Mehr als Saté und Sambal: Die moderne indonesische Küche von Agus Hermawan

„Komm nach Amsterdam, dann koche ich ein spezielles indonesisches Menü für dich“, sagte Agus Hermawan am Ende unseres Interviews über die indonesische Küche. Die Einladung nahm ich natürlich  an. Und saß ein paar Wochen später in Restaurant Blauw – erwartungsvoll und gespannt auf das, was Agus auf meinen Teller zaubern würde. Der umtriebige 46-Jährige Chefkoch aus Tasik Malaya auf West-Java lebt und arbeitet seit 1997 in Holland und erkochte 1998 den ersten Michelinstern weltweit für ein indonesisches Restaurant. Der Meister des Würzens steht unter anderem als Chefkoch im Restaurant Blauw in Amsterdam hinter dem Herd und hat sich die Erneuerung der indonesischen Küche auf die Fahnen geschrieben. Denn  immer noch denken die meisten bei Indonesien an Saté, Nasi Goreng oder Reistafel, die aber eigentlich eine Erfindung der Holländer ist.

Das Verharren in der Tradition auch in Indonesien führt Agus auf das mangelnde Wissen vieler Köche über die Kombinationsmöglichkeiten von Kräutern und Gewürzen zurück. Das Land mit seinen über 17 000 Inseln besitzt zahlreiche regionale Besonderheiten, vor allem was die Basis vieler Gerichte betrifft – die Saucen. In Zentral-Java neigt man zur Süße, auf Bali und auf Sumatra isst man eher scharf. Diese Regionalküchen neu zu kombinieren, setzt Gefühl und Erfahrung voraus. Agus Hermawan hat beides.

Das 7-Gang Menü, das ich verkosten durfte, glich einer Reise in das Herz der indonesischen Küche, deren Aromenvielfalt einzigartig ist. Agus Hermawan kombiniert in seinen Gerichten westliche Zutaten wie Heringskaviar oder grünen Spargel mit asiatischen Geschmacksnoten. Klassisch französische Gerichte wie Rillettes von der Ente oder eine Bisque bekommen durch den indonesischen Touch einen ganz neuen und überraschenden Twist. Auch kulinarische Einflüsse aus der chinesischen Küche, die auch auf dem Inselarchipel präsent ist, nimmt er auf.

Das Herz jedes Gerichtes ist die Würzsauce, die aus den unterschiedlichsten Kombinationen von Gewürzen und Kräutern ensteht. Jede Sauce schmeckt anderes, jeder Gang steht für sich selbst und ist doch Teil eines komplexen vielschichtigen Geschmackserlebnisses. Nach diesem Menü kann ich bestätigen, dass die indonesische Kühe so viel mehr ist als Saté und Reis und dass sie sich ganz hervorragend mit europäischen Einflüssen verträgt. Das war ein Geschmackserlebnis, das ich so schnell nicht vergessen werde!

Das Menü

Gang 1
In Curry mariniertes Huhn im Wonton mit drei Dipps

 

Gang 2
Seewolf und Heringskaviar mit Samabl Lado Mudo, einem indonesischen Pesto aus grünen Chili, Pandan-Blatt, Kaffir-Limetten-Blatt, Schalotten und Knoblauch

Gang 3
Krebsfleisch mit grünem Spargel, Bisque, Kokos und Zitronenaromen und einem Minze-Topping

 

Gang 4
Rillettes von der Ente in einer Sauce von Sternanis und Zimt. Dazu Washabi Mayonnaise

 

Gang 5
Saté Kamping – Butterweiches Ziegenfleisch-Saté mit einer süßen und vollen Sauce, gerösteten Zwiebeln und süß-sauerem Gurken-Ajar.

 

Gang 6
Geschmorte Kalbswange in einer cremigen Sauce, in der sich Zimt und Nelken mit vielen weiteren Aromen verbinden. Dazu Wurzelgemüse und ein Sambal für die Schärfe

 

Gang 7
Schwarzer Reispudding und Pandan Eis

Wenn du mehr über die indonesische Küche und über Agus Hermawan erfahren möchtest, dann bitte hier entlang zum Interview. Das oben beschriebene Menü steht nicht auf der Speisekarte, bei Interesse direkt im Restaurant anfragen.

Adresse

Restaurant Blauw Amsterdam

Amstelveenseweg 158-160
1075 XN AMSTERDAM
Tel. 0031 (0)20 67 55 000

info@restaurantblauw.nl

 

Dieser Post entstand aufgrund einer Einladung von Agus Hermawan. Ich hätte aber auch ohne diese  wunderbare Geste kein Wort anders geschrieben. Das war echt ein Erlebnis!

Barbara Steinbauer am 14. September 2015   /   Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch, Indonesien kulinarisch, Reportagen, Restaurants   /   Einen Kommentar abgeben