Die schöne neue Sushi Welt wird immer unübersichtlicher: Vom lieblos gefertigten Fast Food-Sushi in der Plastikbox bis zum exquisiten High End Sushi de luxe gibt es so ziemlich alle Qualitäten, Geschmäcker und Varianten. Wie kein anderes Gericht haben die Reisteilchen in den letzten Jahren die westliche Welt erobert. Wer was auf sich hält, der goutiert Sushi, Maki und Nigiri. Die werden mittlerweile mit allem befüllt, was die Küche hergibt. In meiner alten Heimat Franken habe ich sogar schon Bratwurst Maki auf der Speisekarte gefunden.
Sushi-Variationen
Auch an unserer Familie ist der Trend nicht vorbei gegangen, unsere Kinder mögen allerdings nur die vegetarische Variante, die für Japaner so komisch anmuten muss wie für uns ein deutscher Sonntagsbraten ohne Fleisch. Ich selbst esse rohen Fisch, halte mich aber in mir unbekannten Sushi- Restaurants zurück, seit mein Mann nach einem solchen Mahl in Groningen auf dem Nachhauseweg fast zusammenbrach und einige Tage elend im Bett verbringen musste.
Kurs der Erkenntnis
An selbst gemachten Maki Sushi, California Rolls und handgeformte Nigiri habe ich mit im Lauf der letzten 10 Jahre immer wieder versucht, aber so richtig zufrieden war ich nie, weder mit der Textur des Reises noch mit Rolltechnik und der Auswahl der Füllungen. Zeit also, sich um Aufklärung zu bemühen. Die habe ich in gleich zweifacher Hinsicht erhalten.
steinbauer-groetsch©2014
Zum einen nahm ich im letzten Sommer an einem Sushi Kurs im Okura Amsterdam teil, dem ältesten japanischen Hotel der Niederlande. Sushimeister Akira Oshima selbst wies uns mit großer Weisheit und lebenslanger Erfahrung in die Kunst ein. Er kam Anfang der 70er Jahre nach Amsterdam, um in eben jenem Okura Hotel das erste japanische Restaurant des Landes zu eröffnen. In der Anfangszeit gab es weder die Sushi-Zutaten noch den geeigneten frischen Fisch in den Niederlanden und fuhr er jahrelang regelmäßig auf den Pariser Fischmarkt. Bis 2010 war Akira Oshima Chef des Restaurants Yamazato. Seit 2002 trägt das Restaurant einen Michelin-Stern. Keinen Stern, sondern einen Orden trägt Oshima, genauer den Ritterorden von Oranje Nassau.
Schnell war mir klar, dass ich das als Sushi-Laie nie auch nur annähernd in die Qualitäts-Region Oshimas und der klassischen Kaiseki-Küche vordringen würde. Denn dazu gehört zum Beispiel auch das Einfrieren des Fisches bei -86°C, um eventuelle Keime oder Parasiten abzutöten.
Präzisionsarbeit und Erfahrung
Durch das Schockfrosten dehnt sich die Feuchtigkeit im Fisch nicht aus und deshalb verliert er beim Auftauen auch kein Wasser. Wieder was gelernt – nur heimtauglich ist diese Methode natürlich nicht. Trotzdem war der Workshop eine echtes Erlebnis: Erfahrung, Präzision und höchste Qualität lag in allem, was Oshima uns zeigte: ob es die Schneidetechnik des Fisches war, die Rolltechnik der Maki, das präzise Abwiegen und Formen der Nigiri bis bin zum richtigen Gebrauch der Stäbchen und der angemessenen Menge Sojasoße beim Verzehr unserer eigenen Kreationen.
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Ernüchterung inklusive
Um eine Erfahrung reicher, aber auch ernüchtert und demütig trug ich meinen Wissenschatz nach Hause. Das Sprichwort, dass noch kein Meister vom Himmel gefallen ist, bekam in diesem Augenblick eine ganz konkrete Bedeutung. Aber eigentlich liegt es klar auf der Hand – nach einem Kochkurs bei einem französischen Sternekoch kann man ja auch nicht automatisch auf dem gleichen hohen Niveau kochen.
Homecooking Sushi
Glücklicherweise sprang mir Miho, eine japanische Freundin zur Hilfe. Sie rückte mit einer Tüte voll Zutaten, viel Zeit und Geduld an und zeigte mir die Sushi-Basics, so wie sie in Millionen japanischer Haushalte täglich praktiziert werden. Klug wie sie ist, nahm Miho Abstand von rohem Fisch und wählte die Füllungen aus, die ich ohne große Vorkentnisse zubereiten konnte. Sorgfalt und Präzision gehörten aber auch bei ihr zu den Grundvoraussetzungen und so nahmen unsere gemeinsam hergestellten Sushi schnell Form an. Und zudem konnten wir sie ohne gesundheitliche Bedenken und auch ohne Sorgen um bedrohte Meerfischarten wie Thunfisch genießen.
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Nach den Fotos findest du die Rezepte für Sushi-Reis und für die Füllung von Sushi Maki und Sushi Nigiri sowie eine ausführliche Roll- und Formanleitung.
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Sushireis
Ingredients
- 350 g japanischer Sushi Reis
- 450 ml Wasser
- 40 ml Sushi-Essig plus Essig zum Formen der Sushi
Instructions
- Den Sushi-Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt. 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
- Wasser abgießen und Reis in einen Topf geben. Wasser zugeben und zum Kochen bringen.
- 2 Minuten auf großer Flamme kochen, dann 3 Minuten auf mittlerer Flamme und 5-7 Minuten auf kleiner Flamme. Zuletzt Reis 10-15 Sekunden noch einmal stark erhitzen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
- Den gekochten Reis in eine Holzs- oder Porzellanschüssel geben (es gibt spezielle Sushireis-Schüsseln) und mit einem Holzspatel den Sushi-Essig vorsichtig unterheben. Mann kann beim Rühren mit einem Fächer den Reis zusätzlich abkühlen.
- Der Reis soll klebrig sein, aber nicht zu pappig. Bis zur weiteren Verarbeitung ein feuchtes Tuch über den Reis legen, damit er nicht austrocknet.
Notes
Maki Sushi und Nigiri Sushi
Ingredients
- 1 Packung Seetang-Blätter
- 1/4 Schlangengurke
- 1/2 Avocado
- 50 g gekochter Schinken
- 50 g Wildlachs, geräuchert
- 3 Eier
- 50 ml Dashi-Brühe
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Öl
- Sushireis laut Rezept
Instructions
- Vor dem Rollen alle Zutaten vorbereiten. Die Gurke waschen, halbieren, Kerne ausschaben und dann 1/4 Gurke in dünne Stifte von der Länge eines Nori-Blattes schneiden.
- Avocado schälen, entkernen und ebenfalls in dünne längliche Streifen schneiden.
- Den gekochten Schinken und das Roastbeef in dünne längliche Streifen schneiden.
- Lachs in 3×6 cm große Rechtecke schneiden.
- Die 3 Eier in einer Schüssel verrühren. Wasser erhitzen und das Dashi-Pulver nach Anweisung einrühren. Abkühlen lassen und zusammen mit 1 Prise Zucker zur Eimasse geben. Alles gut vermischen.
- Etwas Öl auf die Bratfläche geben, circa 3-4 EL Ei darauf fließen lassen und hauchdünn ausstreichen. Kurz fest werden lassen und aufrollen, so dass die gebackene Fläche nach außen zeigt. Im nächsten Schritt wieder etwas Ei an das hintere Ende der Rolle geben, ausstreichen und mit der vorhandenen Ei-Rolle aufrollen. Rund herum durchbraten und so weiter verfahren, bis alles aufgebraucht ist. So erhält man eine typische Ei-Rolle.
- Diese auskühlen lasen und quer in mundgerechte Scheiben schneiden. Die Ei-Rolle erfordert etwas Fingerspitzengefühl, ist uns aber auf meinem Teppanyaki ganz gut gelungen. Natürlich kann man auch eine Pfanne benutzen, es sollte dann aber ein non-stick Modell sein.
- Die Anleitung zum Rollen der Maki und Formen der Nigiri Sushi findest du im Blogpost direkt. Mit Fotos!
Für Avocado oder Gurken Maki Sushi
Nori-Blatt mittig teilen und mit der matten Seite nach oben auf eine Sushi-Matte legen. Finger mit Sushi-Essig benetzen, dann bleibt der Reis beim Arbeiten nicht an den Fingern kleben.
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Sushi-Reis mit zügigen Bewegungen auf das Seetang-Blatt drücken. Am oberen Ende des Blattes circa 1 cm frei lassen.
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Die Füllung im unteren Drittel positionieren. Füllung mit den Fingern festhalten, die Matte mit dem Nori-Blatt hochschlagen und gleichmäßig aufrollen. Die Makirolle sanft und über die ganze Länge drücken und dann aus der Matte nehmen. Auf einem Teller ablegen und die restlichen Maki genauso formen. Kombiniert man verschiedene Füllungen, ganze Nori-Blätter verwenden, da die Rollen dicker werden.
Nigiri Sushi mit Lachs und Ei
Für die Nigiri Sushi Hände mit Sushi-Essig benetzen. Ungefähr 15-20 g Sushi-Reis mit der rechten Hand abnehmen und zu einem Ball formen. Nigiri zwischen Daumen und Zeigefinger der linken Hand spannen und mit beiden Fingern leichten Druck ausüben, so dass das Nigiri eine längliche Form bekommt. Dann ein Stück geräucherten Lachs darauf legen.
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Für die Ei-Nigiri den Reis genauso formen. Das Ei auf den geformten Reis setzen. Zum Befestigen ein Stück Nori in dünne Streifen schneiden und das Ei-Nigiri damit umwickeln.
Vor dem Servieren die Maki-Rollen an beiden Enden sauber abschneiden. Dann in der Mitte teilen, die beiden Hälften aneinander legen, und in vier gleiche Teile schneiden. Auf diese Weise erhält man pro Rolle 8 Maki Sushi. (Ein großes scharfes Messer ist dabei von Vorteil)
Maki und Nigiri anrichten und mit Wasabi, eingelegtem Ingwer und Sojasoße genießen.
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