Die Welt ist voller Wunder – auch kulinarischer. Eines dieser kulinarischen Wunder habe ich kürzlich live erleben dürfen – die Herstellung von La Mian, handgezogenen chinesischen Nudeln.
Faszinierende Nudelkunst aus China
steinbauer-groetsch©2012
Für alle, die sich in der chinesischen Kochkultur auskennen, mag das nichts Neues sein, für mich war es faszinierend zu sehen, wie Nudel-Meister Wu aus Peking in weniger als einer Minute aus einem einfachen Klumpen Teig mit sprichwörtlichem Fingerspitzengefühl und großer Routine eine Portion allerfrischester und allerfeinster Teigware zog.
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Ich schaute so gebannt auf seine flinken Handbewegungen, dass ich beinahe vergessen hätte, auf den Auslöser meiner Kamera zu drücken. Glücklicherweise „nudelte“ Meister Wu einige Stunden, sodass ich dann doch genug Fotos in den Kasten bekam. Und einiges über die Kunst und Geschichte der chinesischen Nudeln lernte.
Geschichte der La Mian
Übersetzt heißt la (拉) ziehen und mian (麵) Nudel. La Mian also sind gezogene Nudeln, die in Ost- und Westchina gleichermaßen beliebt sind, und in speziellen, oft einfachen Garküchen angeboten werden – als Suppeneinlage in einer Rinder- oder Lammbrühe, als Stirfry oder als Salat mit Gemüse. Traditionell sind diese Nudeln ein kostengünstiges und sättigendes Essen. Nichts Besonderes für Chinesen, für mich als Langnase aber eine Köstlichkeit.
Zubereitung La Mian
Und so geht die Herstellung der La Mian. Meister Wus Ausgangspunkt ist ein Klumpen Teig aus Weizenmehl, Salz und Wasser. Um diesen geschmeidig und dehnungsfähig zu machen, fügt er ein gräuliches, in Wasser aufgelöstes Pulver hinzu.
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Dabei handelt es sich um Beifuß-Asche oder peng hui (蓬灰). Diese Methode stammt aus der Gegend zum die Stadt Lanzou im Nordwesten Chinas, woher der der Nudelmagier ursprünglich kommt.
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Wu teilt zunächst den Teigklumpen in Portionen und rollt diese aus.
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Dann zieht er jedes Stück zu einem armlangen Strang, den er in Windeseile und mit Einsatz der Finger so oft schlingt und zieht, bis er Portion allerfeinster Nudeln gefertigt hat.
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Die La Mian werden portionswiese kurz in sprudelndem Wasser gar gekocht, mit Rinderbrühe aufgegossen und mit ein wenig Fleisch serviert.
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Vom der Herstellung der Nudel bis zur fertigen Mahlzeit braucht Meister Wu keine 5 Minuten.
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Lange übt sich ein La Mian Meister
Soviel handwerkliches Geschick verlangt natürlich viel Übung. Genauer gesagt mindestens ein halbes Jahr täglich 1-2 Stunden. Meine stille Hoffnung, mich selbst an den La Mian versuchen zu können, vernichtete Meister Wu mit dieser Aussage, aber was soll es, man muss ja nicht alles können wollen. Vor allem, wenn es jemand anders so gut kann wie er.
Meister Wu hat seine Kunst auch im Leipziger Restaurant Chinabrenner demonstriert und dabei ist dieses tolle Video von ertzui film entstanden.
Die Zutat peng hui findet
man in Deutschland mit sehr viel Glück.
Ich versuche schon seit Wochen Nudeln
mit Mehl typ 550 und lye water herzustellen aber der Teig lässt sich nicht gehen bzw nicht ziehen.
Auch nicht mit Natron.
Entweder ist das Mehl der Trick oder peng hui, anders bekommt man es nicht hin.
Das Rezept ist leider nicht richtig! Pottasche wird nicht benutzt, um den Teig geschmeidiger zu machen, sondern gibt den Teig nur eine geschmackliche Note. Neben Pottasche wird auch Natron verwendet.
Reines Weizenmehl taugt nicht für 拉面 (lá miàn)! Es läßt sich wegen den hohen Stärkegehalt nicht ausziehen und bricht vorzeitig. Im Wasser zerkochen dann sehr leicht diese Art Nudeln, wegen der Stärke. Der Trick ist mehr Gluten! Man kann Mehl vom Typ 405 verwenden, jedoch teilt man die Menge in zwei Hälften. Mit Wasser vermischt bereitet man einen Teig. Bei der einen Hälfte wird die Stärke teilweise ausgewaschen, so daß nahezu Gluten übrigbleibt. Man mischt dann den Mehlteig mit den Gluten, um diesen glutenhaltiger zu machen. Nach guten Durchmischen muß er lange ruhen. Dann wird er geschmeidig wie Kaugummi und läßt sich in dünnen Fäden ausziehen, die im kochenden Wasser fest und bissig bleiben.
Danke für die Ausführungen. Offensichtlich gibt es verschiedene Herangehensweisen an die handgezogenen Nudeln. Nach etwas Recherche will ich ergänzen, dass asiatisches Mehl offensichtlich weniger Guten hat als europäisches. Zuviel Gluten macht den Teig offensichtlich hart und nicht geschmeidig. Im exakten Glutengehalt liegt eines der Geheimnisse der Nudeln. Richtig ist, dass Natron beigegeben wird. Das gibt es in flüssiger Form im Asia Laden unter dem Namen Lye Water. Und dann ist auch noch wichtig wie lange der Teig geknetet wird. Hier gibts ein Rezept https://www.effilee.de/archiv/rezept/pasta/mian-handgezogene-nudeln-123478 und hier eine ganze Website zum Thema http://www.lukerymarz.com/noodles/index.html
guten Tag
es ist sehr interessant,sie haben es so gut beschrieben als ich dabei wäre,eine fält mir noch der zusazmittel, peng hui, oder beifuß?
ich würde gerne mal selbst propieren, habe aber proplem mit der Dehnbarkeit des Teig,
wäre sehr Dankbar wenn sie mir schreiben könnten,wie dieses wundermittel heißt und gge, wo kann ich es erhalten oder bestellen
Liebe Grüße
M.Schlather
Lieber Mahmoud,
wo man den Emulgator genau kaufen kann, weiss ich auch nicht, weil ich die Nudeln selbst noch nicht gemacht habe. Vielelicht am besten mal in einem gut sortierten Laden für chinesische Lebensmittel fragen. Ich werde mich noch mal erkundigen, ob es einen Versand gibt.