix war es für mich gar nicht so einfach, authentische Khmer-Küche zu finden. Die Schreckensherrschaft der Roten Khmer hat sich auch auf die Küchentradition ausgewirkt, denn in den Jahren des Terrors waren die Töpfe leer und große Teile der Bevölkerung litten Hunger. Während in den Nachbarländern die Küchentraditionen kontinuierlich entwickelt wurden, klaffte in Kambodscha ein tiefes schwarzes Loch. Heute besinnt man sich aber endlich wieder auf das reiche kulinarische Erbe des Landes. In Phnom Penh kann ich das kleine Familienrestaurant Mok Mony empfehlen, das zwar auch mit panasiatischen Gerichten wirbt, aber sehr aromatische und ausgewiesene Khmer-Gerichte auf dem Menü hat. Mehr dazu in meinem Post über Phnom Penh. Am besten gegessen habe ich in Siem Riep im Restaurant Mahob, in dem ich auch einen Kochkurs machte. Hier servieren die kambodschanischen Besitzer in einem angenehmen minimalistischen Ambiente zeitgemäße Khmer Küche auf sehr hohem Niveau. Der Laden brummt und das zu Recht.
Die Zutaten
Kambodscha ist ein Wasserland. Mit dem Tonle Sap liegt einer der größten Seen Indochinas im Herzen des Landes. Wir machten per Boot einen Ausflug dahin und sahen, wie sehr das Leben der Menschen dort von dem See und seinen Zugangskanälen bestimmt wird. 100 verschiedene Süßwasserfische leben in ihm, die von kleinen und großen Fischerbooten gefangen und tagesfrisch zu den Märkten gebracht werden.
Auch Meeresfische, Tintenfisch und Krustentiere gibt es in Hülle und Fülle, denn das Land verfügt über Küste und damit Zugang zum Golf von Thailand. Schlangenkopf-Fisch, wilder Tilapia, Garnelen, Oktopus und und und – das Angebot ist überwältigend.
Neben Fisch steht auch Huhn, Rind, Frosch und Schwein auf dem Speiseplan. Dazu kommen für uns Europäer eher exotische Dinge wie Spinne, Schlange und Krokodil, zu denen ich mich nicht überwinden konnte.
Der Mekong, die Lebensader das Landes, ermöglicht einen extensiven landwirtschaftlichen Anbau. In Kambodscha gibt es eine unglaubliche Vielfalt von Kräutern, Wurzeln, Gemüse- und Obstsorten. Neben den üblichen Verdächtigen Ingwer, Galgant, Kurkuma, Knoblauch, Koriander, Zitronengras, Limettenblättern, Basilikum und Minze finden sich auch ungewöhnliche Zutaten wie frische Betelblätter, die zum Einwickeln von Fisch und Fleisch verwendet werden. Verschiedene Auberginenarten, Bananenblüten, Wassergras, Morning Glory, Lotuswurzel, Wasserlilien, Schlangenbohnen oder Bittermelone landen ebenfalls im Kochtopf.
Sättigungsbeilage Nummer eins ist Reis. Der wird vor allem in der Provinz Battambang angebaut. Der Reisanbau hat eine jahrhunderte lange Tradition in Kambodscha. In und um die Tempel von Angkor Wat erlaubte ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem bis zu drei Ernten pro Jahr in der Hochzeit der Khmer Herrschaft im 9. bis 13. Jahrhundert und die Produktion einer Vielfalt von Sorten. Diese Vielfalt fiel mir auf den Märkten auf. Von körnigem bis zu Klebereis, von rotem, braunem und schwarzen Reis bis hin zu Vollkorn und Bioqualität ist alles erhältlich.
Sauer, pefferig und fermentiert – die Khmer Aromen
Einige landespezifische Aromen zeichnen die kambodschanische Küche aus. Zum einen eine deutliche sauere Note, die durch den großzügigen Einsatz von Limone und Tamarinde erzielt wird.
Die zweite indigene Zutat der kambodschanischen Küche ist das wohl bekannteste Gewürz des Landes, der berühmte Pfeffer aus der Provinz Kampot. Er wird nicht nur getrocknet, sondern auch als frischer grüner Pfeffer vielen Gerichten beigegeben und verleiht ihnen damit ein sehr frisches Zitrus-Aroma, das die saueren Noten mit einer wunderbaren Tiefe unterstützt. Der Geschmack frischen grünen Pfeffers von der Rispe war für mich die interessanteste kulinarische Erfahrung während meiner Reise. Bei jedem Biss auf die grünen Kügelchen explodieren winzige, aber sehr intensive Aromenbomben im Mund, die wirklich süchtig machen. Das ist definitiv ein Exportartikel, der in Europa prächtig laufen würde!
Zu diesen Aromen gesellt sich in vielen Gerichten eine würzige Note, die durch fermentierte Pasten und Soßen entsteht. Mam ist ein fester Bestandteil der kambodschanischen Küche. Sie wird aus fermentierten Shrimps hergestellt und ist auch in Vietnam und anderen asiatischen Ländern bekannt. In Indonesien wird sie Trassi genannt. In Kambodscha gibt es zudem noch einige landestypische Varianten, so wird Mam zum Beispiel mit Schlangenkopf-Fisch unter der Zugabe von geröstetem roten Kleibereis hergestellt. Eine zweite wichtige Würzpaste ist Prahok. Prahok entsteht durch das Zerstoßen, Salzen und Fermentieren von Fisch. Die Paste ist flüssiger als Mam und riecht auch nicht so intensiv.
Chili kommt auch in der kambodschanischen Küche zum Einsatz, aber wesentlich sparsamer als in Thailand. Viele Gerichte haben eine eher milde Schärfe und sind somit auch für uns ungeübte Europäer problemlos zu genießen.
Im nächsten Post stelle ich Euch die bekanntesten Khmer Gerichte vor. Und natürlich gibt es auch einige Rezepte, unter anderem aus meinem Kochkurs bei Chef Dara.
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Toller Bericht! Und jetzt habe ich großes Verlangen nach frischem, grünem Pfeffer.
Liebe Grüße
Claudia
Danke Claudia. Ich hoffe, irgendwann gibts den frischen Kampot-Peffer auch bei uns zu kaufen. Thailändischen hab ich schon gefunden!