Mit der App in den Stall! Die Käserei Schellach in Zeeland

In perfektem Deutsch empfängt uns Els Mesu im Besucherraum von Hof Schellach in Middelburg. Die zierliche Frau Mitte vierzig strahlt eine beeindruckende Energie und Tatkraft aus. Und eine Fülle von Erfahrung und Leidenschaft für das, was sie antreibt: die Herstellung von traditionellem Boerenkaas aus Rohmilch.

Das ist eher untypisch für die südwestlichste Provinz der Niederlande, denn der Großteil der niederländischen Käseproduzenten kommt traditionell aus Süd- und Nordholland. In Zeeland dagegen prägen weite Ackerflächen das Bild der Landschaft. Ganz fremd war das Konzept der Käseherstellung auf Hof Schellach allerdings nie. Die Großmutter besaß Schafe und machte Schafskäse für den Eigengebrauch.

Als ihr Sohn, Els‘ Vater, vor gut 30 Jahren auf die Idee kam, den Bauernhof in eine Milch- und Käseproduktion umzuwandeln, war ihre Skepsis zunächst groß: „Das geht nicht“, sagte die Oma rundheraus. Der Vater setzte sich dennoch durch und begann 1980 mit der Herstellung von Kuhmilch-Käse. Aus den bescheidenen Anfängen entwickelte sich im Lauf der Jahre ein moderner Familienbetrieb.

Käse aus Zeeland

Die Käseherstellung ist die Haupteinnahme-Quelle auf Hof Schellach, daneben werden das Futter für die Kühe sowie Weizen, Rüben und Kartoffeln angebaut. Seit dem Jahr 2000 haben die Frauen der Familie das Ruder in der Hand. Els Mesu kümmert sich um das Marketing und die PR, ihre Schwester Maria wacht über Milchkühe und den Stall. Vor kurzem ist auch Els‘ Sohn Robby in den Betrieb eingestiegen, denn Arbeit auf dem 87 Hektar großem Anwesen gibt es genug.

Besucher willkommen

Während Els mich über den Hof führt, erzählt sie, dass sie als Kind ihr Zimmer für Sommerfrischler räumen musste. Einer der Gäste, die auf dem Hof logierten, war eine Lehrerin aus Deutschland, die sie beim Lernen der Sprache unterstütze. Diese Fertigkeit nutzt ihr noch heute, denn deutsche Touristen kommen nach wie vor gerne vorbei. Nicht mehr als Logiergäste, sondern als Teilnehmer an den Führungen durch die Käserei und natürlich als Kunden im Hofladen.

Kühe sind wie Menschen

Wer Käse macht, der braucht Milch. Achtzig Friesland-Holsteiner Milchkühe stehen deshalb in dem hochmodernen „Serrestal“. Ein lichtdurchflutetes Foliendach und flexible Seiten mit Temperatursensoren bieten den Kühen hier viel Licht und frische Luft. Bei gutem Wetter öffnen sich die Wände, bei schlechtem Wetter schließen sie sich. So können die trächtigen Kühe selbst entscheiden, ob sie auf die Weide gehen oder im Schutz des Stalls bleiben möchten: „Kühe sind da wie Menschen, sie reagieren unterschiedlich“, erklärt Els schmunzelnd. Damit naturentwöhnte Großstädter sich ein Bild vom Leben im Kuhstall machen können, gibt es eine Besucherplattform. Von dort kann man auch das Melken der Kühe im Melkkarussell beobachten.

Das ist auch für mich ein neues Erlebnis. Zielstrebig marschiert Karin, die Leitkuh, jeden Tag zweimal als Erste in das sich langsam drehende Rund, lässt sich zu Popmusik aus dem Radio melken, um sich dann wieder gemächlich in den Stall oder auf die Weide zu begeben. Im Durchschnitt 25 Liter Milch gibt eine Kuh pro Tag, das sind bei 80 Milchkühen 640 000 Liter Milch jährlich. Eine halbe Million Liter geht in die Käseproduktion, die von Montag bis Samstag durchläuft. Der Milchertrag am Sonntag wird an die nächste Molkerei geliefert.

Aus Milch wird Käse

Der Rohmilchkäse von Hof Schellach ist zertifiziert und mit einem Siegel ausgestattet. Zehn Liter Milch sind nötig, um ein Kilo Käse herzustellen. In der Käserei herrscht äußerste Hygiene. Alle Geräte sind spiegelblank geputzt. Zu Beginn der Käseherstellung wird der Milch Lab und eine Starterkultur aus Milchsäurebakterien zugegeben.

Die ist auch für den Geschmack des Käses wichtig. Nach circa einer Stunde wird die Milch dick. Nun wird die Masse mit automatisierten Messeren fünfzehn Minuten geschnitten. So trennt sich der sogenannte Bruch von der flüssigen Molke. Nach dem Schneiden wird die Molke abgelassen, der Bruch mit heißen Wasser gespült und auf 36°C erwärmt. Der Bruch verfestigt sich nochmals, die Restmolke kann nun vollständig separiert werden. Danach wird ein Teil der Masse mit den typisch niederländischen Zutaten Kümmel oder Nelken verfeinert.

Den traditionellen Geschmacksnoten hat Els eine neue Variante zugefügt – die zeeländischen Meeresgemüse Lamsoren und Queller. Gepresst wird dieser regionale Käse in der Form eines zeeuwsen Knopfes. Die Form basiert auf dem Silber- und Goldschmuck der Provinz und wurde von der Künstlerin Tinka Leene entworfen.

Nach dem Pressen und dem Aufbringen eines Qualitätsstempels lagern alle Käselaibe drei Tage in einer Salzlake.

Dadurch wird die Außenseite fester und der Käse erhält eine leichte Salznote. Am Ende bekommt jeder Laib noch eine Schutzschicht aus Kunststoff, die vor Austrocknung schützt, dann geht es ab ins Käselager.

Und das ist wirklich beeindruckend. Els verschwindet fast zwischen den Regalen, die prall gefüllt sind mit Käselaiben in sämtlichen Reifestadien. Viermal pro Woche kommt eine Mitarbeiterin, die nur den Käse dreht. Eine gewaltige Aufgabe, die jedes Workout im Fitnessstudio in den Schatten stellt.

Mit der App im Stall

Verkauft wird 90% der Käse-Produktion im hofeigen Laden. Die Kundschaft ist nicht nur lokal, im Sommer sind auch viele Touristen darunter. „Manche kommen nach der Anfahrt direkt zu uns auf den Hof und kaufen ein, bevor sie zum Campingplatz weiter fahren“, berichtet Els stolz. Sie ist mit dem Hof verwachsen, das merkt man jede Minute, die man mit ihr verbringt. Und hat trotzdem keine Scheu, mit der Zeit zu gehen. Mit einer Mischung aus High Tech und Tradition, die so typisch für die Niederländer ist, pflegt sie den Kontakt zu ihren Kunden. Eine regionale Marktkette, die Käse von Hof Schellach verkauft, lancierte kürzlich eine App. Wer Els eine Frage zu ihren Produkten stellen möchte, kann sie jetzt direkt erreichen. Und sie nimmt diesen Auftrag ernst. Das Handy steckt immer griffbereit in der Tasche: im Büro, in der Käserei und im Stall.

Liebstes Käse-Rezept

Beim Abschied verrät mir Els Mesu noch ihr Lieblingsrezept, natürlich ist es mit Käse und dazu noch echt nachhaltig. Denn das Gemüse, das Ende der Woche aus dem Ladenverkauf übrig bleibt, landet nicht im Abfall, sondern wird von der gesamten Familie mit einem Boerenkaas-Fondue genüsslich verspeist.

 

Und hier noch ein paar Begriffsklärungen für den nächsten Einkauf.

Reifegrade von niederländischem Käse

Junger Käse: Reifezeit: 4-6 Wochen. Geschmack: mild und cremig

Mittelalter Käse: Reifezeit: 2-6 Monate. Geschmack: kräftig und würzig

Alter Käse: Reifezeit: 6-18 Monate oder länger. Geschmack: würzig und stark

Zertifizierung von niederländischem Käse

Boerenkaas: Käse aus Rohmilch, der traditionell hergestellt ist.

Boederijkaas: Käse aus pasteurisierter Milch, der traditionell hergestellt ist.

Dieser Artikel basiert auf einer Pressereise, die vom niederländischen Büro für Tourismus & Convention (NBTC) organisiert wurde. Auf www.holland.com gibt aktuelle Infos zu Events und Reisezielen in den Niederlanden.

Barbara Steinbauer am 1. Oktober 2014   /   Niederlande, Reportagen   /   4 Kommentare