Schäufele Rezept: mit Fleisch vom Schwabhof im Frankenhimmel

Franken ohne Schäufele – das ist wie Holland ohne Käse. Das gebratene Schulterstück vom Schwein mit Knochen und Schwarte gilt seit Frankengedenken als das Königsstück auf dem sonntäglichen Teller. Ich muss zugeben, ich war bislang kein allzugroßer Fan davon, – zu schwer, zu fett, zu viel erschien mir meiner Landsleute liebstes Fleischstück.

Schäufele vom Weideschwein

Seit meinem Besuch bei  Thomas‘ schwäbisch-hällischen Weideschweinen auf dem Schwabhof habe ich meine Schäufele-Meinung jedoch grundlegend geändert. Thomas nämlich drückte mir beim Abschied ein ordentliches Stück Fleisch von seinen freilaufenden Schweinen in die Hand, damit ich in Holland nicht verhungern möge. Natürlich hütete ich den Schatz wie meinen Augapfel und fuhr ihn tiefgefroren (da ich das Fleisch nicht sofort verarbeiten konnte) und gut gekühlt im Kofferraum nach Wassenaar.

Schäufele braten – ein Kinderspiel

Am folgenden Sonntag befragte ich Web und diverse Kochbücher, wie die Zubereitung eines Schäufele vonstatten ginge. Ich bin kein Fleischexperte und immer etwas nervös, wenn ich mich an Braten wage. Aber nachdem alle Quellen unisono versicherten, dass die Zubereitung eines Schäufele quasi ein Kinderspiel sei, war ich beruhigt. Ich entschied mich für eine Backofen-Temperatur von 160°C, was für mein 1,5 kg großes Stück einen Garzeit von 3,5 Stunden bedeutete. Die Kerntemperatur im Schäufele soll dabei mindestens 74 °C erreichen. Gut, dass ich früh aufgestanden war.

Das Geheimnis der knusprigen Schwarte

Tatsächlich war die Vorbereitung des Schäufele sehr einfach. Ich tupfte das Fleisch trocken, ritzte mit dem Teppichmesser meines Gatten die Schwarte rautenförmig ein und würzte das Stück ordentlich mit Salz, Pfeffer und Kümmel, die Schwarte nur mit Salz.

Dann stellte ich das Schäufele mit der Schwarte nach oben in den Bräter, goss etwas warmes Wasser an und schob das Ganze in den vorgeheizten Ofen. Auf keinen Fall, so lehren es die Experten, soll man die Schwarte vorher anbraten, die Kruste entsteht allein durch das Garen im Ofen. Deswegen soll man die Schwarte auch nicht mit Wasser begießen. Je trockener sie bleibt, desto knuspriger wird sie. Aha!

Gutes Schäufele essen heisst warten können

Nach einer Stunde gab ich Zwiebeln, Karotten und Sellerie sowie noch mal Wasser in den Bräter und dann hieß es warten.

Der Duft, der während des Garens durch unsere Küche zog, war sehr verlockend. Mehrmals tauchte mein Mann auf und fragte, wann das Schäufele endlich fertig wäre. „Das Schäufele ist erst gar, wenn das Fleisch vom Knochen fällt“, repetierte ich mein neu erworbenes Wissen.

Lehrstunde in Heimatküche

Schließlich war es soweit, das Schäufele lag weich und gebräunt mit röscher Kruste im Bräter. Ich beließ es dabei und verzichtete  darauf, die Schwarte bei 250° C noch aufpoppen zu lassen. Den Bratenfond  gab ich in ein Haarsieb und pürierte auch das Gemüse durch dieses. So bekam die Soße eine schöne Bindung ohne weitere Zugaben. Soße noch kurz abschmecken und dann begann das Schäufele-Fest. Butterweich war der Braten, super-rösch die Kruste; Das Fleisch hatte eine schöne Textur und ein feines Aroma. Ich war im Frankenhimmel! Danke Thomas, für diesen Auffrischungs-Kurs in meiner Heimatküche! Das wird wiederholt.

Traditionell reicht man zum Schäufele  Klöße und einen Salatteller.

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Fränkisches Schäufele

Zeit braucht das Schäufele zum Garen auf 160° Grad. Aber dafür fällt das Fleisch nach 3,5 bis 4 Stunden butterzart vom Knochen.

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Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Zubereitungszeit 3 Stunden Std.

Gesamtzeit 3 Stunden Std. 10 Minuten Min.

Küche Deutschland

Portionen 2 Personen

Zutaten

  

1x2x3x

• 1,5 kg Schäufele (Schweineschulter mit Knochen und Fettschwarte)
• 0,5 kg Bauchspeck (optional)
• 1 mittelgroße Karotte
• 2 mittelgroße Ziwiebeln
• 1-2 TL Salz
• 1 TL Kümmel
• 600 ml Wasser
• 1 Stange Sellerie

Anleitungen

 

• Backofen auf 160° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Karotte putzen und in grobe Würfel schneiden. Ziebeln schälen und achteln. Sellerie waschen, Putzen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
• Fleisch rundherum trocken tupfen. Es ist wichtig, dass die Schwarte trocken ist, dann wird sie im Ofen besonders rösch.
• Die Schwarte mit einem Teppichmesser rautenförmig einschneiden (Vorsicht dabei, die Schwarte ist hart). Je kleiner die Rauten sind, desto röscher wird die Kruste. 0,5 cm ist ein perfekter Abstand.
• Das so präparierte Fleisch rundherum mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben, die Schwarte nur mit Salz würzen.
• Das Schäufele (ggf. auch Bündle) in einen Bräter setzen, die Hälfte des erhitzten Wassers dazugeben und 1 Stunde garen.
• Danach Gemüse und den Rest des erhitzten Wassers dazu gießen und das Ganze weitere 2-3 Stunden garen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen löst.
• Wer die Kruste noch aufpoppen lassen will, dreht nach dem Ende der Garzeit die Temperatur für 5-10 Minuten auf 250° Grad und wirft den Grill an. Das Schäufele dazu aus der Soße nehmen.
• Die Soße durch ein Haarsieb gießen und das gekochte Gemüse durch dieses pürieren. So wird die Soße schön dick, ohne dass man sie binden muss. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Schäufele servieren.

Notizen

Zum Schäufele passen fränkische Klöße und ein bunter Salatteller.

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