Käse in Holland – Wie alles begann

Seit Urzeiten wird Käse in Holland hergestellt: Archäologische Funde weisen auf eine Geschichte bis ins achte Jahrhundert vor Christus zurück. Den größten Einfluss auf die Entwicklung der Käseherstellung hatten aber die Römer, die sich diese Kultur-Technik bei den Etruskern abgeschaut hatten und sie im Zuge der Expansion des römischen Reiches mit in ihre Kolonien brachten. So auch in das heute niederländische Gebiet, wo sie 12 v. Chr. – 406 n. Chr. ansässig waren.  

Käse in Holland – Römern und Mönchen sei Dank

In der Gegend um Gouda, wo der gleichnamige, wohl bekannteste holländische Käse produziert wird, lernten die lokalen Bauern von den Römern, wie sie die Milch ihrer Kühe in köstlichen Käse verwandeln konnten. Als die Römer ihren Einfluss verloren und schließlich abzogen, füllten andere Stämme das Vakuum und brachten ihre speziellen Käsekulturen mit. In den folgenden Jahrhunderten prägten die Friesen, die Franken und auch die Wikinger die Käseproduktion im grünen Herzen der Niederlande. Die ansässigen Mönche, selbst einem guten Stück Käse nie abgeneigt, übernahmen es, die Rezepte und Zubereitungsarten aufzuzeichnen. Dank ihrer Niederschriften lässt sich die Geschichte des Gouda bis ins Jahr 1184 zurückverfolgen.

Gouda und Edam – Vom Glück der Lage

Die Bauern in der Gegend um Gouda waren im Vergleich zu den Bewohnern der Küste deutlich im Vorteil, denn die Uferregionen des Flusses Gouwe blieben während der Flut trocken. Die Folge: eine bessere Qualität des Weidelandes, satteres Gras für die Kühe und damit auch eine bessere Milch für die Herstellung von Käse. Außerdem konnten die Milchbauern die Wasserwege nutzen, um ihre Waren an die Stadtbewohner zu verkaufen. Diese Standortvorteile führten dazu, dass sich Gouda als Käsestadt etablieren konnte. Die Stadt Edam hatte ebenfalls eine privilegierte geografische Lage und wuchs im 14. Jahrhundert zu einem wichtigen Exporthafen für die Käseproduktion in Nord-Holland heran.

Goldene Käsezeiten im Goldenen Jahrhundert

Richtig in Schwung kam der Käsehandel im Goldenen Jahrhundert (1700-1800), denn durch die weitverzweigten Beziehungen der Kaufleute und Handelshäuser fand das kostbare Lebensmittel den Weg über die Landesgrenzen hinweg. Nicht nur Gouda und Edamer waren begehrt, auch der in der Region um Leiden produzierte Leidse Sleutelkaas und der Friese Nagelkaas waren populär. Diese Käsesorten hatten durch den niedrigeren Fettgehalt eine längere Lagerungsdauer und eigneten sich deshalb perfekt als Proviant für die Besatzungen der großen Handelsschiffe der V.O.C. auf ihren langen Fahrten nach Fernost.

Say cheese!

Heute arbeiten 60 000 Menschen in den Niederlanden im Molkerei-Sektor. 1,6 Millionen Milchkühe liefern die Milch für die rund 750 Millionen Kilogramm Käse, die produziert werden. Allein 2015 exportierte das Land Käse im Wert von über 3 Milliarden Euro. Big Business also und zugleich auch uralte kulturkulinarische Tradition, die bis heute von engagierten Käsebauern in traditioneller Weise ausgeübt wird: Durch die Zugabe von Lab und Starterkulturen entsteht aus Rohmilch ein Bruch, der in Formen gepresst, in Salzlake getaucht und dann zum Reifen gelagert wird.

Käsekompendium Holland

Woher kommt die innige Liebe der Niederländer zu ihrem Käse? Welche Sorten gibt es? Was hat es mit den Reifegraden auf sich? Wie kannst du feinen regional hergestellten Käse von Industrieware unterscheiden? Auf was musst du beim Kauf achten?  Wo findest du die authentischsten Käsemärkte in Holland? Wie schneidest und lagerst du Käse am besten? Diesen und noch vielen anderen Fragen werde ich in der nächsten Zeit hier auf EINTOPFHEIMAT auf den Grund gehen. Außerdem arbeite ich gerade an einer Käse-Landkarte, auf der du meine persönlichen Favoriten finden wirst: Käse-Erzeuger, Hofläden und Käsefachgeschäfte, die unverwechselbare, aromatische und einzigartige Käsesorten herstellen und verkaufen. Damit steht dem perfekten Käsekauf beim nächsten Holland Urlaub nichts mehr im Weg.

Barbara Steinbauer am 7. März 2018   /   Niederlande, Niederlande kulinarisch   /   4 Kommentare