Novemberküche aus Holland: Quiche mit Grünkohl und Terschellinger Cranberries

Grünkohl oder „Boerenkool“wie er hier in Holland heißt, gehört zur kulinarischen Grundausstattung der niederländischen Küche. Ich bin ja ein Kind Süddeutschlands und muss gestehen, dass es mehr als 30 Jahre dauerte, bis ich in den kulinarischen Genuss eines Grünkohlessens kam.

Quiche mit Grünkohl  – der Geschmack des Nordens

Damals lud uns ein Arbeitskollege aus Oldenburg zu Pinkel und Grünkohl ein, Kohlfahrt und Kohlkönig-Krönung inklusive. Die norddeutsche und die niederländische Küche hegen einige Gemeinsamkeiten, unter anderen eben auch den Grünkohl. Und so ist mir der Grünkohl mit der Zeit sehr ans Herz gewachsen. In Holland ist Boerenkool ein ganz typisches Winteressen, er wird traditionell meist im Stamppot, im Kartoffel-Stampf, mit verarbeitet und liegt in den Supermärkten bereits gewaschen und klein geschnitten bereit. Auch hier isst man dazu gern Wurst oder Specklappen.

steinbauer-groetsch©2015

Quiche mit Cranberry

Ich bin nicht der große Wurst- und Fleischesser und habe mir deswegen ein anderes Rezept ausgedacht, um das traditionelle Gemüse zuzubereiten, eine Grünkohl-Quiche. Das liegt gar nicht so fern, denn die Holländer sind große Quiche-Esser, hier bricht der kulinarische Einfluss aus dem nahen Frankreich durch. Aufgepeppt habe ich die Grundfüllung mit Walnüssen und Zitronenabrieb. Die Toppings Blauschimmelkäse und Cranberry-Sauce geben dem milden Grünkohl einen kräftigen Geschmacksbooster. Und – die roten Beeren mit dem intensiven Geschmack wachsen tatsächlich lokal. Ein Biologiestudent entdeckte sie bei Kartierungsarbeiten 1845 auf Wattenseeinsel Terschelling. Das rote Gold der Insel wird seither auch kommerziell angebaut. Wie die in Nordamerika heimisch Beere auf die Insel in der Nordsee geriet, darüber erzählt man sich auf Terschelling eine Geschichte aus feinstem Seemannsgarn, die du in dieser Reportage nachlesen kannst.

Cranberries von Terschelling

Ich jedenfalls bin ein großer Fan der Terschellinger Cranberries, die ich mir jedes Jahr direkt schicken lasse und einfriere. Die Sauce ist dann schnell gemacht. Natürlich kannst du auch eine fertige Cranberry-Sauce oder als deutsche Alternative Preiselbeeren verwenden.

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Das Rezept reicht für eine runde 28 cm Springform aus. Wer wie ich eine rechteckige Form nutzt, der behält etwas Teig und Füllung über und macht vom Rest noch 2 kleine Tartelettes. Das Rezept für den Teig ohne Ei habe ich dem Kochbuch Kulinarische Streifzüge durch die Provence entnommen.

Quiche mit Grünkohl und Cranberry Sauce

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Land & Region Niederlande

Portionen 4 Personen

Zutaten

  

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• Teig
• 250 g Mehl
• 125 g Butter
• 125 ml Wasser
• 1/2 TL TL Salz
• Belag
• 150 g Cranberry Sauce siehe Rezept oder aus dem Glas
• 200 g Gorgonzola oder anderer Blauschimmelkäse
• 300 g Grünkohl
• 1 Zwiebel
• 50 g Walnüsse
• 4 Eier
• 200 ml Sahne
• Abrieb und Saft einer Bio-Zitrone
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Anleitungen

 

• Zunächst den Teig herstellen. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Mehl und Salz vermischen. In der Küchenmaschine geht das gut mit dem Knethaken, man kann das aber auch mit den Händen machen.
• Wasser nach und nach zugeben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
• Den Teig zu einer Kugel rollen, diese flach drücken und in Klarsichtfolie verpacken. Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt werden lassen.
• In der Zwischenzeit die Füllung für die Quiche herstellen.
• Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
• Walnüsse grob hacken.
• Falls man die Cranberry-Sauce selbst zu bereitet, diese nun kochen (siehe separates Rezept).
• 1/2 EL Olivenöl in Wok geben und auf mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackten Walnüsse 2 Minuten goldbraun anrösten, aus dem Wok nehmen.
• 1/2 EL OLivenöl in den Wok geben und Grünkohl nach und nach zugeben.
• Die Zitronenzeste und -saft zugeben, Masse salzen und pfeffern.
• Grünkohl auf mittlerer Flamme circa 15 Minuten garen. Falls die Masse sehr trocken ist, 2-3 EL Wasser zugeben.
• Nach dem Ende der Garzeit soll der Grünkohl gar und ohne Flüssigkeit sein. Walnüsse zugeben.
• Gorgonzola in 1 cm große Würfel schneiden.
• Eine Quicheform mit dem restlichen Olivenöl gut einfetten.
• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.
• Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig ca 0,5 cm dick ausrollen.
• In die Quicheform heben und die Ränder gut andrücken.
• Alternativ kann man den Teig auch mit der Hand flach drücken, dann in die Form heben und durch Drücken ausdünnen und der Form anpassen.
• Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier auslegen, mit Hülsenfrüchten (Erbsen, Kichererbsen etc.) beschweren und im Backofen circa 20 Minuten blind backen.
• Backform aus dem Ofen nehmen. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen.
• Die Grünkohlmasse auf den Teig geben und gut verteilen.
• Eier und Sahne verquirlen und kräftig salzen und pfeffern. Die Masse über dem Grünkohl verteilen. Nun die Cranberry-Sauce in kleinen Portionen auf der Quiche verteilen und die Käsewürfel darüber geben.
• Quiche bei 180°C circa 35 Minuten backen.
• Quiche aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter kurz abkühlen lassen. Aus der Form nehmen, mit etwas Pfeffer aus der Mühle bestreuen und warm genießen.

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