Chefkoch Agus Hermawan gilt als Legende der indonesischen Küche in den Niederlanden und steht vor allem für die Erneuerung der klassischen kulinarischen Tradition des Inselreichs. Ich habe Agus in seinem Blauw Restaurants in Den Haag und Amsterdam besucht und mich mit ihm unterhalten: über die Besonderheiten der indonesischen Küche, über seine Neuinterpretation der kulinarischen Traditionen und über die Zukunft einer der interessantesten Länderküchen der Welt. Ich durfte einen Blick in die Küche werfen und natürlich habe ich auch gegessen, sowohl die klassische Reistafel als auch moderne indonesische Küche auf höchstem Niveau.
Agus Hermawan – eine Kochlegende
steinbauer-groetsch©2015
Der umtriebige 46-Jährige Chefkoch aus Tasik Malaya auf West-Java kam 1997 nach Holland. Dort begann der gelernte Kaufmann seine steile Koch-Karriere im Restaurant Spanderhoeve in Hilversum. Er stieg innerhalb eines halben Jahres zum Küchenchef auf und erkochte im Jahr 1998 den ersten Michelinstern weltweit für ein indonesisches Restaurant. Weitere Stationen folgten, unter anderem das Blue Pepper, das erste zeitgenössische indonesische Restaurant in Amsterdam, und das Tjoe Tjoe Mas (2003-2005) in Huisen, wo er 6- und 7-Gänge-Menüs einführte, die ungewöhnlich für die indonesische Esskultur sind.
Restaurant Blauw Den Haag
Seit 2007 ist Agus Hermawan executive Chef der drei Blauw Restaurants in Amsterdam, Utrecht und Den Haag, die zu den besten Adressen für moderne zeitgenössische indonesische Küche in den Niederlanden zählen. In Amsterdam und den Haag steht er oft selbst hinter dem Herd. Daneben bildet junge Köche und Köchinnen aus, wirkt 2015 bei der TV-Sendung Masterchef Nederland mit, fungiert als kulinarischer Botschafter für das indonesische Ministerium für Tourismus in Europa und wird auch auf der Frankfurter Buchmesse im Herbst sein Können zeigen.
Interview mit Agus Hermawan
ETH: Was ist das Besondere an der überaus diversen indonesischen Küche?
Agus: Sie ist viel weniger technisch als die westliche Küche. Das Zusammenspiel unterschiedlicher Kräuter und Gewürze steht im Mittelpunkt. Und die indonesischen Rezepte sind nicht so festgeschrieben wie es in anderen Küchen der Fall ist.
ETH: Können Sie das näher erläutern?
Agus: Wenn in einem Rezept drei Stängel Zitronengras steht, dann heißt das nicht immer, dass ich drei Stängel verwenden muss. Denn junges Zitronengras hat eine andere Intensität als älteres. Man muss eigentlich wissen, wie ein Gericht schmecken soll, um die Zutaten im richtigen Mass gebrauchen zu können. Das meine ich mit Wissen und Erfahrung vom Aromenspiel der Kräuter und Gewürze.
ETH: Sie haben keine formale Kochausbildung. Wo haben Sie kochen gelernt?
Agus: Ich habe viel von meiner Mutter gelernt. Als kleiner Junge stand ich immer mit ihr in der Küche. Während der Anfangszeit im Restaurant Spadershoeve verliebte ich mich dann ins Kochen und machte es zu meinem Beruf.
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ETH: Sie leiten als Küchenchef drei Restaurants mit dem Namen Blauw, also Blau. Was steckt hinter dem Namen?
Agus: Der Begriff Blauw hat mit Farbe nichts zu tun. Bauw ist ein umgangssprachlicher Name für Indo (so nennen sich die Menschen in den Niederlanden, die sowohl europäisches als auch asiatische Wurzeln haben). In der Kolonialzeit war Blauw ein Schimpfwort, aber nun sind wir stolz auf unsere Herkunft.
ETH: Warum ist das Interieur im Blauw rot?
Agus: Der Kontrast zwischen Einrichtung und Name ist ein Spiel. Wir wollen uns von den traditionellen indonesischen Restaurants abheben.
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ETH: Was ist das Besondere an der Küche im Blauw?
Agus: Die Basis ist traditionell, aber ich setze die Gerichte neu zusammen. Zum Beispiel meine Variante des Daging Mera. Hier kombiniere ich süße Aromen aus Java mit dem arabischen Einfluss, also Zimt und Kreuzkümmel von Sumatra. Oder mein Babi Ketchup, eine Java-Bali Kombination. Ich verbinde Koriander und Sternanis, traditionelle Gewürze von Java, mit Schweinefleisch, das man nicht auf Java, aber auf Bali isst. So entstehen neue Gerichte, die es nur in den Blauw-Restaurants gibt.
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ETH: Ist die Karte in Amsterdam, Den Haag und Utrecht die gleiche?
Agus: In den Haag essen die Menschen noch mehr die traditionelle Reistafel. In Amsterdam sind die Gäste offener. Das spiegelt sich auch auf der Karte. Da gibt es zu Beispiel Kalbsbäckchen mit Sumatra-Soße. Ich mache auch Panna cotta, nicht mit Sahne, sondern mit Kokosmilch und Zitrone mit Minze, Himbeeren und Marmelade.
ETH: Ist Ihre Küche eine Fusionsküche?
Agus: Nein, das ist keine Fusionsküche. Die indonesischen Aromen herrschen vor, ich interpretiere die traditionellen Gerichte nur neu. Ich koche zum Beispiel Fisch nicht in der Soße, wie das traditionell gemacht wird, sondern bereite ihn und die Soße separat zu. Dann bleibt der Fisch schön saftig.
ETH: Wie schätzen Sie das Essen in Indonesien selbst ein?
Agus: Ich war kürzlich erst wieder dort und habe sowohl auf der Straße als auch in teueren Restaurants gegessen. Vermisst habe ich die Variantionen. Es gibt viele Gerichte, aber die Soßenbasis beschränkt sich oft nur auf drei Grundgeschmacksrichtungen.
ETH: Wie erklären Sie sich das?
Agus: Ich habe den Eindruck, dass das Wissen vom Gebrauch der Kräuter und Gewürze in Vergessenheit gerät. Die alten Menschen hatten das noch, die jüngeren Köche kennen sich nicht mehr so gut aus. Ich glaube aber, dass diese Kenntnis die Basis von allem ist. Ich kann nur neue Gerichte entwickeln, weil ich dieses Wissen über unsere typischen Gewürze und Kräuter habe. Zum Beispiel mache ich zwanzig verschiedene Sorten Sambal und alle haben einen ganz eigenen Geschmack.
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ETH: Apropos eigener Geschmack. Chefköche essen privat oft am liebsten einfache Gerichte. Was ist Ihr indonesisches Lieblingsgericht?
Agus: Ja, das ist wirklich ganz einfach. Eine gebackenes Spiegelei, rote Chili, Schalotten, Butter und Ketjap Manis. Das hat mir meine Mutter als Kind oft gemacht. Wenn ich das esse, dann bin direkt den ganzen Abend glücklich.
ETH: Agus Hermanwan, danke für das Gespräch!
In den nächsten Posts werde ich über die klassische Reistafel im Restaurant Blauw in Den Haag berichten und über meinen Abend im Blauw Amsterdam, der ganz im Zeichen einer modernen Interpretation der indonesischen Küche stand. Agus kochte ein 7-Gänge Menü, das noch sehr, sehr lange in meiner kulinarischen Erinnerung bleiben wird. Ein Feuerwerk aus Aromen und Gewürzen, das in der Tradition wurzelt und in die Zukunft der indonesischen Küche verweist. Stay tuned!
Update: Das Restaurant Blauw in den Haag ist geschlossen!
Restaurant Blauw Den Haag
Javastraaat 13
2585 AB DEN HAAG
070-7200900
Restaurant Blauw Amsterdam
Amstelveenseweg 158-160
1075 XN AMSTERDAM
020 67 55 000
Restaurant Blauw Utrecht
Springweg 64
3511 VT UTRECHT
030 234 24 63
info@restaurantblauw.nl
Es ist zimlich sicher das Chef Hermawan zum Spiegelei keine Ketchup sondern Ketjap Manis (sweet soy-sauce) mochte!
Es ist ziemlich sicher, dass das richtig ist. Danke!