Blogevent Streetfood & Sambal: Nasi „Lesefutter“

UPDATE

Juhu!!! Ich darf mit Claudia von Dinner um Acht auf der Buchmesse kochen!!! Vielen, vielen Dank an die Jury und herzlichen Glückwunsch an alle Mitstreiter und Gewinner. Hier gehts zur Zusammenfassung des Blogevents und der Ankündigung aller Gewinner/innen. Ich freue mich, hoffentlich viele von Euch auf der Buchmesse zu treffen. Bis bald!!!

Der Beitrag zum Blogevent

Die indonesische Küche ist ein Gefühl sagte mir Agus Hermawan, einer der renommiertesten Vertreter der kulinarischen Kultur des Inselstaates im Interview. Und meinte damit, dass es in der indonesischen Koch-Kultur nicht so sehr auf technische Fertigkeiten ankommt, sondern vielmehr auf Erfahrung und Wissen im Umgang mit Zutaten, Gewürzen, Kräutern und dem Zusammenspiel ihrer Aromen. 

Fantastische Vielfalt

Beherzt habe ich mir diesen Satz auf die Fahne von Claudias diesjährigem Kochevent Streetfood & Sambal anlässlich der Frankfurter Buchmesse geschrieben. Gefühl und Zuneigung zu der fantastischen Vielfalt der Küche Indonesiens hege ich schon seit Jahren, denn ich lebe ja in den Niederlanden, wo der Zugang dazu vergleichsweise einfach ist. Kräuter, Gewürze und andere originale Zutaten gibt es im Asia-Markt vor Ort. Ich koche seit Jahren immer wieder indonesisch und habe in guter Fusion-Cooking-Manier auch schon typisch deutsche Zutaten wie eine Räucherforelle mit indonesischen Aromen verfeinert. Mit Streetfood allerdings hatte ich bislang noch nicht viel eigene Koch-Erfahrung, darum war erst einmal Recherche angesagt.

Streetfood von Bali

Inspiriert hat mich schließlich ein Klassiker des balinesischen Streetfood: Nasi Jenggo. Seinen Namen bekam dieser Snack von dem populären italienischen Spaghetti Western Django mit Franco Nero, wie Vivienne Kruger in ihrem Buch Balinese Food beschreibt. Einige Garküchen boten vor den Kinos in Bananenblatt gehüllte kleine Portionen mit Reis, Huhn, Tempeh, Nudeln, Serundeng (geröstete Kokosraspel) und Sambal an, die zunächst die Filmfans satt machten und später die ganze Insel eroberten.

Lesen und futtern

Ein schönes Vorbild für die Buchmesse, dachte ich mir und suchte meine eigenen Zuaten für einen besonderen Messe-Snack zusammen. Eine Kombination aus deutschen Zutaten und indonesischen Aromen ist mein Beitrag geworden und auch der Name ist eine Mischung: Nasi „Lesefutter“ – passend zur Buchmesse, auf dem Indonesien dieses Jahr mit profilierten Autoren und Autorinnen zu Gast sein wird.

Nasi „Lesefutter“ besteht aus Reis, Sambal Kemiri, sautiertem Portulak und gebratener Lachsforelle in einer Kokos-Ingwer Sauce.

steinbauer-groetsch©2015

Deutsch-indonesischer Fusion Snack

Dabei war tatsächlich das von Agus beschworene Gefühl gefragt, denn nicht alle Kräuter und Gewürze passen zu allen Zutaten. Fisch zum Beispiel wird kaum in schweren dunkeln Saucen gekocht. Deshalb  basiert die Würzpaste für die Forelle auf den Zutaten von Saté Lilit, einem aromatischen Fisch-Saté mit Galgant, Ingwer und Kencur (Gewürzlilien-Wurzel), das ich letztes Jahr mit meiner tollen Lehrmeisterin Ketut auf Bali kochte.

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Dort ist auch sautierter Wasserspinat (Kangkung) sehr populär. Diesen habe ich durch Portulak ersetzt, den ich im Wok mit indonesischem Lorbeer Daun Salam, Galgant, Trassi und Schalotten kurz anbriet.

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Mit einem süß-scharfen Sambal aus viel Chili, Kemiri-Nüssen und Ketjap manis habe ich das Ganze abgerundet.

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Hülle aus Bananenblatt

Auf das Einwickeln habe ich aus zwei Gründen verzichtet. Erstens sollte man meinen Snack auch sehen können und zweitens gab es im Laden keine ausreichend großen Bananenblätter. Also bastelte ich mir aus den runden Blättern, die ich bekam, kleine Hütchen, in die ich schichtweise Reis, Portulak und Forelle füllte und diese dann auf die typischen geflochtenen Teller stürzte.

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Man kann das Nasi „Lesefutter“ aber auch direkt aus den Hütchen löffeln, sieht nur nicht so schön aus.

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So, das ist mein Beitrag zu Streetfood & Sambal. Es hat mir richtig Spaß gemacht, und gelernt habe ich auch eine Menge. Über Indonesien, meine eigene kulinarische Kultur und darüber, wie wichtig Gefühl beim Kochen ist.

Inspiration

Inspiriert haben mich folgende Kochbücher: Lonny Gerungan: De authentische indische keuken, Sri Owen: Die indonesische Küche, Vivienne Kruger: Balinese Food sowie Ketut, mit der ich auf Bali gekocht habe.

Hier noch ein paar Anmerkungen zu wichtigen Begriffen in der indonesischen Küche

Sambal ist der Inbegriff der indonesischen Küche. Das Wort fasst verschiedene Arten von würzigen Saucen zusammen, die praktisch zu jedem Gericht gereicht werden können. Ob Frühstück, Snack oder üppiges Essen – immer gehören Sambals mit auf den Tisch. Von mild bis scharf reicht die Palette, von roh zu gekocht die Herstellungsart. Jede Inselregion hat ihr eingenes, charakteristisches Sambal. Java zum Beispiel ist für das langsam gegarte Sambal Badjak bekannt, auf deutsch Piraten-Sambal, eine süß-scharfe Symphonie mit komplexen Aromen. Auch die klassische Erdnusssoße fällt unter die Kategorie gegartes Sambal. Sambal Oelek hingegen besteht nur aus Chilischoten, Schalotten, Salz und Zitronensaft, die im Mörser zu einer rohen Paste verarbeitet werden.

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Trassi ist salopp gesprochen der Suppenwürfel Asiens. Die zu festen Blöcken gepresste Paste besteht aus fermentierten Garnelen und wird in Indonesien zum Würzen von Sambals und Bumbus verwendet. Wer geruchsempfindlich ist, der mag mit Trassi seine Probleme haben, dennoch sollte man nicht auf diese Gewürz-Komponente verzichten. Zum einen verschwindet der ungewohnte Geruch beim Kochen fast vollkommen, zum anderen rundet Trassi den Geschmack ab und verbindet die vielen unterschiedlichen Aromen zu einem harmonischen Miteinander. Fehlt das Trassi, so schmecken die Gerichte irgendwie leer.

Bumbu ist das malaiische Wort für Würzpasten aus Gewürzen, Kräutern und anderen aromatischen Zutaten wie Kokosmilch oder Limettensaft. Diese Pasten bereitet man in Indonesien klassisch im Mörser zu, ich benutze dafür aber einen Pürierstab. Eine Bumbu kann aus nur wenigen Zutaten bestehen oder aus sehr vielen Kräutern und Gewürzen. Sie ist immer pastenartig und wird häufig im Wok erhitzt, so dass sich die Aromen entfalten können. Danach fügt man Fisch, Fleisch oder Gemüse hinzu. Oft wird dieser Ansatz mit Kokosmilch aufgegossen und eingeköchelt, bis eine dicke Sauce entsteht.

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So verarbeitet man ein Bananenblatt

Frische Bananenblätter gibt es im Asia-Laden. Mann muss sie aber vor der Verarbeitung durch Wärme geschmeidig machen, sonst reißen sie leicht. Die Blätter zunächst einzeln unter warmem Wasser mit einem sauberen Tuch abreiben, um den Staub zu entfernen. Blätter mit einem Küchentuch abtrocknen.

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In Asien werden die Blätter über der Gasflamme oder dem Grill wärmebehandelt. Ich habe die Blätter über Wasserdampf geschmeidig gemacht. Hier gilt: nicht länger als circa 20 Sekunden dämpfen, sonst schrumpft das Blatt! Bitte nur mit Zange arbeiten und auf die Hände aufpassen! Alternativ kann man die Bananenblätter auch kurz durch heißes Wasser ziehen. Auch hier Zange benutzen und Vorsicht walten lassen!

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Nach dem Dämpfen die Blätter abtrocknen. Für die Form habe ich die runden Blätter an einer Stelle bis zur Mitte eingerissen, die Enden gegeneinander gedreht und das so entstandene Hütchen mit einem kleinen Bambus-Spieß fixiert.

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Die angegebene Menge der Gerichte reicht, um 4 Hütchen zu füllen.

So koche ich Reis für Nasi „Lesefutter“

Reis heißt auf indonesisch Nasi. Nasi gehört auf dem Inselarchipel zur täglichen Nahrung und hat daneben auch eine spirituelle Funktion. Die Indonesier kochen den Reis erst im Topf vor, dann wird er noch in einem Kukusan, einem Bambus-Trichter gedämpft.
Zum Reiskochen benutze ich einen Dampfgarer, der den Vorgang denkbar einfach macht. Zunächst wasche ich den Reis so oft in kaltem Wasser, bis dieses klar bleibt. Dann gebe den Reis in eine Dampfschale, füge Wasser zu, bis es einen Finger breit über dem Reis steht und gare ihn bei 100°C für circa 25 Minuten in Dampfgarer. Das funktioniert wunderbar.

steinbauer-groetsch©2015

Alternativ kann man den Reis auch im Topf garen. Dazu den Reis wie beschrieben waschen. Reis in einen Topf füllen und 1,5 fache Volumen-Menge Wasser dazu geben. Auf großer Flamme mit geöffnetem Deckel circa 5 Minuten aufkochen lassen, dann die Hitze stark herunter regeln und bei geschlossenem Deckel circa 15 Minuten auf kleiner Flamme quellen lassen. Topf vom Herd nehmen, ein sauberes Geschirrtuch zusammengefaltet zwischen Deckel und Topf legen und Reis noch einmal 5 Minuten quellen lassen. Das Geschirrtuch saugt den Dampf auf und lässt den Reis schön körnig werden.

Für dieses Rezept habe ich 250 g Reis gekocht und mit einem Pandan-Blatt aromatisiert. Pandan-Blätter haben einen feinen Geschmack, sie werden auch als die Vanille Asiens bezeichnet. Man bekommt sie im Asia-Laden. Blatt waschen, zu einem Knoten schlingen und auf den Reis legen.

Und hier kommen die Rezepte

Sambal Kemiri

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Vorbereitungszeit 10 Min.

Zubereitungszeit 15 Min.

Arbeitszeit 25 Min.

Land & Region Indonesien

Zutaten

  

• 6 rote Chili
• 2 Knoblauchzehen
• 12 Kemiri-Nüsse
• 3 EL Öl
• 2-3 EL Limettensaft
• 2 EL Ketjab Manis
• 1 TL Salz

Anleitungen

 

• Chilischoten waschen und vom Strunk befreien.
• Knoblauchzehen schälen.
• Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Kemiri-Nüsse, Chilischoten und Knoblauchzehen hinzu geben. Alles 5 Minuten kochen lassen.
• Wasser abgießen und Chili, Nüsse und Knoblauchzehen im Mixer pürieren.
• Öl in einem Topf erhitzen. Trassi hinzufügen und im Öl auflösen.
• Die pürierte Masse dazu geben (Vorsicht, kann spritzen!) und mit Limettensaft, Salz und Ketjab manis abschmecken und circa 5 Minuten köcheln lassen, bis das Sambal dick ist. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Notizen

Hält sich gekühlt 3 - 4 Tage.

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Sautierter Portulak

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Land & Region Indonesien

Portionen 4 Personen

Zutaten

  

1x2x3x

• 250 g Portulak
• 1 daumengroßes Stück frischer Galgant
• 2 Schalotten
• 1 Birdeye Chili
• 1 Daun Salam Blatt oder Lorbeerblatt
• 3 Knoblauchzehen
• 1 erbsengroßes Stück Trassi
• 1/2 EL Palmzucker
• Salz
• 1 EL Öl (Kokos oder Erdnuss)

Anleitungen

 

• Portulak waschen und trocken schleudern.
• Schalotten und Knoblauchzehen schälen und sehr fein würfeln.
• Galgant schälen.
• Daun salam Blatt waschen.
• Birdeye Chili waschen, halbieren und Strunk und Samen entfernen. Klein schneiden.
• Öl in einem Wok auf mittlerer Flamme erhitzen.
• Trassi dazugeben und im Öl auflösen.
• Daun salam Blatt und Galgant im ganzen Stück hinzu fügen und kurz mitbraten.
• Schalotten, Chili und Knoblauch hinzu geben und goldgelb anbraten.
• Portulak hinzufügen und unter ständigen Rühren 2-3 Minuten sautieren. Palmzucker dazugeben, nochmals alles gut umrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

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Lachsforelle indonesisch

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Vorbereitungszeit 15 Min.

Zubereitungszeit 20 Min.

Arbeitszeit 35 Min.

Land & Region Indonesien

Portionen 2 Personen

Zutaten

  

1x2x3x

• 250 g Lachsforellen-Filet ohne Haut
• 1 kleiner Stängel Zitronengras, frisch
• 2 Kaffir-Lime Blätter, frisch
• 1 Stück Ingerwurzel, ca. 2 cm
• 1 Stück Galgant, ca 2 cm
• 1 Stück Kecur (Gewürz-Lilien-Wurzel), ca. 2 cm, optional
• 2 Schalotten
• 1 TL Sambal Olek
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Limettensaft
• 50 ml Kokosmilch
• Salz
• 2 EL Öl (Erdnuss oder Kokos)

Anleitungen

 

• Lachsforellen-Filet trockentupfen.
• 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze circa 3-5 Minuten braten. Pfanne vom Herd nehmen und mit zwei Gabeln das Filet in kleine Stücke zupfen. Abkühlen lassen.
• Für die Würzpaste (bumbu) Zitronengras von den äußeren Blättern befreien und waschen. Das untere Wurzelstück ebenfalls knapp entfernen. Zitronengras längs halbieren und klein schneiden.
• Schalotten, Knoblauchzehen, Galgant, Ingwer und Kencur schälen und kein hacken.
• Kaffir-Lime Blätter waschen und in feine Streifen schneiden.
• Diese Zutaten mit Samabl Olek, Limettensaft, Kokosmilch und Salz in ein Gefäß geben und zu einer geschmeidigen Paste pürieren.
• Im Wok 1 EL Öl erhitzen und die Würzpaste dazu geben (Vorsicht, kann spritzen!) Unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze anbraten, bis sich die Aromen entfalten. Die Forellenstücke dazu geben und alles gut vermischen. Solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Forelle von einer relativ trockenen Konsistenz ist. Falls nötig, mit Salz noch einmal abschmecken.

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Zum Servieren die Bananenhütchen 2/3 mit Reis füllen, darauf eine Lage Portulak und eine Lage Forelle geben. Etwas sambal dazu geben und direkt aus dem Hütchen essen oder auf einen Teller stürzen. Guten Appetit: selamat makan!