Für alle, die ihre Kindheit in den 60ern erlebt haben (mich eingeschlossen), war es normal, im lokalen Gasthaus lokale Speisen von lokalen Produzenten zu essen. Globalisierung, Fast Food und Reiseverhalten haben den jeweiligen regionalen Heimatgeschmack erweitert, ihm neue Nuancen hinzugefügt, aber auch alte Traditionen überlagert.
Regionalität versus Globalisierung
In den letzten Jahren hat in Europa und besonders in Deutschland eine Rückbesinnung begonnen. Nicht nur, aber auch beim Essen legen wir wieder Wert auf regionale Anbieter, die transparent produzieren. Besonders für Expats ist der Besuch „daheim“ auch immer mit kulinarischen Highlights aus der Region verbunden, in der man aufgewachsen oder längere Zeit gelebt hat. Regionalität ist mehr als nur eine Reaktion auf die Intransparenz der globalisierten Nahrungsmittelindustrie und die Standardisierung von Produkten, die gleich schmecken, egal ob sie in Bangkok oder Berlin angeboten werden. Die „Heimat auf der Zunge“ ist eine unmittelbare Erfahrung, eine schmackhafte Rückversicherung der eigenen Wurzeln.
Dass Regionalitätnicht provinziell sein muss, wenn sie authentisch und zeitgemäß mit Blick auf die Welt gelebt wird, das zeigen drei Neuerscheinungen.
Der Beginn der Regionalität: Die Slow Food Strory
Der Dokumentarfilm die Slow Food Story von Stefano Sardo zeichnet die Geschichte der Entstehung der Bewegung nach, dem Lebenswerk ihres charismatischen Gründers Carlin Petrini. Um es gleich vorweg zu schicken – weder visuell noch inhaltlich ist der Film besonders aufregend, er bietet aber einen guten Überblick über die Geschichte der Organisation und ihr Bemühen um die Erhaltung regionaler Nahrungsmittelproduktion. Anhand von historischen Filmdokumenten, Interviews mit Erzeugern und mit Weggefährten von Petrini erzählt Regisseur Sardo in chronologischer Folge, wie eine kleine Gruppe von linken Aktivisten im piemontesischen Städtchen Bra den Kampf gegen den wachsenden Einfluss von Fastfood und standardisierten Lebensmitteln aufnimmt, und wie sich die Idee im Lauf der Jahre von einer regionalen Bewegung zu einem global agierendem Netzwerk entwickelt. Von der Geburtstunde 1986, damals noch unter dem Namen „Agricola“, über die Umbenennung in Slow Food 1989 bis hin zu den Veranstaltungen wie dem Salon des Genusses und dem weltumspannenden Terra Madre Symposium zeigt der Film, dass der Slow Food Gedanke mittlerweile in der Mitte der Gesellschaft angekommen ist. Heute engagieren sich in 150 Ländern weltweit über 100 000 Mitglieder für gute, saubere und faire Nahrungsmittel.
Ein wenig mehr Distanz hätte der Slow Food Story sicher gut getan, auch drängende Fragen der Zukunft wie die Sicherung der Nahrungsmittelproduktion für eine explosiv steigende Weltbevölkerung bleiben außen vor. Was aber deutlich wird ist, wie wichtig der Slow Food Gedanke für die Renaissance der Wertschätzung der Region war. Und wie wichtig Menschen wie Carlin Petrini sind, die mit Witz, Charme, einer großen Portion Unerschrockenheit Wege jenseits der aufgetretenen Pfade gehen.
Die Slow Food Story, Dokumentarfilm. Italien 2013, Regie und Drehbuch Stefano Sardo. Laufzeit 73 Minuten. Ton: Deutsch, Italienisch, Englisch. Untertitel: Deutsch. Im Kino in Deutschland ab 10.10.2013. Im Handel ab 11.02.2014
Genussführer zur deutschen Regionalküche
Wer sich nach dem Film in das nächste regionale Gasthaus mit guter deutscher Küche begeben möchte, dem sei der erste Slow Food Genussführer Deutschland 2014 empfohlen. 
In Anlehnung an das italienische Slow Food Original Osterie d’Italia zogen 400 Mitglieder in 60 örtlichen Testgruppen aus, um ehernamtlich und ohne Spesenersatz die besten Regionalrestaurants Deutschlands zu erschmecken. Gut, sauber und fair – das Credo der Slow Food Bewegung war auch bei der Bewertung der regionalen Kochkunst ausschlaggebendes Bewertungskriterium. Regionale Rezepte, regionale und saisonale Zutaten, der Verzicht auf Fertigprodukte und eine akzeptabler Preis, all dies zeichnet die 300 aufgelisteten Restaurants aus.
Der Leitfaden ist übersichtlich gestaltet, kommt ohne Fotos aus und konzentriert sich auf das Wesentliche – die Vorstellung der Regionalküche von der Waterkant bis zu den Alpen. Auf jeweils einer Seite werden einfache Gasthöfe und gehobene Restaurants charakerisiert. Organisiert ist das Buch nach Bundesländern und innerhalb dieser alphabetisch nach Ortschaften. Am Anfang jedes Kapitels steht eine Karte des/der Bundesländer, auf der übersichtlich alle Orte verzeichnet sind.
Über die Gasthäuser selbst findet der Leser alle technischen Informationen wie Kontaktdaten, Sitzplätze, Preise, Öffnungszeiten und Barrierefreiheit.Die kurzen Beschreibungen bewerten Lage, Ausstattung, Atmosphäre, die Transparenz bei der Auswahl und dem Einkauf der Produkte und die Gestaltung des Menüs. So erfährt man zum Beispiel, dass im Landgasthof Hochspessart Sailofer Holzofenbrot serviert wird, und dass das Gasthaus Großer Kiepenkerl in Münster hausgebeizte Lachsforelle aus dem Teuteburger Wald serviert. Hinweise auf lokale Produzenten in der Nähe der Gaststätten und besondere Attraktionen oder Aktivitäten runden den Genussführer ab.
Der Slow Food Genussführer Deutschland 2014 ist eine Momentaufnahme der Regionalküche, denn in der nachhaltigen Gastronomie sind Zutaten und Menüs einem den Jahreszeiten unterworfen. Er bietet aber dennoch einen Überblick über das, was in Deutschland auf dem regionalen Teller liegt und ist auch als e-book erhältlich. Zu wünschen wäre eine App, die jederzeit und überall zugänglich ist und auch den spontanen Genuss des Heimatgeschmacks auf dem Teller zulässt.
Slow Food Genussführer Deutschland 2014. Erschienen im Oekom Verlag. Broschiert, 344 Seiten, 22 x 23 cm. 19,95 Euro.
Vegetarisch und regional kochen
Wir Expats wissen es: jeder Besuch in der Heimat ist einmal zu Ende. Wer dennoch nicht auf vertraute Gerichte verzichten möchte, dem sei das neue Kochbuch von Koch und Schriftsteller Stevan Paul empfohlen: Deutschland vegetarisch.
Herausgeberin Katharina Seiser und Autor Stevan Paul nehmen sich eines Trends an, der in Deutschland immer populärer wird: die fleischlose Küche. Im Vorwort betonen beide, dass auch diese Küche stark regional geprägt ist. Spargel als Zutat in Gerichten spielt zum Beispiel eine wichtige Rolle in den klassischen Anbaugebieten in Franken, Baden oder in der Pfalz. Leinöl gilt als das „Olivenöl des Nordens“ und Rettich und Radieschen gehören zu jedem bayerischen Biergartenbesuch.
Stevan Paul hat in historischen Rezeptbüchern gestöbert, ist landauf und landab gereist und hat dabei nationale Klassiker und regionale Besonderheitender fleischlosen Küche zusammengetragen:
„Ich mag die deutsche Küche immer schon, das Wärmende, das Würzige, echtes Seelenessen eben. Und ich hatte das Glück früh in viele verschiedene Töpfe schauen zu können. Die Familie väterlicherseits kommt aus Flensburg, mütterlicherseits aus dem Hessischen, aufgewachsen bin ich im Schwäbischen und heute bin ich in Hamburg zuhause und habe nach Schleswig-Holstein eingeheiratet.“
So findet sich im Buch sowohl die bundesländer-übergreifende Kartoffelsuppe als auch der schwäbische Gaisburger Marsch, ein deftiges Gericht aus Brühe, Gemüse, Spätzle und Schmorzwiebeln.
Organisiert ist Deutschland vegetarisch nach Jahreszeiten. Neben Frühling, Sommer, Herbst und Winter gibt es eine fünfte Saison – Gerichte, die immer gehen wie Bratkartoffeln, saure Linsen oder Milchreis. Auf jeweils zwei Seiten werden die 150 Rezepte übersichtlich präsentiert. Auf der linken Seite steht ein großformatiges Bild, rechts finden sich Zutatenliste und Kochanleitung. Ein praktisches Extra sind die drei verschieden farbigen Lesebändchen.
Die fleischlosen Leckereien lösen beim Lesen kulinarische Kindheitserinnerungen aus. Vor dem großen Billigfleisch-Boom kam in allen Ecken Deutschlands regelmäßig Vegetarisches auf den Tisch. Arme Ritter, Kirschmichel oder Kartoffelpuffer, von Franken liebevoll „Baggers“ genannt, gehörten in den 60er Jahren zur Grundausstattung jeder kulinarischenn Familiegeschichte. Stevan Paul hat die alten Klassiker entstaubt und gezeigt, dass die regionalen Küchen viel mehr zu bieten haben als Wurst und Fleisch. Viele Rezepte sind auch im Ausland gut nachzukochen, weil die Zutaten universell sind. Zum Beispiel das Vanille-Flammeri, ein selbstgemachter Pudding. Dafür braucht man nur Milch, Sahne, Eier, Vanille Zucker, Speisestärke und ein wenig Zeit. Und Gerichte, die ganz speziell mit einer Region verbunden sind, wie Grünkohl mit Pfefferbirnen aus dem Norden der Republik? Auf die kann man sich schon mal freuen. Essen kann man sie beim nächsten Besuch daheim.
Stevan Paul, Katharina Seiser (Hg): Deutschland vegetarisch. Erschienen im Brandstätter Verlag.
Format 19 x 24 cm. 272 Seiten, ca. 120 Abbildungen. Hardcover. Halbleinen. 34,90 Euro
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